Perle de brânză

I.Introducere privind materia primă

Laptele este produsul secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, în care lactoza şi sărurile minerale formează soluţii adevărate, substanţele proteice segăsesc in stare coloidală, iar grasimea sub formă de emulsie.

Din punct de vedere igienic, laptele este considerat produsul obţinut prin mulgerea completă şi neîntreruptă a ugerului, uneia sau a mai multor animale sănătoase, bine hranite si obosite. El trebuie săfie recoltat curat si să nu conţine colostru.

Compoziţia chimică a laptelui

Substanta totala uscată reprezintă in medie 12,5% şi are urmatoarea compoziţie chimică:

a)Grasimea se gaseşte in lapte sub formă de globule sferice sau eliptice, cu diametrul între 2-10 microni. Este un amestec de trigliceride şi substanţe de asociaţie in cantitaţi reduse, ca: fosfogliceride, steroli, pigmenţi si vitamine solubile in grasimi si acizi graşi liberi. Grasimea propriu-zisă, care reprezinta 98%, contine 30 acizi graşi diferiţi, ceea ce o deosebeste de celelalte grasimi animale, care conţin 5-7 acizi graşi.

Principalii indiciai grăsimii din lapte sunt:

• Punctul de topire . 29-34C;

• Punctul de solidificare. 18-23C;

• Densitatea la 15C. 0,936-0,950;

• Indicele de refracţie. 1,453-1,462;

Ca substanţe asociate ale grăsimii din lapte se gasesc totdeauna:

• Steroli( colesterol, ergosterol si 7-dehidrocolesterol);

• Fosfogliceride (lecitina, cefalina si sfingomielina);

b)Proteinele din lapte sunt reprezentate de: cazeină si de substanţele proteice din lactose( albumine, imunoglobuline, proteazo-peptone). Cazeina se gaseşte in cantitatea cea mai mare. Reprezinta în medie 78,5% din azotul total. Se gaseşte combinată cu fosfatul de calciu, dând fosfocazeinatul de calciu solubil in apă, în timp ce luate separate, fosfatul de calciu si cazeina sunt insolubile. Precipită cu acizii în soluţii diluate, iar sub acţiunea labfermentului se transformă în paracazeină, care în prezenţa sărurilor de calciu precipită ca paracazeinat de calciu.Pe această proprietate a cazeinei se bazeaza prepararea branzeturilor.

Cazeina nu coaguleaza prin acţiunea căldurii.Când laptele coaguleaza prin căldură, explicaţia trebuie cautată în cresterea pH-ului acid; căldura grăbeşte precipitarea cazeinei în mediul acid.

Proteinele din lactoser reprezintă 18-21% din proteinele totale ale laptelui. Albuminele reprezinta 9,2% din azotul total al laptelui. Nu conţin calciu, nu precipită însa prin incalzire la 80C. Pe aceasta prorietate se bazeazăprelucrarea branzeturilor prin înglobare de albumină.Cantitatea medie de albumină în laptele normal este de 0,3-0,50%, iar în laptele colostral ajunge la 4%.

c) Lactoza sau zaharul din lapte se sintetizeaza în glanda mamară, pe seama glucozei sanguine. Sub acţiunea diferiţilor agenţi hidrolizaţi si în special sub acţiunea lactazei intestinale, lactoza se dedublează

în galactoză şi glucoză.

d) Substanţele minerale sau cenuşa se gaseşte în lapte sub forma de fosfaţi, citrate, cloruri, corbonaţi. Sulful se gaseşte în combinaţii organice cu cazeina.Fierul se gaseşte în cantitaţi reduse.

In afară de aceşti componenţi , laptele mai conţine: vitamine, enzime, pigmenţi, gaze şi alte componente.

Cantitatea de vitamine din lapte este mult influenţată de regimul alimentar.

Vitaminele liposolubile- legate de materia grasă sunt reprezentate de: vitamina A(vitamina de creştere, antixeroftalmică si antiinfectioasă); carotenul(provitamina A); vitamina D(calciferol); D3 si D2(antirahitica), vitamina E(tocoferol), vitamin K(antihemoragica).

Vitaminele hidrosolubile- in laptele smântânit si in zer sunt reprezentate de: vitaminele B1,B2,B3,B4,B5,B6, vitamina H, vitamina B12, vitamina C, vitamina M( acid folic, foldina), vitamin P.

Enzimele sunt compuşi de natura proteică, cu origine diferită. O parte din ele trec direct din sange în lapte, iar altele sunt de natura microbiană.

Dintre enzimele de origine mamară enumerăm: lactoperoxidaza, fosfataza alcalina, amilaza, monobutiraza, lactaza, aldehidraza. Dintre cele enzimele de natură microbiană prezintă deosebită imortantă reductaza directă, iar dintre enzimele de origine dublăcatalaza.Enzimele se caracterizeazăprin acţiunea lor catalitică.

Termolabilitatea este diferită, proprietatea pe baza careia se apreciază temperatura de incalzire a laptelui.

Pigmenţii cei mai importanţi din lapte sunt: carotenul de culoare galbenă-portocalie, lactocromul, de culoare uşor albastruie şi riboflavina, de culoare gălbuie.

Gazele se găsesc în cantităţi variabile, de la 3-8% din volumul laptelui. După muls predomină cantitatea de bioxid de carbon, ca apoi să creasca cantitatea de azot si oxigen.

Din cauza gazelor din lapte, nu se recomandă executarea de determinări chimice sau fizice, decât dupace au trecut cel puţin 3 ore de la muls.

Laptele mai conţine elemente figurate( leucocite, celule microbiene şi anticorpi).

Prin lapte se elimină o serie de substanţe toxice existente în furaje şi unele insecticide( D.D.T. hexacloran,clordan etc.), substanţe medicamentoase şi in special antibioticele, precum şi substanţe radioactive( cele mai active, stronţiu 90; iodul 131 şi în mai mica masură cesiul 137).