Principii și metode de conservare a produselor alimentare

Introducere

Împreună cu sectorul vegetal, sectorul zootehnic din țara noastră reprezintă una din principalele ramuri ale economiei, acesta asigurând materia primă necesară pentru industria alimentară, dar și hrană populației. Dezvoltarea agriculturii este greu sau chiar aproape imposibil de realizat fără a se dezvolta și sectorul zootehnic, prin reconsiderarea rolului și a locului deținut de către acesta în economia țării noastre.

Laptele reprezintă un produs primar sau o materie primă folosită pentru fabricarea unor produse lactate derivate. În România, principala sursă de lapte este alcătuită din efectivele de bovine crescute în unități zootehnice private, care asigură peste 95% din producția totală de lapte (Noje A., 2011).

Prin metodele de conservare se asigură stabilizarea proprietăților unui produs alimentar. În domeniul agroalimentar, a conserva înseamnă a păstra anumite proprietăți un timp mai îndelungat a unui produs alimentar în faza prelucrării

Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi și beneficii semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de iuart, care în mod normal conține doua sau trei bacteria, chefirul conține un nivel ridicat de microorganism, fiecare cu propria sa contribuție. Acestea deosebesc chefirul de alte culturi produse din lapte.

Chefirul este un produs alimentar, ce face parte din produsele lactate acide, care are la bază principiul abiozei, fizioabioza prin termoabioza, metodă cu ajutorul căreia produsele alimentare sunt conservate cu ajutorul căldurii, mai exact pasteurizare și sterilizare.

Abioza reprezintă principiul lipsei de viață care stă la baza păstrării produselor conservate prin procedee care realizează o distrugere parțială sau totală a microorganismelor din produs, prin utilizarea temperaturilor ridicate, a radiațiilor, a substanțelor chimice sau a altor metode.

În țara noastră, în present, chefirul se fabrică mai puțin, cu toate că are unele proprietăți organoleptice și dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le au.

CAPITOLUL I CONSIDERAȚII GENERALE

1.1. Importanța laptelui în alimentația umană

Laptele este un lichid alb-galbui ce este secretat de glanda mamară a mamiferelor. (Țibulcă D. și Jimborean A.M., 2008). Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, în care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime, iar A faza apoasă care conține substanțe sub formă coloidală ( proteine) sau sub formă dizolvată ( lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile).(Banu Constantin,2009)

Laptele constituie un element de bază pentru toate categoriile de vârstă, dar și materie primă pentru o gamă diversificată de produs, atât de uz alimentar, cât și de uz industrial. (Țibulcă

D. și Jimborean A.M., 2008).

Industria laptelui în țara noastră se găsește în plină dezvoltare, faza actuală caracterizandu-se prin construcții de noi fabrici, reutilarea fabricilor vechi, mărirea capacităților de producție și introducerea proceselor tehnologice moderne.( Scorțescu G. și colab.,1976).

1.2. Caracteristicile fizico-chimice și igienice ale laptelui materie primă

Laptele din punct de vedere fizic este un lichid, cu următoarele proprietăți:

- Se află într-o stare de agregare, care se aseamănă cu cea gazoasă în privința fluidității și cu cea solidă în privința densității;

- Este alcătuit din molecule, care exercită unele influențe asupra altor forțe relativ puternice, dar care nu au poziții stabile;

- Se prezintă sub forma unei soluții apoase în care componenții chimici se găsesc sub 3 forme, și anume: dizolvată(lactoza, vitaminele hidrosolubile, sărurile minerale), emulsionată în lichid( grăsimea, vitaminele liposolubile) și coloidală, în suspensie cu fazele dispersată și dispersantă (substanțele proteice în ser);

- Are proprietăți fizice specifice cum ar fi densitatea laptelui integral ce are valori cuprinse între 1028 și1033, aciditatea tritrabilă cu o valoare de 16, Ph-ul la 200C este în jur de 6,6, punctul de congelare este de -0,350C și nu în ultimul rând punctul de fierbere este estimat între 100,17 si 100,150C.