Puncte critice de control în fabricarea smântânii

I. Smântâna - produs alimentar

I.1 Materia primă. Condiţii de calitate

Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui neomogenizat. Smântâna se obține din lapte de vacă sau de bivoliță, nefiert, pus într-un vas la prins într-un loc răcoros și uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se ridică la suprafață într-o pojghiță mai groasă sau mai subțire, în funcție de grăsimea laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele industriale de obținere a smântânei folosind centrifuge numite separatoare.

Smântâna pentru alimentaţie se obţine din smântâna rezultată la degresarea laptelui proaspăt integral de vacă sau de bivoliţă.

Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui, dar în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este grăsimea, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente se găsesc într-o proporţie mai mică decât în lapte. Astfel, smântâna cu un conţinut de 30% grăsime, prezintă următoarea compoziţie medie: grăsime 30%; apă 64%; lactoză 3%; proteine 2,7%; substanţe minerale 0,3%.

Denumirea de smântână conform normativelor CEE este dată produsului obţinut din lapte, cu un conţinut minim de 30% grăsime, iar normativele FAO prevăd un conţinut minim de 18% grăsime. În cazul în care produsul nu îndeplineşte condiţia pentru procentul de grăsime, atunci denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix (semismântână) sau de un sufix, smântână pentru cafea, smântână uşoară sau dietetică, etc.

Obţinerea smântânii se poate realiza pe cale naturală şi mecanic.

Smântânirea naturală se practică în sistem gospodăresc tradiţional.

Acest procedeu constă în separarea la suprafaţă a globulelor de grăsime după ce laptele a fost lăsat în repaus un anumit timp la temperatura cuprinsă între 5 şi 15ºC.

Smântânirea mecanică se practică în unităţile de procesare şi se realizează cu ajutorul separatoarelor mecanice, care funcţionează pe principiul forţei centrifuge.

Din punct de vedere industrial şi comercial, se pot obţine mai multe sortimente de smântână ca: smântâna dulce pentru frişcă şi smântâna pentru consum (acidă sau fermentată), cu bacterii lactice selecţionate din genul Streptococcus şi Leuconostoc. Str. lactis şi Str. cremoris, care au acţiune acidifiantă acţionând asupra lactozei.

Tabel nr. 1

Condiţii de calitate a smântânii materie primă pentru smântână

(NTR 661-83)

Parametrii Condiţii de admisibilitate

a) Proprietăţi organoleptice

Aspect şi consistenţă Masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă.

Culoare Alb lăptos până la gălbui, uniformă în toată masa.

Gust şi miros Gust dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros străin.

b) Proprietăţi fizico-chimice

Temperatura maxim 20ºC

Grăsimea 30…40%

Aciditatea

- din producţie proprie

- de la furnizori

maxim 20ºT

maxim 23ºT