Managementul procesării grâului

Introducere

Cerealele au constituit din toate timpurile una din sursele principale de hrană ale omului, ceea ce a făcut ca istoria prelucrării lor să se confunde cu istoria omenirii şi a culturii sale materiale. Datorită compoziţiei şi structurii anatomice diferite, fiecare din speciile de cereale a căpătat întrebuinţări şi a fost prelucrată prin tehnologii diferite.

Industria de prelucrare a cerealelor, în calitatea sa de componentă a industriei alimentare are un rol complex în transformarea acestora în produse finite comestibile, produse ce au un aport nutritiv deosebit pentru populaţie.

Prelucrarea şi extinderea în cultură a cerealelor, precum şi interesul manifestat de om pentru selecţionarea lor în vederea sporirii randamentelor şi adaptării performanţelor la cerinţele de prelucrare au fost determinate de rolul important pe care acestea l-au jucat în producţia alimentară.

O dată cu dezvoltarea şi progresarea societăţii s-au diversificat şi cerinţele alimentare ale populaţiei, cerinţe ce se regăsesc şi în varietatea tot mai mare de produse de morărit existente astăzi.

1. Rolul şi importanţa grâului în alimentaţie

Grâul, împreună cu orzul, sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. În urma unor cercetări arheologice s-a constatat că grâul se cultiva în Egipt acum 3000 de ani, paiele acestora fiind utilizate la compoziţia zidurilor de cetăţi din acele timpuri, iar boabele de grâu s-au păstrat în mormintele faraonilor. Grâul face parte din familia Graminee, genul Triticum.

Bobul de grâu este format din învelişul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul, barba şi corpul făinos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse şi anume: epicarpul, mezocarpul şi endocarpul.

Secţiune longitudinală prin bobul de grâu

Pentru măcinarea şi aprecierea valorii produsului finit contează într-o măsură importantă însuşirile fizice ale materiei prime. Proprietăţile fizice de care se ţine cont în aprecierea calităţii cerealelor pentru măcinare se referă la: aspectul şi culoarea boabelor; masa hectolitrică; masa a 1000 de boabe; masa absolută; masa specifică; mărimea; forma şi uniformitatea boabelor; duritatea boabelor; sticlozitatea şi făinozitatea; gradul de maturare; puritatea fizică etc.

O serie de proprietăţi fizice ale boabelor de cereale pot fi considerate şi însuşiri tehnologice ale acestora, care participă sau înlesnesc unele operaţii de transport, depozitare şi prelucrare. Dintre acestea pot fi enumerate următoarele: capacitatea de curgere; unghiul de taluz natural; capacitatea de plutire; densitatea masei de boabe de cereale; higroscopicitatea boabelor; umiditatea; rezistenţa stratului de cereale; suprafaţa specifică a boabelor etc.

Procesul de măcinare este influenţat în mare măsură de proprietăţile mecanice ale boabelor, cele mai importante dintre acestea referindu-se la: rezistenţa la compresiune; elasticitatea învelişurilor; gradul de aderenţă al învelişurilor la endosperm; duritatea cerealelor etc. În procesul tehnologic de pregătire pentru măcinare se urmăreşte ca prin condiţionare să se mărească rezistenţa învelişurilor şi să se obţină un decalaj cât mai mare de proprietăţi mecanice între endosperm şi învelişuri, ceea ce va favoriza separarea acestor componente prin mărunţiri şi sortări repetate.