Lucrare de implementare a planului HACCP - studiu de caz - ruladă de pui

RULADA DE PUI

Pentru a prepara rulada de pui avem nevoie de:

-Materii prime(100 g): Piept dezosat din pui 28 kg

Pulpe dezosate 42 kg

Bradt de vita calitatea 1 21 kg

Slanina moale 9 kg

-Condimente: Piper 170 g

Usturoi 200 g

Boia de ardei dulce 50 g

Nucusoara 15 kg

-Materii auxiliare: Funduri sau bumbare de vita

Membrane artificiale de tip cutezin calibru 85 mm

Sfoara

1.Tehnologia de fabricatie

Carcasele de pui calitatea 1 prelucrate atent sunt transate, pulpele si pieptul dezosandu-se complet. Masa muscular rezultata se sareaza uscat, cu amstecul de sare rapid, in proportie de 2% din greutatea carnii, trecandu-se la maturat 24-36 ore la temperatura de 4 0C. Se prelucreaza la cuter bradtul impreuna cu slanina moale maturate si toccata la volf prin sita de 3 mm, presarandu-se condimentele macinate, pana cand pasta din cuter prezinta o buna adezivitate.

Forma ruladelor se ralizeaza astfel: Bucatile de piept se intind pe o masa din inox si se ung cu o parte din pasta corespunzatoare unei rulade. Se intend apoi bucatile de pulpa si se ung cu restul pastei, dupa care se desfasoara pieptul in masele musculare ale pulpelor, realizandu-se for5me cat mai regulate.

Ruladele formate se intoduc in membranele dezinfectate si legate la un capat, dupa care se laga si la capatul opus. Se pot umple membranele cu 2-3 rulade legandu-se intre ele in lant la distant de 10-15 cm.

Dupa umplere ruladele se stufuiesc, se aranjeaza pe bête si rastele, se intoduc un afumatorie, initial pentru zvantare la 450-750C timp de 30 minute, urmeaza afumarea calda propriu-zisa care se realizeaza la temperature de 750-950C timp de 35-45 de minute pana cand membrane prinde o culoare caramizie-roscata.

Produsul afumat la cald se introduce imediat la fiert, timp de 60-90 minute la temperature de 800-820C. Dupa fierbere ruladele se afuma timp de 4-6 ore la fum rece, la temperature de 250-450C pentru stabilizarea gustului, culorii si conservabilitatii.

Produsul afumat se raceste apoi la temperature camerei, se eticheteaza fiecare rulada comform legislatiei in vigoare si se depoziteaza la maximum 60C.

Produsul finit are urmatoarele caracteristici:

Proprietati organoleptice:

- Forma: corespunzatoare membranelor folosite, legate separate sau cate 2-3 in lant

- Aspect exterior: memrana curate ,de culoare caramizie-roscata

- Aspect sectiune: straturi inelare, succesive de pasta de legatura cu carne alba de la piept sir oz-rosiatica de la pulpe

- Miros si gust: placut, characteristic.Fara miros si gust strain.

- Consistenta: elastic

Proprietati fizico_chimice:

- Grasime: maximum 15%

- NaCl: maximum 3%

- Azotiti: maximum 7g/ 100 g produs

Proprietati bacteriologice: comform N.I.:

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

2.Bradtul

Este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structura omogena si eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice: consistent, elasticitate, suculenta.

Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special a carnii de bovine cu ajutorul utilajelor de tocat fin(cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale), dupa o prealabila maruntire la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se adauga apa racita, NaCl, iar daca se lucreaza cu carne refrigerate se adauga polifosfati.

In urma prelucrarii mecanice, pasta de legatura prezinta o anumita structura care include: particule de carne cu dimensiunea < 80 µ, fragmente din tesut gras(care sunt mai reduse atunci cand se utilizeaza carne de bovina slaba) cu dimensiunea < 160 µ, fragmente de tesut conjunctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase, particule de grasimi ovale, bile de aer al caror numar depinde de utilajul folosit. O parte din aceste particule alcatuieste faza dispersata a unei solutii elecrolitice- gelice, in care sunt solubilizate substante proteice, substante extractive azotate si neazotate etc.

In pasta finite se realizeaza legatura intre particulele de tesut muscular umflate prin hidratare, intre particulele dispersate in Solutia electrica- gelica precum si intre aceste particule si substantele proteice solubilizate.