Merceologia Produselor Agroalimentare

1.PREZENTAREA PRODUSULUI:

Din cele mai vechi timpuri omul producator si procesator a accesat produsele vegetale din natura spre propriul sau folos si a observat existenta si manifestarea diverselor efecte asupra organismului. Aceste remarci s-au diversificat in decursul mileniilor iar consumatorul si-a creat mijloace de a-si satisface optiunile senzoriale alimentare (gust, miros, aspect, culoare, crocanta, etc.).

Adausurile utilizate in alimentatie si in industria alimentara, pentru a conferi gust si miros placut alimenteloe si produselor alimentare, se numesc condimente.

Utilizarea condimentelor si a preparatelor condimentare obtinute prin procesarea produselor vegetale este cunoscuta cu mii de ani inaintea erei noastre. Condimentele au actiune favorabila asupra sistemului nervos central si asupra fenomenelor de digestie, marind secretia de sucuri digestive si determinand prin aceasta asimilarea mai completa a alimentelor. Majoritaea condimentelor maresc pofta de mancare, deoarece principiile active pe care le contin induc o secretie mai abundenta a salivei si a diastazei salivei, primul pas in digerarea alimentelor.

Pulberea de ardei rosu uscat, denumita in Romania „boiaua de ardei” este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului (Capiscum anuum L.) din soiurile cunoscute sub numele „dulce de Banat” si „iute de Bihor”. Acest condiment, cunoscut si sub denumirile regionale de paprica, piperca, piper rosu sau ardei macinat, este apreciat pentru puterea sa de colorare uniforma, oferita de pigmentii sai naturali liposolubili si aroma placuta, datorata de uleiul eteric pe care il contine. Calitatea de boia iute este apreciata si pentru gustul specific,al capsaicinei pe care o contine materia prima.

Capsaicina reprezinta oleorezina extrasa din fructele mature si deshidratate de ardei (in special de Cayena), fiind extrasa cu diferiti solventi (eter etilic, alcool etilic, acetona). Compozitia chimica a capsaicinei depinde de natura solventului utilizat. Oleorezina contine capsaicina, ulei eteric, rasini, ulei gras, si probabil un alcaloid.

Capsaicina (C18H27NO3) se prezinta sub forma de masa vascoasa,de culoare bruna-rosie cu un gust iute foarte puternic,putand fi gustata in cantitati extrem de mici si cu mare precautie.Are gust iute, foarte puternic,caracteristic materiei prime.

2.MATERII PRRIME SI AUXILIARE:

2.1 Materia prima: o constituie ardeiul.

Ardeiul rosu (Capsicum annum) este o planta erbacee cu flori albe si fructe verzi sau rosii, intrebuintate ca aliment si condiment. Ardeiul rosu este denumit si paprica. Din punctul de vedere al gustului se deosebesc urmatoarele calitati : ardei cu gust foarte iute, ardei mai putin iute si ardei dulci (care nu sunt iuti). Dintre varietatile cu gust iute, cel mai raspandit este ardeiul rosu obisnuit, de forma lunguiata, cu fructele de 10-12 cm, care sunt colorate la maturitate in rosu aprins. Ardeii iuti servesc drept condiment in arta culinara, iar din varietatile cu fructe mici se prepara paprica sau boiaua de ardei.

Cu cat ardeiul este mai rosu si mai mat ca aspect, cu atat calitatea sa este mai buna. Gustul foarte iute nu are nici o importanta la stabilirea calitatii acestui produs. Pentru prepararea ardeiului macinat sub forma de boia de ardei se folosesc diferite metode. Unele calitati de boia se prepara din fructe intregi, iar altele din diferite parti ale fructului sau din amestecul acestor parti. Astfel, prin dozarea in laborator a cenusii se poate trage concluzia asupra calitatii acestui produs.

Concret, cu cat continutul in cenusa este mai mic, cu atat calitatea ardeiului macinat este mai buna.

Criteriile de apreciere a boielii de ardei sunt: extractul eteric, cenusa, substantele insolubile in HCl 10%, natura colorantului si examenul microscopic, in acest produs nu se admit substante straine, substante amidonoase, seminte de patlagele rosii, tarate etc. Este categoric interzis a se pune in consum boia colorata artificial.

Componenta activa a ardeiului este capsaicina, care are formula generala C18H27NO3 si este o substanta cu caracter slab acid (fenolic). Substanta coloranta din ardei se numeste capsantina, are formult generala C40H56O4 si face parte din grupa carotinoidelor.

Prezentam in continuare conditiile generale de calitate, pe care trebuie sa le indeplineasca la receptie boiaua de ardei dulce si cea de ardei iute.