Linie Tehnologică Pentru Obținerea Nectarului de Mere

I. Introducere

Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine şi săruri minerale necesare în alimentaţia organismului uman.

Alimentaţia raţională trebuie să asigure organismului substanţele plastice, energetice, etc, care intră în compoziţia alimentelor, astfel proporţional încât să fie consumate cu plăcere, iar gustul şi aroma să fie îmbietoare. O singură substanţă nutritivă nu răspunde acestei cerinţe fundamentale pentru alimentaţia raţională a omului. Raţia alimentară normal se realizează numai prin participarea în proporţii variabile a diferitelor produse alimentare.

Proporţia participării cantitative este condiţionată de valoarea energetică totală a raţiei şi de necesitatea asigurării unei funcţionări normale a organismului uman.

Aportul pe care îl aduc fructele la suma energiei totale a raţiei alimentare zilnice este de cca 4,4% asigurându-se totodată şi rehidratarea organismului uman prin conţinutul mare de apă din compoziţia lor. Raţia alimentară a unui om matur trebuie să cuprindă 200-250 grame fructe pe zii, ceea ce reprezintă un consum de 70-100 kg fructe pe an.

Fructele în stare proaspete reprezintă produse de mare importanţă în alimentaţia raţională, iar pentru faptul că în anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub formă conservată sub diferite forme.

Materia primă folosită la obţinera sucurilor cu pulpă trebuie să fie de bună calitate, procesul tehnologic neputând înlocui defectele de calitate ale acesteia.

Fructele au, în general, un înveliş exterior “epicarpul”, unul inferior “endocarpul”, iar între ele “mezocarpul”.

Epicarpul este pieliţa sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma în casă seminală sau se lignifică sub formă de sâmbure.

Mezocarpul prin multiplicarea celulelor se tansformă într-o masă cărnoasă al cărui suc conţine o importantă cantitate de zahăr, acizi, aromă şi gust specific speciei şi soiului.

În cursul dezvoltării, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. Aprecierea stadiului de maturitate se face în funcţie de schimbarea coloraţiei epidermei, pierdera fermităţii pulpei, apariţia maximului de arome, modificarea compoziţiei chimice, etc. înregistrându-se, în general un conţinut maxim de zahăr.

În ceea ce priveşte evoluţia maturităţii unii pomicultorii apreciază trei stadii de maturitate:

- stadiul de maturitate aparentă, când unele fructe pot fii colorate în întrgime, dând impresia că sunt coapte, fără ca să atingă gradul de maturitate de consum (cazul merelor);

- stadiul de maturitate fiziologică, atunci când seminţele pot reproduce planta;

- stadiul de maturitate reală care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor).

Important în obţinera produselor din fructe de calitate superioară este şi modul de recoltare şi transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebită influenţă asupra traumatizării materiei prime. Ambalajele în care se face transportul acestora, trebuie să fie dimensionate în funcţie de rezistenţa acestora.

Pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă limitarea transportului atât sub aspectul distanţei cât şi a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare până la prelucrare să se încadreze în limitele de depozitare a materie prime prevăzute în instrucţiunile tehnologice. În cazul în care nu se pot respecta aceste condiţii de transport se vor folosii transporturile frigorifice (cu gheaţă sau cu ventilaţie de aer rece în funcţie de distanţă).

Păstrarea fructelor trebuie să se facă în depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de influenţa razelor solare, la temperaturi de maximum 18ºC.

II. Materia primă

Merele constituie unul dintre componentele de bază în alimentaţia modernă a omului.

Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu diferite şi se cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte reci.

Datorită multiplelor calităţi, posibilităţii de păstrare pe o perioadă mai lungă şi vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate specii de fructe.

Mărul (Malus Domestica) este principala specie pomicolă ce face parte din familia Rosaceae care se poate cultivă în toate zonele din ţară de la câmpie până în zona deluroasă. Fructele proaspete pot fi găsite pe piaţă practic tot anul , vara şi toamna direct din livada iar iarnă primăvară din depozite, prin păstrarea soiurilor de iarnă.

Putem găsi mere în toate nuanţele de roşu, verde şi galben. Merele nu conţin grăsimi, sodiu sau colesterol. Un măr mediu are aproximativ 80 de calorii şi reprezintă o sursă excelenţă de fibre. Un măr are 5 grame de fibre.

Pentru a produce primele sale fructe, mărul are nevoie de aproximativ 4-5 ani, şi în prezent, majoritatea merelor se culeg cu mâna. În lume putem găsi mere de mărimea unei cireşe, dar şi mere mai mari decât un grapefruit.

Ceea ce este important de reţinut , este faptul că merele trebuie consumate cu tot cu coajă. Decojite, ele îşi pierd o mare parte din proprietăţi.

Partea comestibilă a mărului este receptaculul (o prelungire a codiţei), iar fructul în sine este ceea ce se numeşte în termeni populari "cotor", parte care în cele mai multe cazuri nu este comestibilă.