Metode de Curățenie și Dezinfecție

Capitolul l

1.1 Mentenanţă şi igienizare în industria panificaţiei

Aceste principii de igienă în industria alimentară au ca principale obiective stabilirea unui sistem care să asigure:

- întreţinerea şi igienizarea adecvată;

- ţinerea sub control a dăunătorilor;

- gestionarea deşeurilor;

- monitorizarea eficacităţii procedurilor de mentenanţă, igienizare şi combatere a dăunătorilor.

Pentru a asigura un control continuu şi eficient al riscurilor alimentare, al dăunătorilor şi a altor agenţi care ar putea contamina alimentele e necesar să se facă o igienizare corespunzătoare.

Managementul igienei alimentelor impune măsuri adecvate de întreţinere şi sanitaţie pentru construcţii şi echipamente care să le menţină în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a operaţiunilor, prevenirea contaminării fizice, chimice şi biologice a alimentelor.

1.2 Procedură de igienizare: metode de curățenie și dezinfecție

Metode de curăţenie şi dezinfecţie

În timpul procesării, manipulării şi depozitării produselor datorită unei stări de igienă necorespunzătoare, poate avea loc contaminarea acestora.

Pentru a preveni contaminarea materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite în timpul procesării, manipulării, depozitării şi transportului trebuie asigurată efectuarea permanentă a curăţeniei şi respectarea unor reguli stricte de igienă.

Pentru a avea eficacitate maximă activităţiile de igienizare trebuie să se desfăşoare continuu, având o intensitate mai mare imeediat după oprirea procesului de producţie.

Metodele de curăţenie pot fi: zugrăvirea, vopsirea, aspirarea, măturare umedă, ştergerea umedă spălarea cu soluţii de detergenţi.

Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai murdare, dinspe tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare. Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat, într un spaţiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică.

Acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire pentru uscarea ustensilelor.

Ordinea de efectuare a activităţiilor de curăţenie şi igienizare este următoarea:

- curăţarea mecanică;

- spălarea cu detergenţi;

- clătirea;

- dezinfecţia:

- clătirea;

- uscarea;

- controlul activităţi de curăţenie şi igienizare.

Curăţarea mecanică

Curăţarea mecanică are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului tehnologic a depunerilor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganisme.

Curăţarea mecanică trebuie să realizeze:

- din punct de vedere fizic îndepărtarea tuturor depunerilor vizibile şi a mucusului de pe suprafeţe;

- din punct de vedere chimic eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice provenite de la soluţiile de spălare sau dezinfecţie;

- din punct de vedere microbiologic reducerea la maxim a microflorei existente.

Metodele folosite pentru efectuarea operaţiei de curăţare mecanică sunt:

- aspirarea sau perierea prafului şi a altor impurităţi de pe suprafaţa ustensilelor, utilajelor şi a echipamentelor tehnologice;

- îndepărtarea cu aer comprimat/apă sub presiune a depunerilor de murdărie;

- detaşarea şi răzuirea depozitelor de murdărie;

- scuturarea (făcută numai în afara încăperilor);

- ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete şi detergenţi sau alte soluţii de spălare.

Pentru efectuarea activităţii de curăţare mecanică se utilizează diferite ustensile, aparate şi dispozitive. Ustensilele folosite în mod curent sunt: perii, mături, bureţi, raşchte, cuţite, furtunuri pentru apă/aer, făraşe, mopuri.