Proiectarea unui sistem de păstrare pentru 15t produse de patiserie

1. Studiul bibliogrfic

Generalitati

Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici sau biochimici, etc.Ca produs alimentar, biscuitii au insusiri deosebite in ce priveste gustul si valoarea nutritiva; puterea calorica a biscuitilor de sorturi superioare ajunge la 4900Kal/Kg.

Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si a proceselor tehnologice aplicate. Continutul mare in substante grase si hidrati de carbon a biscuitilor constituie in alimentatie o sursa importanta de energie.

Materiili prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul, aroma si aspectul. Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc in timpul fabricatiei contribuie de asemenea la inbunatatirea caracteristicelor produsului finit. Aceasta operatie are si dezavantajele ei manifestate cu precadere prin numarul pierderilor din procesul tehnologic, urmarirea atenta si uneori grea a detrularii, existenta unui anumit risc an desfasurarea procesului tehnologic.

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

• biscuitii crackers, realizati prin afanare biochimica, avand un continut de zahar de 5-6٪ si de grasimi de 20-28٪ ;

• biscuitii glutenosi, afanati chimic, modelati prin stantare si trefilare, la care continutul de zahar reprezinta maximum 20٪ iar cel de grasimi maximum 12٪ ;

• biscuitii zaharosi, afanati chimic, modelati prin forme rotative si prin trefilare, la care continutul de zahar reprezinta minimum 20٪ iar cel de grasimi minimum 12٪ ;

• biscuitii umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sut uniti printr-un strat de crema;

• biscuiti glazurati, obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti, care se prezinta intr-o gama larga de desene si compozit

Biscuitii pot fi clasificati dupa utilitatea alimentara, astfel:

• biscuiti obisnuiti;

• biscuiti aperitiv( au o condimentare accentuata);

• biscuitii desert( sunt mai dulci si aromati);

• biscuiti dietetici.

Biscuitii sunt produse fainoase dulci, cu o durata lunga de conservare. Ei se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, apa, zahar, grasimi, arome si diverse adaosuri care le inbogatesc valoarea nutritiva. Aluatul din biscuiti se afaneaza in general pe cale chimica (de obicei cu bicarbonat de sodiu si carbonat de amoniu), se modeleaza prin stantare, presare in alveole sau trefilare (spritare) si se coace in cuptoare speciale cu vatra mobila sub forma de banda.

Fiecare grupa de biscuiti cuprinde numeroase sorturi care se diferentiaza prin compozitia speciala (reteta), prin format, glazura, umplutura de crema sau alte elemente ce le imprima o anumita particularitate.

Principalii afanatori chimici utilizati in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti sunt : bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.

Aluatul destinat fabricarii biscuitilor trebuie sa fie afanat in prealabil sau in momentul coacerii.

Afanarea aluatului poate fi obtinuta pe cale biochimica prin fermentatie, pe cale chimica prin intrebuintarea unor compusi chimici care degaja in aluat CO2 si NH3 ce afaneaza aluatul sau pe cale fizica prin agitarea compozitiei aluatului pana la starea de spuma.

Afanarea mecanica a aluatului se foloseste in cazul produselor cu continut mare de grasimi si zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de afanari.