Muștarul

Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare. Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...

Condimentul regilor

Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi condimente, acesta inviorand mesele unor popoare asiatice si ale vechilor egipteni. Se pare ca, initial, el a fost cultivat in China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume.

Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate si a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor si grecilor. Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau la salate si sosuri.

Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Prin secolul IX, exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din comercializarea si folosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape".

Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni si mai departe, pasta galbuie incepe sa cucereasca Europa.

Declin si transformare

Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost inlocuit de cel obtinut in mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta, breasla producatorilor de mustar si de otet si-a format propriile ei retete si a preluat controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet, mustarul garnisea si pestele la fel de des ca si carnea.

In cursul timpului au existat si perioade de declin pentru producatorii de mustar, care intrau in concurenta cu mirodeniile si condimentele noi aduse din Orientul indepartat si din cele doua Americi. In reactie producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului.

Din secolul XIII, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul, a creat un mustar mai putin acid si deci mai competitiv. De aici provenind si numele frantuzesc pentru mustar - moustarde.

Cele mai folosite sunt mustarul alb, mustarul indian sau maro si mustarul negru, care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele. Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor, ce este raspndita atat in Europa, cat si in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu apa.

Se cunosc producatori renumiti de mustar si in alte tari ca Anglia, unde numele producatorului Jeremiah Colman in secolul XIX, devine sinonim cu cel al mustarului. Acesta pudreaza practic Imperiul Britanic cu pulbere de mustar, care se servea in timpul meselor amestecat cu apa, lapte sau bere. Astazi mustarul Colman se prepara dupa aceeasi reteta dezvoltata de Colman, din amestecul de 2 tipuri de seminte de mustar, pe baza carora a creat faina de mustar. Mustarul Colman este un amestec care da si azi o senzatie totala pentru limba, ochi dar si pentru sinusuri.

Evolutia mustarului

Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea considerabila a productiei. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul, a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere, prin forma specifica a recipientelor si capacelor.

De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada. Exista si o sarbatoare a mustarului, in prima sambata din luna august, National Mustard Day, care are loc in Mount Hereb, Mustard Museum, Wisconsin.

De la bob la mustar

In functie de sortiment, boabele, care pot fi de culori deschise pana la maronii-negre, se prelucreaza in mod diferit. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin, dau iutela caracteristica acestui ingredient. Mai intai se zdrobesc semintele. Apoi faina de mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet, sare, vin, apa, bere, piper, cuisoare, hrean, zahar, scortisoara... Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3 saptamani, inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar.

Sortimente de baza

- Mustar dulce - se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor.

- Mustar mediu iute - este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. Este foarte bun la frigarui, carnati.

- Mustar iute - este facut aproape numai din boabe maronii.

- Mustar Dijon - specialitate de mustar veche, iute, care se prepara amestecandu-se in must.

- Mustar Colman - specialitate de mustar foarte fin si iute, realizat din combinatia a doau feluri de boabe.

- Rotisseur - facut din boabe macinate mare. Este Ideal pentru a fi pus pe friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.

- Mustar bavarez - boabele macinate mare se incalzesc cu zahar, primind astfel aroma de caramel. Este bun pentru diverse feluri de carnati.