Modificări biochimice care apar în carne după sacrificarea animalelor

Totalitatea transformarilor biochimice si energetice care au loc intr-un organism viu se afla in stransa interdependenta si sunt supuse unor mecanisme de reglare si control metabolic ce inceteaza odata cu sacrificarea animalului. Totusi, structurile caracteristice, inclusiv cele ale muschiului viu, continua sa functioneze un timp datorita mecanismelor homeostatice care incearca sa mentina viata. Aceste mecanisme functioneaza in anumite conditii de pH, temperatura, concentratie de oxigen si aport de energie.

Dupa sacrificarea animalului si exanguinare, in muschi se produc o serie de transformari deoarece scade presiunea sangvina, creste ritmul cardiac, se produce o vasoconstrictie periferica, mecanismele de termoreglare nu mai funclioneaza, sunt perturbate toate mecanismele homeostatice. Aportul de substante nutritive si eliminarea produselor de metabolism sunt stopate. Creste susceptibilitatea fata de atacuri microbiene.

Procesele biochimice evolueaza in sensul degradarii biomoleculelor si simplificarii structurilor moleculare

Intreruperea circulatiei sangvine suprima aportul de oxigen. Respiratia tisulara

continua scurt timp, pana la epuizarea oxigenului fixat de mioglobina Absenta oxigenarii are ca efect sistarea proceselor aerobe (transformarea aeroba a acidului piruvic pe calea ciclului krebs cuplat cu lantul respiratiei celulare si cu fosforilarea oxidativa, regenerarea de ATP). Degradarea grucozei se face pe cale anaeroba pana la acid lactic (produs final) care se depune sub forma de filamente pe fibrele de actina si miozina.

Acumularea acidului lactic in carne are ca efect scaderea valorii pH-ului - acidifierea acesteia.

Cantitatea mica de energie generata.pe calea glicolizei anaerobe este suficienta doar pentru mentinerea integritatii structurale si a temperaturii muschiului, deoarece se elibereaza, numai sub forma de caldura. Aceasta caldura, asociata cu cea rezultata prin scindarea ATP, creste semnificativ viteza glicolizei, afectand mersul proceselor biochimice din came. Modificarile biochimice care se produc dupa sacrificarea animalului induc transformari care imbunatatesc calitatile organoleptice si cresc calitatea carnii. Pentru obtinerea carnurilor de calitate se impune franarea glicolizei, prin inhibarea activitatii enzimelor glicolitice in conditii de racire puternica, precum si scurtarea intervalului de tirnp dintre sacrificare si refrigerare.

Procesul de transformare a tesututul muscular in carne presupune trei stadii, caracterizare de procese biochimice si transformari importante: prerigiditate, rigiditate, maturare si. in cazul unor anumite categorii de carnuri, fezandare.

Stadiul de prerigiditate

Prerigiditatea musculara incepe imediat dupa sacrificarea animalului, cand structurile muschiului continua sa functioneze unn timp in incercarea de a mentine viata.

Acest stadiu este caracterizat de contractia grupelor de muschi. posibila cat timp rnai functioneaza sistemul nervos. Spre exemplu, in cazul taurinelor. timpul este de 20-30 minute.

Durata stadiului de prerigiditate depinde de: natura carnii (mamifere, pasari, pesti). activitatea musculara antesacrificare. pH-ul carnii, rezerva de glicogen, continutul in compusi macroergici (creatinfosfat si ATP) si factori de stres (temperatura, umiditate relativa a aerului, stari patologice etc.).

Stadiul de prerigiditate se incheie odata cu epuizarea rezervelor energetice si de oxigen din muschi (aproximativ 3 ore de la sacrificare) si este urrnat de instalarea progresiva a rigiditatii musculare.

Stadiul de rigiditate (rigor-mortis)

Rigiditatea musculara este caracterizata de pierderea elasticitatii si indurarea tesutului muscular, datorate contractiei muschilor din intregul organism. In aceste conditii, deplasarea axelor osoase ale animalului devine dificila. Instalarea rigiditatii este conditionata de urmatorii parametri:

• Integritatea muschiului. La muschii puternici, rigiditatea se instaleaza dupa un interval mai mare de timp. Muschii vigurosi supusi unui efort intra in rigiditate mai rapid, deoarece in momentul sacrificarii contin deja o cantitate mare de acid lactic, dar si rezerve de glicogen, respectiv, glucoza. Rigiditatea este puternica si are o durata normala.

ln cazul vanatului fugarit. rnuschii intra in rigiditate rapid, uneori instantaneu (rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric).