Metode de conservare la cașcaval

INTRODUCERE

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri că aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani. În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţa ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi.

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit în Mesopotamia, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce viţelul era în fata şi avea o botniţa. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars, având formă unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase : una turna laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine o a doua persoană ; celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se păstra untul bătut într-o putină de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata în perioada 500-100 I.H. la sciţi, traci, germani și tătari care prelucrau laptele de iapă; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântână ca aliment. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani ; în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puțin utilizat în Grecia unde se consuma lapte şi brânzeturi de capra iar în Italia de oaie. În vechea Romă, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brânza opărită, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul în apă fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată : de la cărămidă la cea cilindrică. De asemenea existau diferite sortimente de brânza afumată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugăreasca, iar astăzi exista o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate ţările.

Laptele - este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă. El este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor fată de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui. Este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să crească. Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe vitamine, în special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în organismul uman.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80 grade C a caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.

Brânza este un aliment cu o imagine pozitivă în rândul consumatorilor, datorită atât valorilor nutritive cât şi faptului că este un produs alimentar gata pentru consum şi totodată cel mai flexibil ingredient alimentar.