Materia primă laptele

Monografie GFIP Primaria Iasi

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Proprietatile organoleptice ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indici organoleptici: aspect, culoare, gust si miros. Aspect-culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie. Culoarea galbuie este datorata unui continut mai mare de grasime si prezentei pigmentilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov, lucerna proaspata etc). Culorile anormale de roz, rosu, albastru, galben, sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care secreta pigmenti caracteristici. Culoarea rosie se datoreste uneori prezentei sangelui in lapte provenit de la un uger bolnav. Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma placuta, specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator (de grajd, balegar etc.) daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice.Anumite mirosuri straine pot proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza etc. Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat laptele este mai vechi; de asemenea laptele poate prezenta miros si gust de ranced, de seu, datorita oxidarii grasimii. Aparitia, insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este, de cele mai multe ori, urmare activitatii unor microorganisme de infectie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele fiind impropriu consumului uman. Principalele defecte ale laptelui. Laptele poate prezenta uneori modificari ale proprietatilor sale organoleptice si fizico-chimice numite defecte, care afecteaza in primul rand culoarea, mirosul, gustul sau consistenta sa. Unele modificari apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se manifesta mult mai tarziu.

Proprietăţile fizice şi chimice ale laptelui

Proprietăţile fizice:

1. Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de raportul care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase şi grăsime. Variază în raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoze şi săruri. Limitele normale de variaţie ale densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 şi 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vâscozitatea─ este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influenţează vâscozitatea laptelui sunt:

─ compoziţia laptelui

─ stadiul de diviziune a globulelor de grăsime

─ modificări ale stării de hidratare a proteinelor

─ temperatura

─ agitarea

3. Indicele de refracţie, punctul de congelare, punctul de fierbere─ constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indică un lapte anormal.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.

4. Culoarea─ laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uşor albăstrui

5. Miros─ este specific, puţin pronunţat. Laptele vechi are un miros acrişor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

6. Gustul─ este dulceag şi caracteristic