Metode de conservare

Proiect
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 71 în total
Cuvinte : 23837
Mărime: 890.79KB (arhivat)
Cost: 9 puncte

Extras din document

INTRODUCERE

Produsele alimentare de origină alimentară , joacă un rol important in asigurarea nevoielor organismului uman , prin cantitate, calitate și mai ales valoarea lor nutritivă , asigurând necesarul de substanțe energetice și plastice .

Ele sunt considerate produse cu o mare valoare alimentară , aprecierea facându-se după conținutul în substanțe proteice , glucide ,grasimi, săruri alimentare (care se gasesc intr-un procent mult mai mare decat in vegetație ) ,precum și după gradul de asimilare , respectiv de didigestibilitate .Un rol deosebit il au in dezvoltarea normală a organismului , îlocuirea pierderilor suferite și repararea țesuturilor uzuate , precum și pentru asigurarea energie necesare activitații zilnice .

Carnea are o mare valoare nutritivă ,datorită î primul râand proteinelor care se gasesc î procent destul de ridicat și care conțin aminioacizsi esențiali , ce îi conferă astfel o valoare biologică mare.

Este asemena o sursă importanta de vitamine , mai ales a celor din grupa B . Este destul de bogată in fosfor , dar săracă in celași tim in calciu .

Datorită insă compoziției sale chimice , carnea păstrată in codiții necorespunzătoare (temperatură și umiditate ridicată ) poate cădea ușor pradă acțiunii organoleptice , mergând pâană la degradarea ei .

De aceeași in toate fazele de prelucrare păstrare (depozitare )și transport , fie in sistemul industrial, fie mai mic in sistem gospodăresc , trebuie acordată atenția respectarii condițiilor de igienă ,cu atât va fi mai mare gradul de însămânțare microbiană a cărnii , reduncându-se tot mai mult puterea ei de conservare

CAPITOLUL I

STRUCTURA MORFOLOGICĂ ȘI COMPOZIȚIA CĂRII DE PORC

1.1 Structura morfologică a cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca : țesutul muscular , țesutul cojuctiv .țesutul adiapos , țesutul osos ,vase sanguine și nervi.

Raportul cantitativ al acestora țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii ,precum și prelucrările la carese prestează.

a) Țesutul muscular este deși țesutul predominat din carne .Acest țesut este format din celule specializate în vederea asigurarii mișcarii corpului , numfibre muculare , care la animalele tinere sunt mai fine .Grupele de fibre sunt unite între ele prin țesutu conjuctiv , în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează mușchii .Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjuctiv .La capete, mușchiul se subțiază , iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase , de forma unor fâșii rezistente , prin care care mușchiul se prinde de oase , cartilage sau diverse organe pe care le pune in mișcare .

Fibrele musculare sunt alcătuite din : miofibrele , în compoziția cărora intră în miozină și actină ,reprezentând circa 53% din totalul proteielor ,plasmă musculară formată din mioge , mioalbumină , globulină și mioglobină reprezentând, în total ,circa 37% din totalul proteinelor, membrană (sarcolemă) formată din colagen și elastină reprezentând circa 10 % din totalitatea proteinelor fibrei ,nucleul diformat din nucleoproteide .

b) Țesutul conjuctiv formează membrane care acoperă mușchiul(fascii , apronevroze ) și care trimit pereți despărțitorii între facicule și fibrele musculare precum tendoanele și ligamentele care leagă oasele între ele , pereții vaselor .

Țesutul cojuctiv estre format din scleroproteine - colagen și elastină , care se află în fibrele musculare în proporție de circa 2% din totalul fibrei, iar mușchiul întreg în proporție de până la 12%în unele părți ale carcasei depășinnd 20

Colagenul este o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă , prin prelucrări termice până la 100 grade C , în prezența apei, el se hidrolizează transformându-se în gelatină care este solubilă și degistibilă .

c) Țesutul adipos este formă modificată a țesutului conjuctiv care ia naștere prin trasformarea celulelor conjuctive in celule adipoase in care se acumulează grăsime.

d) Țesutru osos este țesutul de sprijin al musculaturii , fiind format dintr-o substantă fundamentală - oseină- care este impregnată cu săruri minerale ce dau țesutului consistența rigidă.

Oasele crude , așa cum rezulltă în producție , au următoarea compoziție chimică : apă 40% , grăsime 16% , substanțe proteice 12% , săruri mierale 32 %.Dintre sărurile minerale pondera cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de calciu.

Bibliografie

1 Stănescu .V .1981 ”Controlul sanitar veterinaral produselor de origină animală”.Editura didactică și pedagogică , București

2 Gheorghe M . 1986 ”Tehnici de păstrare a alimentelor prin frig ”.Editura tehnicăm,București

3 https://vdocuments.mx

4 MICROBIAL CONTAMINATION | Microbial Contamination of Processed Meat O.A. Aiyegoro 2014

5 Banu, C., ș.a. Progrese tehnice, tehnologice și științifice, vol. I, Ed. Tehnică, București, 1992.

6 Banu, C, Vizireanu, C., Lungu, C. Principii de conservare, Universitatea „Dunărea de Jos”, Galați, 1996.

7 http://en.wikipedia.org/wiki/Food_preservation

8 Georgescu Gh.,Banu C., col. - “Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii” Ed. Ceres, Bucuresti, 2000

9 Negrea, A - “Tehnologia,calitatea si controlul sanitar-veterinar al produselor de origine animala”, Ed. Moldogrup, Iasi, 2001

10 Nesterov, Vadim - “Fumul si utilizarea lui in gospodarie”, Ed. Caleidoscop, Bucuresti, 1986

11 Otel, Ion - “Tehnologia produselor din carne”, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1979

12 .Savu, C. - “Igiena si controlul produselor de origine animala”, Ed. Semne, Bucuresti,

Preview document

Metode de conservare - Pagina 1
Metode de conservare - Pagina 2
Metode de conservare - Pagina 3
Metode de conservare - Pagina 4
Metode de conservare - Pagina 5
Metode de conservare - Pagina 6
Metode de conservare - Pagina 7
Metode de conservare - Pagina 8
Metode de conservare - Pagina 9
Metode de conservare - Pagina 10
Metode de conservare - Pagina 11
Metode de conservare - Pagina 12
Metode de conservare - Pagina 13
Metode de conservare - Pagina 14
Metode de conservare - Pagina 15
Metode de conservare - Pagina 16
Metode de conservare - Pagina 17
Metode de conservare - Pagina 18
Metode de conservare - Pagina 19
Metode de conservare - Pagina 20
Metode de conservare - Pagina 21
Metode de conservare - Pagina 22
Metode de conservare - Pagina 23
Metode de conservare - Pagina 24
Metode de conservare - Pagina 25
Metode de conservare - Pagina 26
Metode de conservare - Pagina 27
Metode de conservare - Pagina 28
Metode de conservare - Pagina 29
Metode de conservare - Pagina 30
Metode de conservare - Pagina 31
Metode de conservare - Pagina 32
Metode de conservare - Pagina 33
Metode de conservare - Pagina 34
Metode de conservare - Pagina 35
Metode de conservare - Pagina 36
Metode de conservare - Pagina 37
Metode de conservare - Pagina 38
Metode de conservare - Pagina 39
Metode de conservare - Pagina 40
Metode de conservare - Pagina 41
Metode de conservare - Pagina 42
Metode de conservare - Pagina 43
Metode de conservare - Pagina 44
Metode de conservare - Pagina 45
Metode de conservare - Pagina 46
Metode de conservare - Pagina 47
Metode de conservare - Pagina 48
Metode de conservare - Pagina 49
Metode de conservare - Pagina 50
Metode de conservare - Pagina 51
Metode de conservare - Pagina 52
Metode de conservare - Pagina 53
Metode de conservare - Pagina 54
Metode de conservare - Pagina 55
Metode de conservare - Pagina 56
Metode de conservare - Pagina 57
Metode de conservare - Pagina 58
Metode de conservare - Pagina 59
Metode de conservare - Pagina 60
Metode de conservare - Pagina 61
Metode de conservare - Pagina 62
Metode de conservare - Pagina 63
Metode de conservare - Pagina 64
Metode de conservare - Pagina 65
Metode de conservare - Pagina 66
Metode de conservare - Pagina 67
Metode de conservare - Pagina 68
Metode de conservare - Pagina 69
Metode de conservare - Pagina 70
Metode de conservare - Pagina 71

Conținut arhivă zip

  • Metode de conservare.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Creșterii Cabalinelor

1.Importanta cresterii cabalinelor Munca sau forta de tractiune este principala productie de economica realizata de cabaline in conditii de...

Ecotehnica cultivării tutunului și hameiului

TIPUL DE SOL DIN REGIUNEA BUCURESTI Soluri de tip hidromorf si brun-roscate Caracteristici : soluri predominant lutoargiloase cu continut...

Lepidoptere

FLUTURELE ALB AL VERZEI - PIERIS BRASSICAE Fluturele alb al verzei este raspandit in majoritatea tarilor din Europa, in Asia (Japonia) si in...

Te-ar putea interesa și

Impactul tehnicilor moderne de conservare asupra calității produselor la SC Floncom SRL

1. INTRODUCERE Intreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului...

Analiza senzorială a conservei de mazăre

ISTORICUL INDUSTRIEI CONSERVELOR VEGETALE Datorita rolului deosebit pe care il au alimentele de origine vegetala in hrana omului, industria...

Metode pentru Conservarea Biodiversității

ARGUMENT Conservarea biodiversităţii a devenit sau ar trebui să devină, una din cele mai urgente şi importante probleme ale omenirii. Este...

Conservarea Ciupercilor în Suc Propriu

1.Importanţa economică a conservării legumelor 1.1 Importanţa din punct de vedere stiinţific şi economic Sistemul complex al producerii,...

Metode și tehnici de conservare, ambalare și design în industria alimentară

CAP.1 PRINCIPALELE METODE UTILIZATE IN CONSERVAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în...

Conservarea cărnii

1. DESPRE CONSERVAREA ALIMENTELOR Conservarea alimentelor, este procesul de tratare şi manipulare a produselor alimentare pentru a opri sau...

Metode de conservare a cărnii

Principiile conservării cărnii Carnea obținută în urma tăierii este un produs care, datorită conținutului ridicat în apă, substanțe proteice și...

Raport privind efectuarea stagiului de pactica la SRL Rogob

Introducere Industria cărnii din țara noastră a cunoscut o dezvoltare deosebita în ultimii cinsprezece ani, perioada în care au intrat în funcție...

Ai nevoie de altceva?