Nitriții

1. CONSIDERAŢII GENERALE

Nitratul (NO3) este un anion anorganic rezultat din oxidarea azotului. Este nutrientul esenţial al sintezei proteinelor şi aminoacizilor pentru plante şi joacă un rol important în ciclul azotului în sol şi apă.

În prezenţa oxigenului din apă amoniacul este transformat de către bacterii ( nitrasomosnas ) in nitriţi ( NO2) Aceştia sunt toxici la valori mai mari de 0,3 mg/l

Nitriţi,în prezenţa oxigenului sunt transformaţi la rândul lor de alte bacterii ( nitrobacter) în nitraţi.

Nitraţii sunt veriga finală a acestor transformări ale azotului, ei acumulându-se în timp. Concentraţia maximă de nitraţi este de 100 mg/l ( recomandabil să nu se depăşească valoarea de 50 mg/l ). Acest lanţ poartă denumirea de „Ciclul azotului „

Toate elementele care participă la acest ciclu ( oxigen, bacterii, pH, temperatură, plante, materii primare din care provin amoniacul, etc. ) trebuie păstrate într-un echilibru.

La începutul procesului , numărul de bacterii este mic, înmulţirea lor se face lent , pe măsură ce cantitatea de ammoniac şi respective nitrişi din apă creşte. La început se dezvoltă bacteriile care descompun amoniacul în nitriţi şi după ce concentraţia de nitriţi depăşeşte o anumită valoare încep să de înmulţescă bacteriile care transformă nitriţi în nitraţi.

După o perioadă de timp, coloniile de bactrii devin sufficient de dezvoltate pentru a transforma tot amoniacul în nitriţi şi nitriţii în nitraţi.

Pe parcursul acestui process, deoarece numărul bacterii este mic, concentraţiile de ammoniac şi nitriţi depăţeţc de multe ori valorile maxime, ceea ce duce la multe dezastre.

Nitriţii sunt substanşe cristaline, albe, fără miros, cu gust sărat, puşin solubile în alcool. Au întrebuinţări în industria de explizivi, a coloranţilor, în laborator , în terapeutică. Uneori nitritul de sodium se foloşeste ca să dea cărnii o coloraţie rosie-vie

Nitritul a fost folosit ca şi conservant în alimente şi agent antibotulinic timp de mulţi ani. De asemenea , a fost un subiect de controversă din 1970, când unii produşi de reacşie ( nitrozamine ) au dost associate cu cancerul obeservat la animale de laborator. Toate acestea, după 1981, au dus la o revizuire a datelor ştiinţifice asupra nitritului. Academia Naşională de Ştiinţă / Cercetări indică faptul că :

1. Nitritul nu acţionează direct ca un camcerigen la animale;

2. Nitratul convertit in nitrit în corpul uman nu este nici cancerigen nici mutagen.

Nitriul este un conservant folosit la conservarea cărnii de peşte şi de asemenea , a cărnii de pasăre. Este de asemenea , o substanţă chimică în corpul uman, format prin process psihologic normal şi digestia alimnetelor contaminate cu nirtiţi şi nitraţi. În zilele noastre o sare a acidului nitric, este un nutrient preluat de plante din sol ca sursă principală de azot. Deci, nitratul este un compus natural al fructelor, vegetalelor şi cerealelor.

Nitritul este adăugat în unele alimente pentru a preveni creşterea sporului formator de bectrie CClostridium botuliniumi, o cărei toxină creează botulismul, ducând la paralizie şi moarte în final.

Corpul generează nitriţi în cadrul metebolismului

Azotic normal în care oxidul nitric este produs, apoi transformat în nitrit sau nitrat şi apoi excretat. În limitele normale, oxidul nitric este un support de viţă, un mesager de viaţă care ajută la vindecarea rănilor şi sistemului nervos. Mai mult, când nitritul este in stomac, acesta stimulează activiatea antimicrobiană. La fel nitritul protejează alimental împotriva C. botuliniuim, poate la fel proteja stomacul uman ămpotrica altor bactrii patogene.

Nitritul nu a fost arătat niciodată că ar cauza cancer la om sau animale. Societatea Americană de Cancer a determinat că nitriţi nu sunt cauza semnificativă de cancer pentru americani.

Industria alimentară a început de asemenea utilizarea de agenţi pentru a bloca sau inhiba formarea de NOCs sin nitrit.Asemenea agenţi includ acid ascorbic (vitamina C), substanţe chimice asemanătoare vitaminei C şi tocoferol (vitamina E).

Nitriţii au fost folosiţi mai mult tipm ca şi conservatori ai produselor de origine animală şi ca agenti anti-botulinici.Nitratul si nitritul sunt folosiţi în tocarea cărnii pentru stabilizarea culorii. Rezultatul este acelaşi în ambele cazuri, deşi calea pentru stabilizarea cu nitruţi este mai directă.Din acest motiv nitriţii reacţionează mai repede şi necesită cantităţi mai mici, au început să fie folosiţi pe scară largă mai mult decât nitraţii.

Multi procesori preferă să folosească o combinaţie a acestora care dau o sursă adiţională de oxid nitric.Pe lângă proprietatea sa antmicrobiană, nitritul este folosit pentru a produce savoarea carecteristică, textură şi culoarea roy a cărnii tocate.

Nitriţii sunt folosiţi în afumarea cărnii pentru a contracara efectele nedorite ale sării asupra culorii.

E250 (nitritul de sodiu) este utilizat in stabilizarea culorii rosietice a carnii conservate (fara nitrit, hot dogs-ul si sunca ar arata gri) si da o aroma caracteristica. Adaugarea de nitriti in alimente poate duce la formarea de cantitati mici de substante cu potential cancerigen, in special in sunca. Companiile care proceseaza carnea adauga acum, pe langa nitrit, acid ascorbic sau izoascorbic pentru a impiedica formarea de nitrozamine. Industria carnii justifica utilizarea nitritilor pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltarii bacteriilor producatoare de toxina botulinica.