Proiectarea unei linii tehnologice pentru obținerea nectarului de pere cu o productivitate de 15t pe oră

Introducere

Fructele sunt produse horticole cu o aciditate mai ridicata din punct de vedere morfologic. De regula se utilizeaza ca deserturi sau ca materii prime pentru industrializare. Sunt produse in livezi si se culeg din pomi arbusti. Para este considerată sora mărului, deoarece face parte din aceeași familie și ambele sunt numite poame. Au aproximativ aceeași perioda de dezvoltare și conțin aceleași vitamine și minerale,dar în proporții diferite.

Cea mai mare cantitate de pere in Romania se utilizeaza pentru consumul in stare proaspata, dar se folosesc si ca dulceturi, gemuri, suc, nectar, gelatina sau chiar si uscate. Pomul fructifer care ne daruiește aceste fructe se numește păr.Acesta a fost cultivat încă din antichitate în Europa de vest, în nordul Africii și estul Asiei. Deși a existat mult timp în stare sălbatică, fructele sale rămânând necomestibile, în timpul romanilor se cunoșteau deja 40 de soiuri de păr comestibil. Astăzi numărul lor a crescut. Dintre acestea doar trei sunt mai importante pentru producția de fructe comestibile: para europeană, cultivată mai ales în Europa și nordul Americii, para Ya și para Nashi, cunoscute și ca para-asiatică, respectiv para-măr, ambele întâlnite în partea de est a Asiei. Multe specii de peri sunt cultivate pentru altoirea soiului european și asiatic sau servesc drept copaci ornamentali.

Perele pot fi afectate de putregaiul cenusiu (Botrytis cinerea), dar cele mai multe deprecieri sunt cauzate de bolile fiziologice. Se recomanda: introducerea cat mai rapida in camerele frigorifice, mentinerea temperaturii constante de depozitare intre -1 si 0,5 grade Celsius si umiditate 85-90%.

Nectarul reprezinta produsul fermentabil dar nefermentat obtinut prin adaugarea de apa si zaharuri piureului de fructe (piureu de pere). Nectarele de bună calitate prezintă caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin, au în masa lor fructe fin mărunite, nu depun sedimentşi nu formează gulere evidente de lichid limpede prin sedimentare.

Un nectar de pere de buna calitate nu se poate obtine decat dintr-o materie prima de calitate. Prin calitatea unei materii prime se pot defini doua notiuni: calitatea nutritionala si calitatea tehnologica. Prin calitatea tehnologica se intelege ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice, si microbiologice pe care trebuie sa le aiba perele pentru a putea fi transformate in produs finit valoros din punct de vedere alimentar si stabil in timp. Calitatea materiei prime depinde de: soi, grad de maturare, clima, sol, agrotehnica aplicata, conditii de recoltare, transport si stocare. Nectarul SR 13358/1996 are substanta uscata solubila intre 7,5 °Bx si 18 °Bx , aciditate malice intre 0,4 si 0,8 g%, marimea medie a particulelor maxim 200 µm si cenusa insolubila in HCl minim 0,1%. Ord. 123/2001 reglementeaza si continutul minim in aciditate .Continutul minim de produs natural variaza intre 25-30% la fructe de arbusti si 30-50% la restul fructelor.

Fig. 1

I. Caracteristicile materiei prime si ale produsului finit

1.1 Soiuri de pere

Conference- soi de toamna.

Pomul este de vigoare mijlocie si rodeste in principal pe ramuri scurte.Fructele sunt mijlocii si mari, piriform alungite, asimetrice, cu gatul subtire si curbat.Pielita este galben-verzuie, fiind acoperita pe aproape toata suprafata cu pete ruginii de diferite marimi.Pulpa este alba, lina, fondanta, suculenta, dulce, aromata fiind de calitate foarte buna pentru masa.

Ducesa de Angouleme- este un soi francez de toamna, cultivat si la noi in tara.

Pomul este de vigoare mijlocie si rodeste in principal pe ramuri scurte. Fructele sunt mari sau foarte mari. tronconice, cu pielita verde-galbuie cu numeroase puncte de rugina. Pulpa este alba, consistenta, suculenta, cu aroma potrivit de intensa.

Doina- Soi romanesc de toamna, cu pomul de vigoare mijlocie, care rodeste atat pe ramuri scurte cat si lungi.

Fructele sunt de marime mijlocie spre mare, tronconice, cu gat slab evident. Pielita este groasa, acoperita cu ceara, are culoarea galben-verzuie, acoperita cu rosu-visiniu. intens. Pulpa este alb-verzuie, cu consistenta foarte fina, untoasa, suculenta si cu gust dulce, usor acidulat cu aroma placuta.