Moară de grâu

MOARA DE GRAU

1. Scopul si obiectivele proiectului

1.1 Denumirea proiectului

Proiectarea si stabilirea schemei tehnologice pentru o moara de grau.

1.2 Capacitatea de productie

Proiectul are in vedere elaborarea diagramei de curatatorie si macinare a graului pentru o moara cu capacitatea de 45t/24h pentru faina tip 600, 35%, extractie totala 80%, masa hectolitrica a graului fiind de 79kg/hectolitru

Unitatile de macinis au diverse capacitate de productie

Se grupeaza in:

- mori de capacitate mica (pana la 50t/24h cereale macinate)

Aceste mori practica atat macinisul plat pentru obtinerea unui sortiment de faina, cat si macinisul dezvoltat (fara curatirea grisurilor sau cu un proces redus de curatire a grisurilor) cu realizarea unui sortiment de faina sau a mai multor sortimente de faina.

- mori de capacitate medie (50-200t/24h cereale macinate)

- mori de capacitate mare (peste 200t/24h cereale macinate)

2. Materia prima utilizata

Graul este originar din Asia de sud-vest. La inceputuri, boabele de grau se pare ca erau consumate crude, mai apoi fiind prajite sau fierte in apa sub forma de turte facute din faina grosiera rezultata prin macinarea lor intre doua pietre. Graul se impune ca aliment de baza in cultura occidentului, fiind prezent in mesele zilnice sub forma de paine, gris, paste fainoase, produse de patiserie, biscuiti, etc. Graul este una dintre cele mai importante cereale si plante care ocupa pe glob cele mai mari suprafete .Ea este cereala care ocupa primul loc ca materie prima la fabricarea fainii. Graul comun (triticum vulgare) este specia care are cea mai arga intrebuintare la fabricarea fainii. Bobul de grau are forma ovala cu o parte usor concava si alta usor convexa. De-a lungul partii concave se afla santuletul. La unul din capete se afla germenele sau embrionul iar la celalalt se gaseste barbita. Dimensiunea boabelor de grau comun dezvoltate este cuprinsa intre 5 si 8 mm lungime si 2,8 si 3,3 mm grosime. Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se observa urmatoarele parti: invelisul, aleuronul, endospermul si germenele.

Invelisul sau pericardul este format din trei straturi suprapuse: epiderma sau epicarpul 1, mezocarpul 2 si endocarpul 3.

Epiderma este foarte subtire fiind formata dintr-un singur rand de celule care au o membrana celulozica rezistenta translucida.

Mezocarpul este format din celule mai alungite.

Endocarpul este format dintr-un strat de celule si mai alungite sub care urmeaza un strat de celule cu forma de tub asezate perpendicular pe primele pentru a mari rezistenta endospermelor

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereti grosi care au in sectiune o forma aproape patrata. In apropierea germenelui celulele stratului aleuronic devin din ce in ce mai mici apoi dispar. Acest strat contine in proportie ridicata substante proteice sub forma de granule fine, compacte si cu aspect cornos. Acest strat ocupa 7-9% din bobul intreg. Stratul aleuronic este lipsit de granule de amidon.

Endospermul sau miezul bobului contine partea cea mai mare a bobului de grau, el reprezentand 78-82% din bob. El este alcatuit din celule mari poliedrice cu peretii subtiri in structura carora intra in proportie mare hemiceluloze si granule de amidon, care sunt inmanuncheate in masa substantelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din grau au marime diferita, fiind cuprinsa intre 28 si 40 microni. In centrul endospermului se afla granule mari de amidon.

Continutul de substante minerale, celuloza, pentozan, vitamine si enzime este foarte mic in endosperm.

Germenele sau embrionul ocupa 1,4-2,8% din bobul de grau el se gaseste localizat la unul din capetele bobului. Datorita valorii lui nutritive si continutului ridicat de vitamina E germenele trebuie extras in proportie mare in procesul de macinis.

2.1 Caracteristici fizico-chimice

In ceea ce priveste compozitia chimica a boabelor de grau intereseaza principalele componente si anume: umiditatea, glucidele, proteinele, grasimile, substantele minerale, vitaminele si enzimele.

Continutul de umiditate

Continutul de umiditate al graului este un factor cu mare influenta la pastrarea acestuia in depozite. Graul se poate pastra in bune conditii numai daca umiditatea lui este sub 13%. Daca umiditatea lui depaseste 14% apar o serie de procese biochimice, legate de acceleratia respiratiei, cu producere de caldura si apa, urmata de procese fermentative complexe care duc la degradarea masei de grau.

Glucidele ocupa cea mai mare parte a bobului, avand functia fie ca material de constituire a invelisului celular si a scheletului invelisului protector al bobului fie ca substante de rezerva.

Substantele proteice

Proteinele sunt cuprinse in bobul intreg dar cele mai multe sunt localizate catre periferia acestora. In compozitia boabelor de grau intra urmatoarele categorii principale de proteine: albumine, globuline, prolamine si gluteline.

Grasimile sunt concentrate in germene si stratul aleuronic. Ele sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce are drept consecinta negativa rancezirea fainurilor. In procesul tehnologic de macinis se indeparteaza cea mai mare parte din germeni si stratul aleuronic.

Substantele minerale se gasesc in tot bobul de grau, insa proportia de repartizare este diferita: cea mai mare se gaseste in centrul endospermului( 0,3%) si ajunge la periferia acestuia la 0,48%.