Lucrare de Implementare a Planului HACCP Studiu de Caz - Chefir

INTRODUCERE

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimând produsului o fermentare mixtă (chefir). Valoarea dietetică a acestor produse se datoreşte modificărilor pe care la suferă cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată, consumul de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificând pH – ul mediului intestinal, inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie dăunătoare organismului.

În ultimul timp, produsele dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinală naturală distrusă de antibiotice.

Chefir cuvânt de spus este de a fi derivat din cuvântul turc keif, care se traduce vag la bună stare de sentiment sau de bine.

Chefir are o uniformă, uşor consistenţă de cremă, un gust acru revigorant, cu o uşoară subtile, aroma de drojdie proaspătă [sau o bere foarte subtil ca-aroma].

Complexitatea chefir de cereale este un amestec de proteine, aminoacizi, lipide [grăsimi] solubil şi-polizaharide

Caracteristici:

- -organoleptice-aspect si consistenta-coagul fin,omogen,fluid

-culoare-alb-galbuie,uniforma

-gust,miros- placut,acrisor caracteristic usor intepator

- -chimice-grasime 3,3±0,1

-aciditate ˚T , max 110

-alcool % 0,1-0,6

- -microbiologice-germeni patogeni lipsa

-bacterii caliciforme(1ml) 10

Cap I.

1.1 Tehnologia laptelui de consum

Indiferent de modul de prelucrare ulterioara a laptelui,acesta la sosirea in intreprindere este supus receptiei calitative si cantitative si curatirii de impuritatile mecanice.

1.2 Receptia laptelui

Aici laptele este supus unor examene organoleptice,fizico-chimice si microbiologice complexe.

-examenul organoleptic este folosit pentru a detecta : -defecte evidente de gust

-defecte evidente de miros

-defecte evidente de culoare

In functie de intensitatea defectelor gasite in lapte,acesta va avea o destinatie speciala :

-examenul fizico-chimic este folosit pentru a determina:grasimea,aciditatea,densitatea temperatura,impuritatile mecanice,substate proteice,substanta uscata degresata

Determinarea grasimii se face prin metoda lui Gerber(met.acid butirometrica)

-examenul microbiologic urmareste sa stabileasca gradul de infectie a laptelui si natura microorganismelor

Se cere ca laptele sa fie analizat periodic,determinandu-se numarul total de microorganisme.

-examenul care se face unori laptelui ca provine de la animale tratate cu antibiotice in cazul unor boli.

Descompunerea antibioticelor in lapte,se bazeaza pe :

- -modificarea potentialului de de oxidoreducere in lapte

- -de activitatea microorganismelor

- -de prezenta sau absentza antibioticelor

- - o proprietatea foarte importanta o are STREPTOCOCCUS THERMOFILUS de a acidifia mediu

Laptele care a fost gasit necorespunzator la analiza se pune separat pentru a nu se amesteca cu laptele care coresunde cerintelor.

1.3Curatirea laptelui de impuritati mecanice

Inainte ca laptele sa fie supus diferitelor tratamente pentru o conservabilitate mai buna,trebuie sa fie curatit de diferite imuritati care se gasesc in suspensie.

Este necesara pentru a indeparta impuritatile mecanice care au ajuns in lapte in timpul transportului.

La golirea laptelui in bazinele cantarelor se face o filtare.

Filtrarea poate fi facuta –cu filtre de productivitate mai mare

-filtre cu tesatura densa

Exista filtre continue si discontinue.Cele continue sunt cele care necesita oprirea laptelui la chimbarea lor,iar cele continue cand nu necesita oprirea laptelui pentru a fi schimbate.

Incalzirea laptelui mareste « spalarea » si solubilizeaza impuritatile,scazand efectul filtrarii,precum si schimbarea la intervale scurte a tesaturii.

O curatire continua si uniforma se realizeaza cu ajutorul curatitoarelor centrifuge.prin centrifugarea laptelui scade si numarul de microorganisme insa in unele cazuri se constata o crestere aparenta a cantitatii de microorganisme ca urmare a efectului de imprastiere a gruparilor de bacterii sub actiunea agitarii.

1.4 Procedee generale de conservare a laptelui

Procedeele de conservare a laptelui urmaresc dezvoltarea microorganismelor,cat si transformarile fizico-chimice importante.

Mijloacele de impiedicare a alterarii laptelui :

Fizice - incalzirea(termobioza)

-racire(psichroanabioza,crioanabioza)

-deshidratare(xeroanabioza

-actiunea fortei centrifuge

-actiunea radiatiilor(radiobioza)

-adaugarea de zahar(saccharoanabioza)

Chimice - adaugarea de antiseptice(antiseptobioza)

- acidifierea actificiala(acidibioza)