Observații privind tehnologia producerii și calitatea produsului - carnați cabanos

Introducere

Carnatii sunt unul dintre cele mai vechi alimente procesate din istoria omenirii. Antropolagii estimeaza ca, acum mai bine de 3000 de ani, prepararea carnatilor din carne tocata era un obicei bine impamantenit in zona mediteraneeana.Odata cu trecerea secolelor, conceptul s-a raspandit in toata lumea. Tehnic vorbind si salamul este un fel de carnat.La fel si ruda sa mai modesta hot-dog-ul. Bineinteles si mancarea « nationala » ,mititeii intra tot in categoria carnatilor.

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), în diferite proportii, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive si organoleptice precum si salubrizarea si stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătătirea culorii, frăgezire etc, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităti a produsului, cât si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

În categoria preparatelor din carne intră mai multe tipuri de preparate printre care si prospăturile, care sunt foarte gustoase, usor digestibile cu un continut mai ridicat de umiditate, si care se prelucrează prin afumare caldă (hituire) si fierbere. Produsele caracteristice acestei grupe sunt: crenvursti, parizer, polonez, frankfurteri, etc. În functie de criteriul tratamentului termic sunt prospăturile care pot fi afumate la cald/pasteurizate.

Acestea au un ciclu de fabricaţie mai scurt (de cca. 4 zile), componentele au un grad de mărunţire foarte ridicat, grad mare de alterabilitate, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurtă durată, acestea conţin în final un procent ridicat de apă, iar în secţiune compoziţia prezintă aspect uniform de culoare cărămizie.

CAPITOLUL I. MATERII PRIME,AUXILIARE SI MATERIALE

1.1 Materia prima

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sînt următoarele: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slănină crudă de porc, organe şi subproduse comestibile de abator.

La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: cali-tatea şi starea termică a materiei prime ; condiţiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularităţile fiecărui sortiment de materie primă.

Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată. Slănina poate fi primită şi sărată.

Principalele organe şi subproduse comestibile folosite la fabricarea preparatelor din carne sînt: căpăţini de bovine, porcine, ovine ; organe (limba, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, uger); subproduse comestibile de abator (burtă, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare şi cozi de porcine); carne fasonată şi sîngerată de porcine ; şorici de porc ; sînge pentru uz alimentar ; untură de porc alimentară; seu crud alimentar.

Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0-4°C, pentru maximum 3 zile. La dimensionarea spaţiilor se adoptă o încărcare de 180-250 kg/m2 suprafaţă utilă. În cazul în care se foloseşte şi carne congelată se prevăd spaţii pentru decongelare şi pentru montarea maşinilor de tăiat carne congelată. Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în parte sau în comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei zile, adoptând în consecinţă un multiplu de 3 încăperi, în funcţie de cantitatea de carne depozitată.