Microbiologia ouălor

INTRODUCERE

Valoarea alimentara a oualor

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabil organismului.

Sub denumirea de oua se comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia diverselor componente.

Desi oul contine cca. 74% apa, el este o sursa bogata de proteine de inalta calitate pe care nutritionistii o folosesc deseori ca un standard pentru aprecierea calitatii altor proteine alimentare. Oul este de asemenea o importanta sursa de acizi grasi nesaturati mai ales de acid oleic, de fier, fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K si B. In privinta vitaminei D, oul se situeaza pe locul al doilea. Dupa oleul din ficatul de peste. El este sarac in calciu, care se depoziteaza in coaja, si contine cantitati foarte mici sau nu contine deloc vitamina C. Oul reprezinta o sursa de substante nutritive bine echilibrate pentru persoanele de toate varstele. Continutul ridicat in substante nutritive cu valoare calorica mica si digestibilitatea usoara il fac sa fie indicat in multe diete terapeutice pentru adulti, ca si pentru batrani, care intampina greutati in mestecarea unor alimente. Accesibilitatea, costul modest, usurinta de preparare, gustul placut si valoarea calorica fac ca oul sa ocupe un loc meritat in dietele batranilor.

Necesarul de oua proaspete pentru consumul populatiei este asigurat de intreprinderi care dispun de conditii de cresterea pasarilor pentru carne, precum si a unor rase mari producatoare de oua. S-au obtinut si rase de pasari hibrizi denumite Alb si Rosu care dau productii mari de ou capabile sa asigure un consum permanent cu acest aliment in tot timpul anului. Pentru consumul industrial, necesarul de ou este asigurat prin crearea de fabrici capabile sa produca prin deshidratarea.

Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intre 36-70g si se compune din trei parti principale anatomice: coaja, albusul si galbenusul.

STRUCTURA, PROPRIETATILE SI CALITATILE CALORICE SORTIMENTULUI PRODUSULUI OU

Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta cu valoarea nutritiva cu aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g branza uscata.

Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus.

Potentialul nutritiv al oului este de asemenea foarte inalt, continand practic trofinele esentiale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali.

Oul este o sursa importanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si de numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonifianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara.

Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata) limiteaza consumul oualor in ratia diurna la un ou pentru copii si adolescenti; 0,5-1 ou pentru adulti si doua oua pe saptamana pentru varstnici.

Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara.

In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport.

Ouale de palmipede (de gasca si rata) fiind frecvent purtatoare de germeni, de salmonella cu o utilizare restransa, fiind consumate numai dupa fierbere prelunga.