Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir

Proiect
9/10 (3 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 19 în total
Cuvinte : 3000
Mărime: 32.69KB (arhivat)
Cost: 5 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Prof. Mihaela Geicu

Cuprins

- INTRODUCERE 3

- Cap I

1.1Tehnologia laptelui de consum 4

1.2Receptia laptelui 4-5

1.3Curatirea laptelui de impuritati mecanice 5

1.4Procedee generale de conservare a laptelui 6-7

1.5Consevarea laptelui prin frig 7

1.6Conservarea laptelui prin metode biochimice 7-8

1.7Produse lactate dietetice acide 8

- Cap II – Chefir 9

2.1Cultivarea granulelor de chefir 9-10

2.2Fabricarea chefirului 10-12

2.3Ambalarea chefirului 12

Schema tehnologica de fabricare a chefirului 13

Analiza si evaluarea riscurilor 14-17

Identificarea punctelor critice de control 18

Plan HACCP 19

Extras din document

INTRODUCERE

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimând produsului o fermentare mixtă (chefir). Valoarea dietetică a acestor produse se datoreşte modificărilor pe care la suferă cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificând pH – ul mediului intestinal, inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie dăunătoare organismului.

În ultimul timp, produsele dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinală naturală distrusă de antibiotice.

Chefir cuvânt de spus este de a fi derivat din cuvântul turc keif, care se traduce vag la bună stare de sentiment sau de bine.

Chefir are o uniformă, uşor consistenţă de cremă, un gust acru revigorant, cu o uşoară subtile, aroma de drojdie proaspătă [sau o bere foarte subtil ca-aroma].

Complexitatea chefir de cereale este un amestec de proteine, aminoacizi, lipide [grăsimi] solubil şi-polizaharide

Caracteristici:

- -organoleptice-aspect si consistenta-coagul fin,omogen,fluid

-culoare-alb-galbuie,uniforma

-gust,miros- placut,acrisor caracteristic usor intepator

- -chimice-grasime 3,3±0,1

-aciditate ˚T , max 110

-alcool % 0,1-0,6

- -microbiologice-germeni patogeni lipsa

-bacterii caliciforme(1ml) 10

Cap I.

1.1 Tehnologia laptelui de consum

Indiferent de modul de prelucrare ulterioara a laptelui,acesta la sosirea in intreprindere este supus receptiei calitative si cantitative si curatirii de impuritatile mecanice.

1.2 Receptia laptelui

Aici laptele este supus unor examene organoleptice,fizico-chimice si microbiologice complexe.

-examenul organoleptic este folosit pentru a detecta : -defecte evidente de gust

-defecte evidente de miros

-defecte evidente de culoare

In functie de intensitatea defectelor gasite in lapte,acesta va avea o destinatie speciala :

-examenul fizico-chimic este folosit pentru a determina:grasimea,aciditatea,densitatea temperatura,impuritatile mecanice,substate proteice,substanta uscata degresata

Determinarea grasimii se face prin metoda lui Gerber(met.acid butirometrica)

-examenul microbiologic urmareste sa stabileasca gradul de infectie a laptelui si natura microorganismelor

Se cere ca laptele sa fie analizat periodic,determinandu-se numarul total de microorganisme.

-examenul care se face unori laptelui ca provine de la animale tratate cu antibiotice in cazul unor boli.

Descompunerea antibioticelor in lapte,se bazeaza pe :

- -modificarea potentialului de de oxidoreducere in lapte

- -de activitatea microorganismelor

- -de prezenta sau absentza antibioticelor

- - o proprietatea foarte importanta o are STREPTOCOCCUS THERMOFILUS de a acidifia mediu

Laptele care a fost gasit necorespunzator la analiza se pune separat pentru a nu se amesteca cu laptele care coresunde cerintelor.

1.3Curatirea laptelui de impuritati mecanice

Inainte ca laptele sa fie supus diferitelor tratamente pentru o conservabilitate mai buna,trebuie sa fie curatit de diferite imuritati care se gasesc in suspensie.

Este necesara pentru a indeparta impuritatile mecanice care au ajuns in lapte in timpul transportului.

La golirea laptelui in bazinele cantarelor se face o filtare.

Filtrarea poate fi facuta –cu filtre de productivitate mai mare

-filtre cu tesatura densa

Exista filtre continue si discontinue.Cele continue sunt cele care necesita oprirea laptelui la chimbarea lor,iar cele continue cand nu necesita oprirea laptelui pentru a fi schimbate.

Incalzirea laptelui mareste « spalarea » si solubilizeaza impuritatile,scazand efectul filtrarii,precum si schimbarea la intervale scurte a tesaturii.

O curatire continua si uniforma se realizeaza cu ajutorul curatitoarelor centrifuge.prin centrifugarea laptelui scade si numarul de microorganisme insa in unele cazuri se constata o crestere aparenta a cantitatii de microorganisme ca urmare a efectului de imprastiere a gruparilor de bacterii sub actiunea agitarii.

1.4 Procedee generale de conservare a laptelui

Procedeele de conservare a laptelui urmaresc dezvoltarea microorganismelor,cat si transformarile fizico-chimice importante.

Mijloacele de impiedicare a alterarii laptelui :

Fizice - incalzirea(termobioza)

-racire(psichroanabioza,crioanabioza)

-deshidratare(xeroanabioza

-actiunea fortei centrifuge

-actiunea radiatiilor(radiobioza)

-adaugarea de zahar(saccharoanabioza)

Chimice - adaugarea de antiseptice(antiseptobioza)

- acidifierea actificiala(acidibioza)

Preview document

Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 1
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 2
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 3
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 4
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 5
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 6
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 7
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 8
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 9
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 10
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 11
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 12
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 13
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 14
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 15
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 16
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 17
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 18
Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir - Pagina 19

Conținut arhivă zip

  • Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir.doc

Alții au mai descărcat și

Implementarea Sistemului HACCP pentru Asigurarea Calității Tipului de Vin Cabernet Sauvignon de Valea Calugareasca

Argument Conform Dicţionarului explicativ al limbii române, calitatea reprezintă "...totalitatea însuşirilor şi laturilor esenţiale în virtutea...

Puncte Critice de Control in Fabricarea Smantanii

I. Smântâna - produs alimentar I.1 Materia primă. Condiţii de calitate Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafața...

Lucrare de Implementare a Planului HACCP - Studiu de Caz - Rulada de Pui

RULADA DE PUI Pentru a prepara rulada de pui avem nevoie de: -Materii prime(100 g): Piept dezosat din pui 28 kg Pulpe dezosate 42 kg Bradt de...

Piața Cărnii de Porc

Legislatia Uniunii Europene in domeniul pietei carnii de porc Aderarea la Uniunea Europeana va insemna pentru multi dintre producatorii romani de...

Mixul de Marketing - Biscuitii Germino

CAPITOLUL I DESCRIEREA PIEŢEI PRODUSULUI 1.1.NOŢIUNI DE PIAŢĂ 1.2.INDICATORII DE APRECIERE A PIEŢEI 1.3.IMPORTANŢA PRODUSULUI 1.1 NOTIUNI DE...

Sistemul HACCP pentru Produsul Snitel de Pui Pane

1. Introducere In urmatorul articol vom vorbi despre istoria snitelului, un preparat din carne gustos intalnit in toate bucatariile din toata...

Siguranta Alimentara - Branza de Moldova

1. Introducere Se prepară din caş de oaie maturat, care după prelucrare se ambalează în putini sau butoaie pentru conservare. Caşul se prepară din...

Analiza Riscurilor si Implementarea Sistemului HACCP intr-o Unitate de Abatorizare a Ovinelor

Caracretistici ale produsului Materia primă: 1. Ovine vii 2.Materiale în contact cu produsul: -apa potabilă -saci de plastic pentru ambalare...

Ai nevoie de altceva?