Morărit și panificație

1. TEMA PROIECTULUI

Sa se proiecteze si sa se stabileasca schema tehnica pentru o moara de grau cu capacitatea de 220t/24h pentru faina alba,extractie 80%,masa hectolitrica a graului fiind de 78kg/hl.

2. CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME

Graul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului

Triticum.Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate in aproape întreaga lume.Graul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul.

Graul (Triticum aestivum, sp. Vulgare) este una dintre cele mai importante cereale si plante alimentare care ocupa pe glob cele mai mari suprafete,graul boabe avand un continut ridicat in hidrati de carbon si substante proteice.Este cultivata in peste 45 de tari hranind 35-40 % din populatia globului.

Cereala se foloseste la obtinerea diferitelor sorturi de faina,la obtinerea expandatelor si a aplatizatelor de tipul pufarinului si fulgilor si la obtinerea crupeelor de tipul arpacasului si grisului.

Principalele tipuri de grau sunt :

-graul comun : TRITICUM VULGARE (a)-sp hexaploida,cea mai cultivata azi

-graul dur : TRITICUM DURUM (b)-singura forma tetraploida de grau cultivata azi

Alte specii de grau:

•Einkorn-(T. monococcum)-Specie diploida

•Emmer- (T. turgidumvar.dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică.În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.

•Alac Spelt - (T. spelta)-specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă

Strucutura unui bob de grau:

 Forma bobului: - oval-alungita cu dimensiuni cuprinse intre 5-8 mm iar diametrul intre

2,5-3,33mm.

 Culoarea bobului:- galben-rosiatic.

 Structura bobului de grau:- la exterior prezinta un invelis din care se obtin taratele, la interior se gaseste endospermul format din stratul aleuronic si corpul fainos si de-asemenea tot in interior se gaseste si germenele.

Sectiune transversala printr-un fragment din bobul de grau

1-ericarp

2-mezocarp

3-endocarp

Sectiune longitudinala prin bobul de grau

1-pericarp

2-strat aleuronic

3-embrion

4-barbita

5-endosperm

-Epicarpul este format dintr-un singur rând de celule învelite într-o membrana celulozică transparentă.

-Mezocarpul este format din celule mai alungite.

-Endocarpul este alcătuit dintr-un şir de celule mai alungite sub care sunt aşezate perpendicular straturi de celule de formă tubulară, pentru a mări rezistenţa endospermului.

-Pericarpul, în ansamblul său, are rol de protecţie a bobului

Endospermul reprezinta aproximativ 78-82% din masa bobului de grau.Este format din stratul aleuronic care inconjoara miezul fainos mai putin in regiunea germenelui.Invelisul este format si el din doua straturi si anume pericarp si tegument.Pericarpul la randul sau este compus din trei straturi care contin celule lignificate(epiderma,mezocarp si endocarp).Tegumentul este si acesta stratificat:-un strat contine celulele pigmentare si substante colorate si un alt strat hialin la interior numit endopleura.

Continutul invelisului raportat la masa bobului de grau este de 6-8%.La macinis acesta este eliminat alaturi de stratul aleuronic sub forma de macinis care impreuna reprezinta 15-22%.

Germenele reprezinta 2-3% si la macinis acesta se elimina impreuna cu taratele sau se extrage separat.

Un rol important in insusirile de panificatie al graului il are continutul in gluten care poate varia intre limite foarte largi si anume 25-40%.Continutul glutenului este influentat de sol, soi, ingrasaminte, etc. Glutenul este o pasta cu insusiri elastico-vascoase care iau nastere prin combinatia de substante proteice existente in faina rezultata in urma macinisului prin adaugarea unei anumite cantitati de apa.