Metode de conservare

INTRODUCERE

Produsele alimentare de origină alimentară , joacă un rol important in asigurarea nevoielor organismului uman , prin cantitate, calitate și mai ales valoarea lor nutritivă , asigurând necesarul de substanțe energetice și plastice .

Ele sunt considerate produse cu o mare valoare alimentară , aprecierea facându-se după conținutul în substanțe proteice , glucide ,grasimi, săruri alimentare (care se gasesc intr-un procent mult mai mare decat in vegetație ) ,precum și după gradul de asimilare , respectiv de didigestibilitate .Un rol deosebit il au in dezvoltarea normală a organismului , îlocuirea pierderilor suferite și repararea țesuturilor uzuate , precum și pentru asigurarea energie necesare activitații zilnice .

Carnea are o mare valoare nutritivă ,datorită î primul râand proteinelor care se gasesc î procent destul de ridicat și care conțin aminioacizsi esențiali , ce îi conferă astfel o valoare biologică mare.

Este asemena o sursă importanta de vitamine , mai ales a celor din grupa B . Este destul de bogată in fosfor , dar săracă in celași tim in calciu .

Datorită insă compoziției sale chimice , carnea păstrată in codiții necorespunzătoare (temperatură și umiditate ridicată ) poate cădea ușor pradă acțiunii organoleptice , mergând pâană la degradarea ei .

De aceeași in toate fazele de prelucrare păstrare (depozitare )și transport , fie in sistemul industrial, fie mai mic in sistem gospodăresc , trebuie acordată atenția respectarii condițiilor de igienă ,cu atât va fi mai mare gradul de însămânțare microbiană a cărnii , reduncându-se tot mai mult puterea ei de conservare

CAPITOLUL I

STRUCTURA MORFOLOGICĂ ȘI COMPOZIȚIA CĂRII DE PORC

1.1 Structura morfologică a cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca : țesutul muscular , țesutul cojuctiv .țesutul adiapos , țesutul osos ,vase sanguine și nervi.

Raportul cantitativ al acestora țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii ,precum și prelucrările la carese prestează.

a) Țesutul muscular este deși țesutul predominat din carne .Acest țesut este format din celule specializate în vederea asigurarii mișcarii corpului , numfibre muculare , care la animalele tinere sunt mai fine .Grupele de fibre sunt unite între ele prin țesutu conjuctiv , în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează mușchii .Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjuctiv .La capete, mușchiul se subțiază , iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase , de forma unor fâșii rezistente , prin care care mușchiul se prinde de oase , cartilage sau diverse organe pe care le pune in mișcare .

Fibrele musculare sunt alcătuite din : miofibrele , în compoziția cărora intră în miozină și actină ,reprezentând circa 53% din totalul proteielor ,plasmă musculară formată din mioge , mioalbumină , globulină și mioglobină reprezentând, în total ,circa 37% din totalul proteinelor, membrană (sarcolemă) formată din colagen și elastină reprezentând circa 10 % din totalitatea proteinelor fibrei ,nucleul diformat din nucleoproteide .

b) Țesutul conjuctiv formează membrane care acoperă mușchiul(fascii , apronevroze ) și care trimit pereți despărțitorii între facicule și fibrele musculare precum tendoanele și ligamentele care leagă oasele între ele , pereții vaselor .

Țesutul cojuctiv estre format din scleroproteine - colagen și elastină , care se află în fibrele musculare în proporție de circa 2% din totalul fibrei, iar mușchiul întreg în proporție de până la 12%în unele părți ale carcasei depășinnd 20

Colagenul este o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă , prin prelucrări termice până la 100 grade C , în prezența apei, el se hidrolizează transformându-se în gelatină care este solubilă și degistibilă .

c) Țesutul adipos este formă modificată a țesutului conjuctiv care ia naștere prin trasformarea celulelor conjuctive in celule adipoase in care se acumulează grăsime.

d) Țesutru osos este țesutul de sprijin al musculaturii , fiind format dintr-o substantă fundamentală - oseină- care este impregnată cu săruri minerale ce dau țesutului consistența rigidă.

Oasele crude , așa cum rezulltă în producție , au următoarea compoziție chimică : apă 40% , grăsime 16% , substanțe proteice 12% , săruri mierale 32 %.Dintre sărurile minerale pondera cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de calciu.