Metode de conservare la ouă

INTRODUCERE

Producţiile agricole şi alimentare duc, în anumite perioade ale anului, la acumularea unor cantităţi mari de produse, ce nu pot fi consumate imediat. Deoarece depozitarea în stare proaspătă nu rezolvă în întregime problema, este necesară prelucrarea produselor agricole şi alimentare, în vederea prelungirii considerabile a perioadei de păstrare, prin procesul de conservare.

În mod general, conservarea reprezintă păstrarea alimentelor în bună stare, un timp mai îndelungat, aceasta reprezentând o verigă importantă în asigurarea calității acestora. Conform ştiinţei, se numeşte conservare ansamblul de metode, tratamente şi operaţii prin care creşte durata de păstrare a unor produse alimentare, toate acestea efectuate în vederea reglării proceselor biochimice ale alimentelor ce provin din organisme vii şi a împiedicării proceselor determinate de microorganisme.

Modalitățile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două grupe : metode termice şi atermice.

De-a lungul anilor au fost făcute diverse încercări de a se prelungi perioada de conservare a ouălor, fără a deprecia calitatea părţilor comestibile ale acestora.

Conservarea prin refrigerare a ouălor este cea mai răspandită metodă și se bazează pe diminuarea vitalității microorganismelor prin expunere la temperaturi scăzute. Acest proces tehnologic se realizează la temperaturi cuprinse între 0…2°C și la o umiditate relativă a aerului ridicată (85-88%), pentru evitarea deshidratării.

În capitolele următoare voi evidenția caracteristicile fizico-chimice ale ouălor, factorii de apreciere a calității produsului, cât și parametrii optimi pentru conservarea și păstrarea în condiții corespunzătoare pentru menţinerea în proporţie cât mai mare a caracteristicilor iniţiale ale materiei prime.

CAPITOLUL 1. DESCRIEREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR DE CONSUM

1.1 Generalități

Oul (fig.1.1) reprezintă un aliment natural cu însuşiri nutriţionale superioare, recunoscut ca fiind o sursă importantă de proteine și substanțe nutritive de cea mai bună calitate. Consumat rațional, acesta se constituie într-un veritabil stimulent al funcțiilor metabolice din organism, contribuind la creșterea rezistenței la îmbolnăvire și la fortifierea sistemului nervos.

Oul este un produs extrem de valoros pentru alimentația omului și datorită gradului ridicat de asimilare a trofinelor din compoziția sa (coeficientul de digestibilitate fiind de 100% pentru gălbenuș și de 97% pentru albuș).

In vorbirea curentă, denumirea simplă de “ouă” este atribuită ouălor provenite de la găini, deoarece acestea se produc, se comercializează și se consumă în cele mai mari cantități. Pe scară mai restrânsă sunt folosite în consum și ouăle de rață, curcă, gâscă, prepeliță; acestea poartă denumirea speciei de la care provin (ex: “ouă de rață”).

1.2 Structura oului

Oul este format din 3 părți anatomice principale: coajă, albuș și gălbenuș. Ponderea celor trei părți în structura unui ou este variabilă și depinde de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, alimentație, etc) (tabelul 1.1).