Proiect Tehnologic - Iaurtul

CAPITOLUL I

1.1 IMPORTANTA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE IN ALIMENTATIA UMANA

Pînă la sfîrşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

În cadrul lucrării sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltării păstoritului în ţara noastră şi prelucrarea laptelui sub formă de diferite produse lactate, dintre care brînzeturile ocupă locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale, în marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime şi se practica în multe regiuni din ţară. S-a insistat în special asupra modului de obţinere a unor brînzeturi mult apreciate de consumatori (brînza telemea, caşcavalul, brînza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obţin la stînă – lapte acru, lapte de putina –.

Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului agroindustrial. Această condiţie este condiţionată de faptul că material primă în industria laptelui o reprezintă laptele,care de sina stătător, este un produs alimentar biologic foarte preţios. Laptele, ca materie primă, este un produs ,, voluminous şi greu”, care se obţine zilnic, dar se păstrează un timp scurt şi cu costuri mari.Calitatea acestei materii prime este condiţionată de mai mulţi factori şi în primul rind de condiţiile de obţinere şi tratament primar în gospodăriile furnizoare.

Laptele este un produs alimentar excelent şi din el se prepară un sortiment foarte variat de produse alimentare, însă pentru a avea materie primă în cantităţi suficiente, producătorul de lapte-materie primă trebuie susţinut în permanenţă atît din partea statului, cît şi din partea unităţilor de industrializarea a laptelui.

Tehnologia, ca disciplină ştiinţifică îşi propune obţinerea din materie primă a unui produs finit cu caracteristici bine definite anterior.

Tehnologia laptelui are ca scop, în primul rand, păstrarea la maximum a proprietăţilor naturale laptelui, de la obţinerea lui în gospodăriile producătoare de materie primă pînă la realizarea produsului finit şi distribuirea prin reţeaua de desfacere.

Fabricarea produselor lactate lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice de acţiune asupra materiei prime atit separat, cît şi în combinaţie. De aceea, numai cunoaşterea profundă a acţiunii acestora asupra componeţelor laptelui şi dirijarea lor în direcţia dorită, va permite obţinerea produselor lactate de calitate şi competitive pe piaţa de desfacere.

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la o,i în timp ce viţelul era in faţă şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pămînt ars, avînd forma unei sticle

Laptele şi produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanătate.Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrana a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzatoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tînăr, în starea cea mai uşor asimilabilă.

Ierarhizarea produselor de origine animala in functie de importanta economica si alimentara,plaseaza laptele pe pozitia a doua,imediat dupa carne;laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteina animala cu valoare biologica ridicata.[MARIUS GIORGI USTUROI-„Tehnologia laptelui si a produselor derivate”]

La nivel mondial,consumul de lapte si de produse lactate pe locuitor reprezinta un indicator important al standardului de viata si de aceea,in tarile civilizate,productia de lapte reprezinta 30-40% din venitul brut realizat in productia agricola. Considerat un „univers alimentar”,laptele este un aliment complet si de neinlocuit,datorita multiplelor sale efecte benefice,cum ar fi:actiune mineralizanta la tineri;antidecalcifianta la adulti;protectie antitoxica la persoanele care lucreaza in medii toxice,etc.

Consumul rational de lapte asigura o buna dezvoltare fizica si intelectuala(mai ales la persoanele tinere,mareste rezistenta organismului la boli,prelungeste longevitatea si asigura o buna stare de sanatate la toti consumatorii);la femeile peste 40 de ani,consumul zilnic de lapte previne aparitia osteoporozei.De asemenea,favorizeaza eliminarea substantelor toxice din organism,deoarece formeaza compusi chimici insolubili cu unele metale grele.