Obținerea salamului italian, turist și cu șuncă

Introducere

Carnea ocupă un loc foarte important în alimentația omului, aceasta fiind o importantă sursă de proteine indispensabile vieții și una dintre alimentele de bază. Preparatele din carne ocupă și ele o mare parte din meniul zilnic al omului deoarece acestea nu mai necesită o gătire în prealabil.

Proiectul este realizat pentru a arăta calitatea și tehnologia de obținere a celor trei tipuri de salamuri de către o unitate de producere a preparatelor ce se află în top 5 vânzări în România. Necesitatea de realizare a proiectului derivă din faptul că preparatele din carne sunt consumate în cantități mari, și este nevoie de realizarea unui produs finit de bună calitate, din etapa de sacrificare a animalelor până ce produsul finit ajunge la consumator.

Prezentul proiect conține două părți, prima parte fiind reprezentată de studiul literaturii de specialitate, iar cea de-a doua parte conține cercetările proprii realizate pe trei tipuri de salamuri la o unitatea producătoare de preparate din carne, SC Vascar SA, Vaslui.

Prima parte este constituită din două capitole care sintetizează informațiile literaturii de specialitate cu privire la tehnologia fabricării produselor din carne în membrană.

A doua parte începe cu scopul și obiectivele lucrării, continuuă cu descrierea unității unde s-au realizat cercetările,dar sunt prezentate și materialele, metodele de lucru, rezultatele cercetărilor, interpretările acestora, precum și concluziile. A doua parte cuprinde și fluxul tehnologic de obținere a fiecărui tip de salam luat în analiză.

Carnea este unul din alimentele foarte valoroase datorită componentelor sale, valoarea alimentară și cea energetică fiind cele mai importante, acestea fiind determinate de următoarele componente: apă, proteine, grăsime și oase.

Pe lângă proteine carnea mai conține și săruri minerale și vitamine care sunt foarte importante pentru organismul uman.

Preparatele din carne din categoria salamurilor sunt perisabile și de aceea trebuie avut în vedere ca pe tot timpul procesării, depozitării, dar și transportului să se respecte parametrii și condițiile de lucru ce se impun astfel încât odată ajunse la consumator să nu-l afecteze în nici un fel.

Pentru ca preparatele din carne să îndeplinească toate condițiile de inocuitate este necesar ca materia primă, carnea folosită pentru fabricarea salamurilor să fie supusă permanent controlului, exercitat de către persoanele specializate din unitatea de producție. Controlul se efectuează în timpul fiecărei etape din fluxul tehnologic, dar și asupra produsului finit.

Lucrarea tratează tehnologia generală de fabricare a produselor din carne în membrană conform cu literatura de specialitate, prezintă materiile prime și auxiliare ce intră în compoziția salamurilor, precum și condițiile tehnice de calitate ce trebuie să le îndeplinească produsul finit.

Acest sortiment de produse: salamuri fierte și afumate se consumă ca atare și sunt fabricate conform instrucțiunilor tehnologice din Ordonanța de Guvern 560/2006.

În ceea ce privește producția preparatelor de carne în membrană se utilizează carnea preparata în prealabil, având forma unor semifabricate cum ar fi: bradt, șrot, precum și materii auxiliare cum ar fi apa potabilă, sarea, membranele naturale sau artificiale.

Prezentul proiect cuprinde toate elementele care asigură respectarea unor etape prezente în tehnologia de fabricație a salamurilor, a unor procese, operații, capabile să transorme carnea și produsele din carne după rețete foarte bine stabilite, pentru obținerea unui produs alimentar dorit. Deasemenea am prezentat și metodele de analiză care demonstrează dacă s-au respectat întocmai rețetele de fabricație și dacă produsele finite se încadrează în condițiile optime de ca

STUDIUL LITERATURII DE SPECIALIT

REVISTA LITERATURII PRIVIND OBȚINEREA PREPARATELOR

1.1. Importanța preparatelor în alimentația omului

1.1.1. Conceptul de carne

Carnea (lat. caro, carnis) se defineşte în funcţie de diferite criterii: anatomo-histologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.

Anatomo-histologic. Carnea reprezintă totalitatea formaţiunilor anatomice care intră în structura carcasei (musculatură, oase, grăsime, tendoane, ligamente etc.).

Zootehnic. Carnea reprezintă animalul viu, crescut şi livrat îngrăşătoriei sau abatorului. Valoarea acestuia se exprimă prin: greutate vie, spor de creştere, calitate comercială şi preţ la livrare.

Economic. Carnea reprezintă totalitatea produselor obţinute prin valorificarea animalelor în direcţia producţiei de carne (carcasă, plus al cincilea sfert). Acesta din urmă este compus din:

- organe roşii (ficat, inimă, plămâni, rinichi, pancreas, glande, limbă, căpăţână, creier etc.);

- subproduse albe (stomace, intestin subţire şi gros, picioare şi uger);

- subproduse diferite (piele, seu, coarne, unghii etc.).