Modificări alelipidelor din carne în timpul procesării alimentare

I. LIPIDELE (GRĂSIMI). GENERALITĂȚI

Lipidele, numite şi grăsimi, sunt substanţe esenţiale atât pentru plante şi animale cât şi pentru om. Ele ajung în organism fie pe cale exogenă (din grăsimile animaliere sau vegetale din hrană), fie pe cale endogenă (se sintetizează, în interiorul organismului din glucide sau din proteine).

Cele mai multe lipide sunt substanţe formate din două componente; una reprezentată de acizii graşi, iar cealaltă de glicerină sau din alţi alcooli. Dinte acizii graşi, o parte din cei nesaturaţi sunt esenţiali pentru om, căci nu pot fi sintetizaţi de către organism. Ca şi în cazul proteinelor, la care doar aminoacizi esenţiali prezintă cu adevărat importanţă, şi în cazul lipidelor, contează asigurarea unui nivel optim de acizi graşi esenţiali (AGE) din sursele de hrană. Nu este atât de important câte lipide introducem în organism, căci corpul le poate fabrica singur, ci contează cantitatea şi felul de acizi graşi esenţiali, ce intră în organism odată cu hrană, deoarece aceştia nu pot fi sintetizaţi de către om, dar pe baza lor se pot construi toate lipidele de care organismul omului are nevoie.

I. a) Tip de lipide

Reprezentanţi

Lipide simple (conţin doar carbon, oxigen şi hidrogen):

- gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi);

- ceridele (esteri ai unor monoalcooli superiori cu acizi graşi);

- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi).

Lipide complexe (conţin, pe lângă şi alte elemente, ca: fosfor, sulf, azot, etc.):

- glicerofosfatidele (fosfatidele);

- sfingolipidele.

Lipide combinate cu alţi compuşi organici:

- glucolipide (lipide combinate cu glucide);

- lipoproteine (lipide combinate cu proteine).

Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în:

- grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi, cu excepţia peştilor);

- grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţele oleaginoase, au un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi).

I. b) Reprezentanţi mai importanți

Trigliceridele

Majoritatea lipidelor de rezervă, atât la om cât şi la animale şi plante, sunt formate din trigliceride, care sunt lipide simple şi neutre (nu prezintă activitate ionică). Diferenţa dintre trigliceridele lumii animale şi cele ale regnului vegetal, constă în tipul acizilor graşi care intră în constituţia acestora.

La om, trigliceridele se acumulează în ţesutul adipos. Deşi digestia şi absorbţia lipidelor presupune scindarea lipidelor alimentare în componentele lor (acizi graşi şi glicerină), totuşi, trigliceridele din hrană, pot traversa lumenul intestinal, pătrunzând în sânge, direct sau indirect - prin limfă. Acest fenomen are loc după mese bogate în grăsimi, dar şi în unele dereglaje legate de absorbţia intestinală.

Lipoproteinele

În plasmă, în condiţii normale, majoritatea lipidelor şi fracţiunilor lipidice, cu excepţia unor acizi graşi care circulă liber, intră în structuri complexe, fiind legate de proteine.

Lipoproteinele deci, sunt substanţe din categoria lipidelor complexe, alcătuite din una sau mai multe grăsimi, în asociaţie chimică cu una sau mai multe proteine.

În cazul lipoproteinelor circulante, componenta proteică, în special prin densitatea sa, determină mobilitatea întregii substanţe, îndeplinind rolul de transportator sau de "cărăuş".

Fosfolipidele

Grăsimile complexe care conţin fosfor, sunt numite fosfolipide. Aceste substanţe sunt lipide de constituţie, intrând în toate structurile celulare, de obicei legate de proteine, cu care formează fosfolipoproteinele. [3]

II. BENEFICIILE MIRACULOASE ALE GRĂSIMILOR ASUPRA SĂNĂTĂȚII UMANE

Nutriţioniştii şi medicii ne atenţionează că un consum ridicat de grăsimi poate fi dăunător organismului. Noi studii, însă, au stabilit exact contrariul: corpul are nevoie de mai multe grăsimi, în comparaţie cu ceea ce susţineau până acum normele alimentare clasice.

Grăsimile conţin substanţe nutritive importante, care au un rol complex în organism. De exemplu, din grăsimi se sintetizează hormonii ţesuturilor care reglează tensiunea arterială, acestea având şi un puternic rol antiinflamator. Ţesutul adipos reprezintă un component important al creierului, iar restul celulelor nervoase din organism au un înveliş gras de protecţie. Dacă prin alimentaţie nu se preiau destule grăsimi, apăr probleme. În afară de acest aspect, grăsimile sunt un important furnizor de energie, notează Deutsche Welle.

În ceea ce priveşte cantitatea de grăsimi pe care trebuie să o conţină hrană zilnică, nu există o recomandare universal valabilă. Însă procentele anterioare, conform cărora caloriile pe care le asimilăm zilnic trebuie să conţină doar 30% grăsimi, iar restul de 40%, sau mai mult, să fie carbohidraţi, nu mai sunt valabile.

Cu cât un om face mai puţină mişcare şi cu cât greutatea corporală îi este mai mare, cu atât mai problematică devine mâncarea care conţine carbohidraţi. În aceste cazuri, 40-50% din caloriile zilnice preluate de organism trebuie să provină din grăsimi.

Procentul de grăsimi din mâncarea zilnică scade de 30 de ani încoace. Scăderea procentului de grăsimi a fost contrabalansata de aportul crescut de carbohidraţi, ceea ce se traduce prin acumularea de calorii în plus. [4]