Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Proiect
8.3/10 (3 voturi)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 137 în total
Cuvinte : 39769
Mărime: 438.99KB (arhivat)
Cost: 8 puncte

Cuprins

Cap.I. Pregătirea produsului / clasei de produse 1

1.1. Istoric: prezentarea clasei de produse 4

1.2. Proprietăţi organoleptice 5

1.3. Proprietăţi chimice 5

1.4. Proprietăţi bacteriologice 6

Cap.II. Parte experimentală 7

Cap.III. Procesul tehnologic de obţinere a şuncii presate şi a şuncii dietetice din carne de mânza..

14

3.1. Chimismul procesului (consideraţii teoretice) 14

3.1.1. Materia primă 14

3.1.2. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii 14

3.1.3. Sărarea 18

3.1.3.1. Acţiunea azotaţilor şi a celorlalte substanţe utilizate la sărare

19

3.1.3.2. Necesarul de azotaţi / azotiţi în procesul de sărare 22

3.1.3.3. Prepararea saramurii 23

3.1.3.4. Filtrarea şi stabilizarea 24

3.1.3.5. Pregătirea cărnii pentru sărare (injectare) 24

3.1.3.6. Metode de injectare 25

3.1.4. Malaxarea şi maturarea semifabricatelor de şuncă 33

3.1.5. Fabricarea şuncilor 35

3.1.6. Verificarea greutăţii şi închiderea cutiilor 36

3.1.7. Pasteurizarea semiconservelor 37

3.1.8. Răcirea şi temperarea semiconservelor 44

3.1.9. Depozitarea semiconservelor 44

3.2. Caracteristicile materiilor prime şi materiilor auxiliare 44

3.2.1. Caracteristicile materiilor prime 45

3.2.1.1. Pulpă fără os 45

3.2.1.2. Carne d evită calitatea I 45

3.2.1.3. Muşchiuleţul de porc 45

3.2.1.4. Pulpa cu os 45

3.2.2. Caracteristicile materiilor auxiliare 45

3.2.3. Depozitarea materiilor prime şi a materiilor auxiliare şi pregătirea pentru fabricaţie

51

3.2.3.1. Depozitarea materiilor prime 51

3.2.3.2. Depozitarea materiilor auxiliare 51

3.3. Fazele procesului tehnologic pentru diferite sortimente de şunci 53

3.3.1. Fazele procesului tehnologic pentru diferite sortimente de „Şuncă presată”

53

3.3.2. Fazele procesului tehnologic pentru diferite sortimente de „Şuncă dietetică din carne de mânzat”

53

3.3.3. Pierderi tehnologice pe faze pentru obţinerea „Şuncii presate” şi „Şuncii dietetice din carne de mânzat”

54

3.4. Fluxul tehnologic 54

3.5. Schema tehnologică de fabricaţie pentru sortimentele de „Şuncă presată” şi „Şuncă dietetică din carne de mânzat”

56

3.5.1. Schema tehnologică de fabricaţie a „Şuncii presate” 56

3.5.2. Schema tehnologică de fabricaţie a „Şuncii dietetice din carne de mânzat”

57

3.6. Descrierea procesului tehnologic 58

3.6.1. Procesul tehnologic de fabricaţie a „Şuncii presate” 58

3.6.2. Procesul tehnologic de fabricaţie a „Şuncii dietetice din carne de mânzat”

60

3.7. Calculul tehnologic al instalaţiilor 61

3.7.1. Calculul capacităţii volf-ului 62

3.7.2. Calculul capacităţii malaxoalelor 62

3.7.3. Determinarea numărului de recipienţi de maturare 63

3.7.4. Determinarea numărului de cazane de fierbere 63

3.8. Utilajele liniei de fabricaţie 64

3.8.1. Instalaţii de sărare 64

3.8.1.1. Maşini de injectat cu ace multiple (tip Anco) 67

3.8.2. Instalaţii de malaxare 68

3.8.2.1. Maşini de masat carne tip Cama 400 68

3.8.2.2. Malaxorul tip ks 68

3.8.3. Presă pentru compactizarea produsului 69

3.8.4. Maşini de închis IMC – 933 69

3.8.5. cazan cu pereţi dublii pentru fiert şuncă presată 69

3.9. Calculul consumului specific pentru produs finit şi materiale

71

3.9.1. Consum specific pentru „Şuncă presată” 71

3.9.2. Consumuri specifice pentru „Şuncă dietetică din carne de mânzat”

74

3.10. Bilanţ de materiale pe sortiment de produs 78

3.10.1. Bilanţ de materiale pe faze de fabricaţie pentru sortimentul „Şuncă presată”

78

3.10.2. Bilanţ de materiale pe faze de fabricaţie pentru sortimentul „Şuncă dietetică din carne de mânzat”

81

3.11. Control de calitate privind procesul de fabricaţie a şuncilor 84

3.12. Metode de analiză 86

3.12.1. Determinarea conţinutului de apă 86

3.12.2. Determinarea clorurii de Na 87

3.12.3. Determinarea conţinutului de nitriţi 92

3.12.4. Determinarea substanţelor proteice 95

3.13. Defectele de fabricaţie ale preparatelor de tip şuncă 96

3.14. Epurarea apelor uzate în industria alimentară 103

3.14.1. Caracterizarea apelor uzate 103

3.14.2. Spaţii de epurare 104

3.15. Norme de tehnica securităţii, igienă, prevenirea şi stingerea incendiilor

106

3.15.1. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate din carne 106

3.15.2. Prevenirea şi stingerea incendiilor 108

3.15.3. Igiena muncii. Igiena personalului 108

3.15.3.1. Igiena muncii 108

3.15.3.2. Igiena personalului 110

Cap.IV. Parte de proiectare 112

4.1. Dimensionarea suprafeţei spaţiului frigorific de maturare 112

4.2. Dimensionarea termică 113

4.2.1. Calculul termic pentru „Şuncă presată” 113

4.2.2. Calculul termic pentru „Şuncă dietetică din carne de mânzat”.. 119

4.3. Aparate de măsură şi control automatizat 125

4.3.1. Măsurarea temperaturii 125

4.3.2. Sistem de supraveghere a utilajelor de prelucrare a cărnii 126

Cap.V. Calculul tehnico-economic 129

5.1. Calculul costului de producţie 129

Bibliografie 134

Extras din document

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la: bovine, bubaline, porcine, ovine şi chiar de la animale sălbatice (mistreţi, cerb, căprioară, urs etc.), iar la unele sortimente diferite legume şi zarzavaturi:

-carnea, unul dintre alimentele de bază a intrat în preocupările omului din cele mai vechi timpuri.

Omul primitiv era preocupat în permanenţă de obţinerea acestui aliment, de aceea îndeletnicirea lui de bază era vânătoarea. Necesitatea de a avea hrana asigurată l-a făcut să domesticească unele animale prinse, devenind cu timpul păstor, lăsându-şi prima preocupare, vânătoarea. S-a creat astfel premiza specializării unor oameni ca tăietori de animale creându-se în acelaşi timp primele locuri speciale pentru tăierea animalelor.

Datorită cantităţilor mari de carne ce se obţineau de la animalele sacrificate, cantităţi care în general nu puteau fi consumate imediat, s-a simţit nevoia conservării surplusului de carne, la început prin uscare, sărare şi apoi prin fabricarea de preparate şi conserve, punându-se astfel bazele unor ateliere pentru preparate de carne.

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular şi cel conjunctiv. În practica de toate zilele acest cuvânt a căpătat un sens mai larg. Prin carne înţelegându-se părţile componente ale carcasei animalelor de măcelărie după prelucrarea de abator a acestor animale.

Carnea este: un aliment valoros , datorită componentelor sale. Valoarea alimentară principală a cărnii este determinată de conţinutul ei în aminoacizi indispensabili vieţii, care nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman, din care cauză trebuie procurate de organism din alimentaţie. Carnea are şi o valoare, în special cea provenită de la animale grase.

Valoarea alimentară şi energetică a cărnii este determinată în special de proporţiile dintre următoarele componente: apă, proteine, grăsimi şi oase. Cu cât carnea va avea un conţinut mai mare de grăsimi şi mai mic de apă, cu atât valoarea ei energetică va creşte. Dacă va avea un conţinut mai mare de proteine şi mai ales dacă acestea sunt uşor digestibile, valoarea ei ca aliment bogat în proteine va creşte.

În afară de proteine carnea conţine săruri minerale şi vitamine foarte importante pentru organismul uman. Compoziţia chimică, valoarea nutritivă şi energetică a cărnii sunt determinate de proporţia în care se găsesc în carne, diferitele ţesuturi. Această proporţie este determinată la rândul său de specia animalului de la care provine carnea, ca şi de la vârstă, de starea de îngrăşare, precum şi de regiunea anatomică. Valoarea nutritivă a cărnii în alimentaţie nu este determinată numai de cantitatea mare de substanţe proteice ci şi de calitatea acestora.

Informativ redau câteva date care privesc valoarea calorică a cărnii, date aproximative:

Conţinutul în procente (%):

Apă Substanţe proteice Grăsimi Hidraţi de carbon Săruri minerale Calorii k/g

Carne în stare de îngrăşare 72,50 20,55 5,40 0,07 1,3 1075

Vită grasă 56,74 18,30 21,35 - 0,55 2142

Porc slab 72,50 20,00 6,60 - 1,12 1166

Porc gras 47,35 14,50 37,30 - 0,70 3279

Oaie grasă 51,10 16,35 31,00 - 0,90 2772

În funcţie de proporţia de carne şi de specia de la care provine, adăugarea ei la diferite preparate se obţin produse cu diferite grade de asimilare în organism şi cu un număr mai mare sau mai mic de calorii.

Astfel carnea de porc are un gust plăcut şi un grad de asimilare ridicat şi dă un număr mare de calorii.

Carnea de vită se caracterizează printr-un conţinut ridicat de substanţe albuminoide care au un rol important în dezvoltarea organismului.

Calitatea preparatelor din carne pentru îmbunătăţirea gustului şi valoarea calorică se adaugă grăsime de porc.

Carnea, indiferent de la specia de la care provine nu se poate introduce în fabricaţie dacă nu poartă ştampila medicului veterinar. Cea mai bună carne pentru fabricarea mezelurilor este carnea ce provine de la vite în vârstă de 20-22 luni până la 3 ani greutatea lor variind între 450-600 kg la viaţă.

Pe cât posibil se recomandă la fabricarea mezelurilor să se întrebuinţeze carne provenită de la tauri în vârstă ce variază de la 18 până la 30 luni. Greutatea acestor tauri poate atinge până la 1200 kg la viaţă.

După aceste date orientative având în vedere etatea, rasa, sex şi starea de îngrăşare, animalele se împart în trei calităţi:

I -Animale de calitatea I

Masculii castraţi de tineri care nu au fost întrebuinţaţi la reproducţie.

Femelele care nu au născut niciodată sau au născut o singură dată şi apoi au fost trecute la îngrăşat. Musculatura acestor animale este dezvoltată la maximum, este perselată şi marmorată cu grăsime la interior şi la exterior. Grăsimea este răspândită uniform pe carne.

II-Animale de calitatea a II-a

Masculii tineri şi castraţi care au fost întrebuinţaţi la reproducţie şi femelele care au fătat de mai multe ori. Carnea acestor animale este marmorată dar nu perselată. Grăsimea nu este atât de gustoasă şi este în cantităţi mici.

Preview document

Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 1
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 2
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 3
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 4
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 5
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 6
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 7
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 8
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 9
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 10
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 11
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 12
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 13
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 14
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 15
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 16
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 17
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 18
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 19
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 20
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 21
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 22
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 23
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 24
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 25
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 26
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 27
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 28
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 29
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 30
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 31
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 32
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 33
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 34
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 35
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 36
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 37
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 38
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 39
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 40
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 41
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 42
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 43
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 44
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 45
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 46
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 47
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 48
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 49
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 50
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 51
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 52
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 53
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 54
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 55
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 56
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 57
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 58
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 59
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 60
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 61
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 62
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 63
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 64
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 65
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 66
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 67
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 68
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 69
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 70
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 71
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 72
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 73
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 74
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 75
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 76
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 77
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 78
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 79
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 80
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 81
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 82
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 83
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 84
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 85
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 86
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 87
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 88
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 89
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 90
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 91
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 92
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 93
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 94
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 95
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 96
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 97
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 98
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 99
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 100
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 101
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 102
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 103
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 104
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 105
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 106
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 107
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 108
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 109
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 110
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 111
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 112
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 113
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 114
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 115
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 116
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 117
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 118
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 119
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 120
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 121
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 122
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 123
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 124
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 125
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 126
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 127
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 128
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 129
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 130
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 131
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 132
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 133
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 134
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 135
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 136
Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii - Pagina 137

Conținut arhivă zip

  • Procesul Tehnologic de Obtinere a Suncii.doc

Alții au mai descărcat și

Proiectarea unui Abator de Porcine

Introducere Conform Dictionarului Explicativ al Limbii Romane carnea reprezinta numele dat tesutului muscular al corpului omenesc sau al...

Proiect Diploma - Carnati Porc

CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI 1.1. Istoric Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se...

Proiectarea unei Secții de Obținere a Specialităților din Carne

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a specialităţilor din carne: piept fiert-afumat şi muşchi picant Azuga....

Obtinerea Berii Brune

Argument Berea este o băutură fermentată obţinută din fermentaţia alcoolică a unei infuziuni de orez germinat numit malţ şi aromatizată cu hamei....

Conservarea Produselor Alimentare

INTRODUCERE Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate...

Afumaturi din Carne de Porc

Introducere Valori nutritive 100 de grame Energie 1,013 kJ (242 kcal) Grasimi 13.92 g Gr. saturate 5.230 g Gr. monounsaturate 6.190 g Gr....

Praf de Ouă

I. INTRODUCERE Istoric Ouale de pasare au constituit un aliment pretios încă din perioada preistorică, atât în perioada în care se vâna cât şi...

Acidifierea Artificiala

1. Conservarea prin acidifiere artificială (marinare) 1.1. Generalităţi Marinarea este o metodă de conservare care foloseşte o soluţie de acid...

Ai nevoie de altceva?