Managementul calității - Castraveți murați

INTRODUCERE

In 2006, a luat nastere productia de legume murate si constructia brandului Mama Nina. Ideea numelui Mama Nina a fost data de catre fiica lui Emanuel Popescu, fondatorul acestei comapnii, pe atunci in varsta de 14 luni care si-a uimit intrega familie prin faptul ca desi nu trecuse de mult de stadiul de sugar, adora sa manance muraturi de casa preparate de catre bunica ei. In mod familiar bunicii toata lumea ii spunea ,,Mamaie" doar ca micuta nu reusea sa pronunte decat ,,Mama Nina".

In 2007 prima unitate de productie a muraturilor Mama Nina a fost construita in Slobozia Moara, regiune in Sud-Estul Romaniei, in judetul Dambovita.

In 2009, ca efect al cererii tot mai mari a fost construita o noua capacitate de fermentare pentru castraveti si gogonele.

In 2011 s-au dat in folosinta cele mai mari rezervoare de fermentare de varza din regiune, cu o capacitate suficienta pentru a oferi circa 400.00 de tone de varza murata Mama Nina in fiecare an.

Cu o productie suficienta pentru regiunea Slobozia Moara si experienta acumulata, Mama Nina a castigat un loc de cinste pe masa consumatorilor din Romania, dar si celor din Italia, Spania, Cipru, Suedia, Belgia si Marea Britanie, tari in care sunt exportate produsele Mama Nina.

Compania are o buna experienta in producerea diferitelor tipuri de fructe si legume conservate. Aceasta experienta este datorata in principal tehnicienilor, oameni din comuna Slobozia Moara, localitate in care prepararea muraturilor este un mestesug traditional, impamantenit din timpuri stravechi. Fiind constienti de necesitatea de a garanta siguranta alimentara si cea mai buna calitate a produselor, au dezvoltat si implementat un sistem de analiza si control al pericolelor si punctelor critice de control (HACCP).

HACCP (hazard analysis and critical control points) este un instrument folosit sa garanteze ca alimentele sunt sigure pentru consumul uman si acest instrument actioneaza prin identificarea riscurilor specific,associate cu fiecare produs alimentar si prin luarea masurilor necesare pentru a controla riscurile.

HACCP se bazeaza pe prevenirea sistematica a riscurilor si nu pe realizarea testelor de control, nu pe controlul produsului final.

Directiva 93/43 din 1993 care a fost inlocuita cu regulamentul 152/2004, iar in Romania hotararea de guvern 924/2005 care stabileste ca toate unitatile din industria alimentara sa garateze siguranta alimentelor.

HACCP poate fi aplicat pe tot parcursul lantului alimentului, de la obtinerea materilor prime pana la obtinerea orodusului final.

Principiile HACCP

Capitolul I - Informatii despre produs

Descrierea tehnica a produsului

Descrierea produsului

Castraveti intregi conservati este denumirea produsului nostru, fabricat in scopul vanzarii. Principalul soi de castravati pe care ii conservam fac parte din soiul de cultura a speciei Cucumis sativus L (cornisori).

Acestia sunt ambalati cu lichid de conservare (saramura), cu ingrediente auxiliare (usturoi, sare si marar), in recipiente care se inchid ermetic (borcane cu inchidere ermetica de 2 litri).

Conservatia se face prin procedeul de lactofermentare naturala, dupa introducerea acestora in ambalaj.

Ingrediente si materii prime

Pentru realizarea unui borcan de 2 litri de castraveti conservati avem nevoie de urmatoarele:

- 1 borcan de 2 litri;

- 1300 grame de castraveti Cucumis sativus L., intregi, nediformi;

- 30 grame de sare grunjoasa;

- 50 grame morcov;

- 1 legatura de marar (20 grame);

- 2 catei de usturoi (10 grame);

- 0.6 litri apa.

Descrierea procesului

- Castraveti se sorteaza si se spala corespunzator;

- Mararul si usturoiul se introduc la fundul borcanului;

- Se introduc castravetii;

- Se amesteca 1 litru de apa cu 30 grame de sare, obtinandu-se saramura;

- Se toarna saramura peste continutul borcanului;

- Se sigileaza borcanul (cu un capac);

- Timp de 3 zile borcanul se agita usor pentru omogenizarea saramurii;

- Dupa aceste trei zile, muraturile se pastreaza la temperatura camerei.

Caracteristicile produsului

Aspectul exterior al produsului trebuie sa fie curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri, sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientului ori pelicula de lac desprinsa de pe interiorul cutiei.

Aspectul castravetilor trebuie sa fie uniformi ca dimensiune, fermi, crocanti, fara zbarcituri, parti sau exemplare moi, de culoare verde inchis. Lungimea celui mai lung castravete nu trebuie sa depaseasca cu mai mult de 50% pe al celui mai scurt.