Microbiologie industrială - microbiologia pâinii

Proiect
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 21 în total
Cuvinte : 6860
Mărime: 905.95KB (arhivat)
Cost: 8 puncte
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Facultatea de Biotehnologii Specializarea: Biotehnologii Industriale

Cuprins

I. Principalele etape în tehnologia de obtinere a pâinii 4

II. Drojdia de panificaţie 5

1. Caracteristici fiziologice 5

2. Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie 6

3. Caracteristici de nutriţie 7

4. Parametrii optimi de activitate 7

5. Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie 8

III. Culturi starter în industria de panificaţie 11

1. Material şi metodă 12

2. Rezultatele cercetărilor 12

3. Concluzii 14

IV. Procesele microbiologice din aluat 15

1. Microbiota aluatului 15

2. Fermentaţia alcoolica 15

3. Înmulţirea drojdiei 17

4. Fermentaţia lactica 18

V. Defectele pâinii 19

1. Uscarea 19

2. Defectele biologice 20

Bibliografie 22

Extras din document

Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea, gătirea cu abur sau prăjirea aluatului. Se prepară din aluat de făină de grâu, dospită cu drojdie, lasată să crească şi în final coaptă în cuptor. Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereala pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi facută şi din secară, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu faina de grâu. Ingredientele minime sunt faina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminţe (susan, mac), folosite pentru decorare.

I. Principalele etape în tehnologia de obtinere a pâinii

Opt paşi sunt comuni în producţia pâinii la scara industrială în multe parţi ale lumii:

1. Grânele, drojdia, apa şi alte ingrediente sunt amestecate pentru a forma aluatul. Aluatul pâinii se formeaza în urma amestecării făinii cu apa, sarea şi o cantitate mică de zahăr şi drojdie. Enzimele din făina hidrolizeaza amiloza şi amilopectina din amidon la maltoză şi glucoză. Drojdia foloseşte zaharurile drept substanţe respiratorii, transformându-le în dioxid de carbon şi etanol. Dioxidul de carbon işi măreşte volumul şi este prins în aluat, făcându-l mai uşor şi dând pâinii o textura de burete. Aluatul este apoi apăsat, întors şi împaturit pentru a dezvolta glutenul din faină şi a forma buzunare de aer. Aluatul este apoi lăsat să stea câteva ore pentru ca drojdia să poată mări buzunarele de aer, făcând astfel pâinea să crească.

2. Aluatul este introdus într-un utilaj automat de feliere care îl împarte în bucaţi uniforme pe care le depozitează mai apoi în forme.

3. Bucăţile trec mai apoi printr-un mediu de temperatură şi umiditate controlată, unde vor creşte pentru a doua oară.

4. Bucăţile trec apoi prin cuptor unde are loc coacerea pâinii.

5. Înainte ca pâinea să fie tăiată şi împachetată, ea trebuie răcita într-o încapere în care aerul circulă deasupra şi în jurul ei, scăzând astfel temperatura internă a acesteia.

6. Formele sunt mai apoi desparţite de pâine şi trimise pe o bandă rulantă pentru a fi spalate.

7. Pâinea răcita este tăiată şi împachetată.

8. Pâinea este încărcată în camioane care o vor livra la distribuitori.

II. Drojdia de panificaţie

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.

1.Caracteristici fiziologice

Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativa, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei, dar în cantitaţi diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

Produce prin fermentaţia alcoolica 4,5 – 18% (v/v) alcool etilic. Acizii volatili se formează în proporţie de 1 – 1,87 g/l.

Preview document

Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 1
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 2
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 3
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 4
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 5
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 6
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 7
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 8
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 9
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 10
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 11
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 12
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 13
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 14
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 15
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 16
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 17
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 18
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 19
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 20
Microbiologie industrială - microbiologia pâinii - Pagina 21

Conținut arhivă zip

  • Microbiologie Industriala - Microbiologia Painii.doc

Alții au mai descărcat și

Influența Lucrărilor Solului Asupra Producției de Porumb

I. INFLUENŢA LUCRĂRILOR SOLULUI ASUPRA PRODUCŢIEI DE PORUMB 1.1. Importanţa culturii porumbului Porumbul este una din principalele cereale ale...

Eficacitatea unor măsuri agrofitotehnice aplicate la mazărea tip afilă pentru sporirea producției de semințe și calității acesteia

Capitolul I 1. Introducere Unul dintre principalele mijloace de obţinere a unor producţii ridicate şi stabile la plantele agricole, se poate...

Creșterea Crapului

INTRODUCERE 1.1. BIOLOGIA ŞI ECOLOGIA CRAPULUI (CYPRINUS CARPIO-LINNE) Din punct de vedere sistematic, specia Cyprinus carpio-Linne face parte...

Infiintarea unei Ferme de Ovine, de Rasa Karakul de Botosani, cu un Efectiv Rulat Anual de 300 Capete

1. Memoriu justificativ 1.1. IMPORTANŢA CREŞTERII OVINELOR Diversitatea produselor, valoarea biologică deosebită şi economicitatea obţinerii...

Tehnica Culturii Laricelui

A intelege natura inseamna a intelege viitorul, dar a face ceva pentru salvarea naturii, atat de amenintata azi, inseamna a contribui la fericirea...

Fermă ecologică în România

1. Eco-ferma, ferma privita ca un ecosistem Ferma ecologica este privita ca un ecosistem, parte integrala a naturii, in plina armonie cu factorii...

Cultura Căpșunului

Căpşunul este o plantă semiierboasă, perenă, ce creşte sub formă de tufă cu înălţimea de 15-40 cm. Partea subterană este formată dintr-o rădăcină...

Orezul

Orezul Cap.I Scurt istoric Orezul (Oryza saliva) este o planta din familia Gramineelor, cu tulpina dreapta de circa 1,5 m si frunze liniare,...

Te-ar putea interesa și

Microorganismele Utilizate în Biotehnologii

1.Introducere BIOTEHNOLOGIA – un sistem integrativ şi multidisciplinar care integrează biochimia, biologia moleculară, microbiologia (cea...

Plan de Afaceri Pentru o Fabrica de Panificatie

Partea I. Introducere 1. Prezentarea ideii de afacere si domeniul aferent Cea mai mare exagerare in industria painii este ca toata lumea care nu...

Enzime și culturi de microorganisme în industria alimentară

Capitolul I.Enzime I.1. Generalități Conform DEX: enzimă sf [At: ENC. ROM. / S și: (înv) ~zym~ / Pl: ~me / E: fr enzyme] Compus organic de natură...

Îndepărtarea Metalelor Grele Folosind Proprietățile de Floculare a Drojdiei de Bere

1. Introducere Mari cantităţi de metale grele sunt deversate în mediu datorită activităţilor tehnologice desfăşurate de oameni. Impactul acestor...

Biotehnologii alimentare

INTRODUCERE BIOTEHNOLOGIA - un sistem integrativ și multidisciplinar care integrează biochimia, biologia moleculară, microbiologia (cea...

Proiect de lecție - microbiologie și igienă în industria alimentară

Clasa: a IX-a Disciplina: Microbiologie si igiena in industria alimentara Titlul lecţiei: Drojdii.Fiziologia drojdiilor Tipul de lecţie: de...

Chimie generală

1.Aflatoxina Aflatoxina este o substanţă toxică produsă de anumite tipuri de mucegaiuri. Prima dată aflatoxina a fost identificată in 1961 la...

Microbiologie

CAPITOLUL I NOTIUNI INTRODUCTIVE 1.1 ISTORIA DEZVOLTARII MICROBIOLOGIEI Ziua de nastere a bacteriologiei – 24 aprilie 1676, când Anthonie van...

Ai nevoie de altceva?