Procesarea strugurilor pentru obținerea vinului

Generalitati

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti , ori a mustului din struguri proaspeti . Stiinta care se ocupa cu tehnologia vinului se numeste oneologie .

Clasificarea vinurilor are la baza compozitia chimica , insusirile gustative-olfactive , tehnologia de fabricatie si destinatia lor .

Considerand aceste criterii , se poate face o clasificare generala a vinurilor :

Vinuri de consum current

-vin de masa (VM) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de 8,5 % alcool .

-vin de masa superior (VMS) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de minim 9,5% alcool .

Vinuri de calitate :

-de calitate superioara (VS) , cu o tarie alcoolica naturala de minim 10,5% alcool si cel putin 9,5% alcool dobndit .

-de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC) , sa provina din musturi cu minim 220g/l zaharuri si vinul sa aiba o tarie alcoolica naturala de min 11,5 % alcool si dobandita de min 10 % alcool . In functie de perioada de culegere acestea se grupeaza astfel : culese la maturitate deplina (CMD) , culese tarziu (CT) , culese la inobilarea boabelor (CIB) si culese la stafidirea boabelor (CSB)

Vinuri speciale , cu un continut variabil de alcool

-vinuri efervescente

-spumante ( vin spumos)

-spumoase

-petiante

-prelate

-vinuri licoroase

-vinuri aromatizate

-alte vinuri speciale

Materia prima

Materia prima pt obtinerea vinurilor sunt strugurii. Strugurii au in structura lor ciorchine si boabe . Ciorchina reprezinta 3,5% din greutatea strugurelui , iar bobul fara pielita si samanta reprezinta 84,5% din greutatea strugurelui .

Prin urmare , marimea bobului si structura sa , alatri de alti factori influenteaza randamentul la obtinerea mustului .

Bobul sau pulpa in structura sa contine 60&81% apa , 10&20% glucide , 5&6% substante dizolvate , cum sunt: acizi organici , care dau vinului prospetime si buchet , saruri organice (substante colorate) , substante azotoase (saruri amoniacale , aminoacizi , proteine , etc.) , substante pectice (pectina , gume, etc.)substante tanate , enzime , drojdii , vitamine .

Ciorchina , contine 75..81% apa , 1..7% tainuri , 1,4&2% substante azotoase , care se opun limpezirii vinului si 1% substante minerale .

Pana sa ajunga la structura descrisa anterior in dezvoltarea lor , strugurii implicit boabele parcurg patru perioade :

-perioada de crestere , dureaza circa 40-45 zile , in care are loc o acumulare se zahar de 0,5&1% .

-perioada de parga , dureaza circaca 12 &14 zile , in care acumularea de zahar creste , iar bobul devine elastic .

-perioada de maturizare , sau coacere , dureaza circa 40-45 zile , in care se acumuleaza zahar in must in procent de 17-25 % si se diminueaza aciditatea . Este perioada in care via are nevoie de multa lumina si caldura la sfrsitul acestei perioade se recomanda recoltarea strugurilor pentru vin;

-perioada de stafidire sau supra coacere , apare cand sa-u lenificat ciorchinii , iar boabele traiesc pe baza rezervelor accumulate .