Operația de prăjire (deep fat frying)

INTRODUCERE

Operatia de prajiere (deep fat frying) este o metodă de gătit în care alimentele sunt scufundate în grăsimi fierbinț, cum ar fi uleiul de gătit . Acest lucru se efectuează în mod normal cu o friteuză adâncă sau cu o tigaie , iar din punct de vedere industrial, poate fi utilizat un prăjitor sub presiune sau un friteuct-vid.

În timpul gătitului , prăjirea sub presiune este o variantă a gătitului sub presiune în care carnea și uleiul de gătit sunt aduse la temperaturi ridicate, în timp ce presiunea este menținută suficient de mare pentru a găti mâncarea mai repede. Acest lucru lasă carnea foarte fierbinte și suculentă. Un recipient folosit la prăjirea sub presiune este cunoscut ca prăjitor sub presiune . Procesul este cel mai notabil pentru utilizarea sa în prepararea de pui prăjit în multe restaurante.

Deep fat frying sau operatia de prajire prin scufundare in gasimii (ulei) este clasificată ca o metodă de gătit uscată deoarece nu se utilizează apă. Datorită temperaturii ridicate implicate și conductibilitatii ridicate a uleiului, alimentele sunt apoi pregătite rapid.

Fig. 1

Ce se întâmplă cu alimentele în timpul prăjirii?

Pentru început trebuie însă înțeleasă diferența între a găti alimentele în apă și în grăsime. Deși la prima vedere fierberea și prăjirea în baie-de-ulei par similare (la limită se poate afirma că avem de-a face cu o fierbere în ulei), cea de-a doua metodă de gătit nu este una cu transmitere umedă a căldurii, căci grăsimea lichidă (mediul de gătit) nu conține apă; de aceea este considerată o metodă de gătit cu transmitere uscată a căldurii

Prăjirea în baie-de-ulei este o metodă de gătit în care alimentele sunt preparate prin imersie totală în grăsime fierbinte, până ce sunt făcute și dezvoltă o crustă crocantă și rumenită. Această metodă este folosită în cazul alimentelor care se gătesc în interior în același timp cu crusta exterioară, sau pentru alimente care se gătesc rapid.

Alimentele cu forma neregulate sunt, de asemenea, potrivite pentru acest tip de preparare, căci fiind imersate în totalitate în lichid, se gătesc uniform (au contact uniform cu grăsimea fierbinte) indiferent de formă. Pentru ca alimentele să se rumenească rapid și să formeze o crustă, trebuie gătite la temperaturi în jurul a 165 °C. Cum apa poate atinge doar o temperatură de 100 °C, alimentele gătite în apă nu se pot rumeni.

Când se pregătesc alimentele pentru prăjirea în baie-de-ulei, ele trebuie să aibă dimensiuni și forme similare, ca să se gătească în același timp. Trebuie să fie și îndeajuns de mici ca, atunci când crusta este rumenită și crocantă, interiorul să fie și el gătit complet. Prăjirea este o metodă de gătit versatilă, potrivită pentru foarte multe categorii de alimente. Atunci când sunt gătite corect, alimentele prăjite prin aceste metode au un exterior crocant și un interior suculent și fraged. Prăjirea nu face doar ca alimentele să fie mai plăcute vizual, ci vine și cu un important plus de gust.