Microbiologie industrială - microbiologia pâinii

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lasată să crească şi în final coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereala pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi facută şi din secară, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu faina de grâu. Ingredientele minime sunt faina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare.

I. Principalele etape în tehnologia de obtinere a pâinii

Opt paşi sunt comuni în producţia pâinii la scara industrială în multe parţi ale lumii:

1. Grânele, drojdia, apa şi alte ingrediente sunt amestecate pentru a forma aluatul. Aluatul pâinii se formeaza în urma amestecării făinii cu apa, sarea şi o cantitate mică de zahăr şi drojdie. Enzimele din făina hidrolizeaza amiloza şi amilopectina din amidon la maltoză şi glucoză. Drojdia foloseşte zaharurile drept substanţe respiratorii, transformându-le în dioxid de carbon şi etanol. Dioxidul de carbon işi măreşte volumul şi este prins în aluat, făcându-l mai uşor şi dând pâinii o textura de burete. Aluatul este apoi apăsat, întors şi împaturit pentru a dezvolta glutenul din faină şi a forma buzunare de aer. Aluatul este apoi lăsat să stea câteva ore pentru ca drojdia să poată mări buzunarele de aer, făcând astfel pâinea să crească.

2. Aluatul este introdus într-un utilaj automat de feliere care îl împarte în bucaţi uniforme pe care le depozitează mai apoi în forme.

3. Bucăţile trec mai apoi printr-un mediu de temperatură şi umiditate controlată, unde vor creşte pentru a doua oară.

4. Bucăţile trec apoi prin cuptor unde are loc coacerea pâinii.

5. Înainte ca pâinea să fie tăiată şi împachetată, ea trebuie răcita într-o încapere în care aerul circulă deasupra şi în jurul ei, scăzând astfel temperatura internă a acesteia.

6. Formele sunt mai apoi desparţite de pâine şi trimise pe o bandă rulantă pentru a fi spalate.

7. Pâinea răcita este tăiată şi împachetată.

8. Pâinea este încărcată în camioane care o vor livra la distribuitori.

II. Drojdia de panificaţie

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.

1.Caracteristici fiziologice

Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativa, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei, dar în cantitaţi diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

Produce prin fermentaţia alcoolica 4,5 – 18% (v/v) alcool etilic. Acizii volatili se formează în proporţie de 1 – 1,87 g/l.