Salam de Sibiu

“Salam de Sibiu” este denumirea tradiţională a unui produs românesc din carne. Legenda spune că părintele salamului de Sibiu este un italian, Filippo Dozzi, care a deschis la Sinaia o fabrică de salamuri la inceputul secolului XX. Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodată salam de Sibiu, el s-a numit «salam de iarnă», pentru că el se producea în anotimpul rece, începând din 1 octombrie şi până la 1 aprilie.La export, salamul era trecut prin vama Sibiu, acesta fiind motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-afumate și este un preparat superior, de durată, cu o valoare nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută caracteristică , fabricat din carne de porc și slănină. În cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-se pe seama mucegaiului cu care este ''înnobilat'' salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aromă, gustul și culoarea specifice și, în același timp, unice ale produsului.

Grup alimente Aliment Calorii Proteine Lipide Carbohidrati Fibre Aproximari

Mezeluri

Salam de Sibiu Agricola Bacau

480.2 24.8 40 1.7 0 1 felie = 5 g +

Salam de Sibiu Julius Spak

486 21 43 0 0 +

Salam de Sibiu Reinert

511 22 43 9 1 1 cutie = 100 g +

Salam de Sibiu Salsi Sinaia Lidl

446 27.1 37.5 0.1 0 +

Salam Sibiu Carrefour

487 24 43 10 0 +

Salam Sibiu Gusturi Romanesti

480.2 24.8 40 1.7 0 1 pachet = 100g

Proprietăți fizico-chimice:

Examinarea fizico-chimică analizează, în vederea stabilirii calității preparatelor din carne:conținutul de apă, conținutul de grăsime, conținutul de sare, conținutul de proteine, precum și conținutul de azotiți. Pentru acest produs avem: apă 30%, grăsime 38-40%, clorura de sodiu maxim 6%, nitriți (N02J maxim 7 mg/100 g produs), substanțe proteice totale minim 16%.

Proprietăți organoleptice:

Formă: batoane de formă cilindrică, drepte, fără încrețituri pronunțate de membrană

Aspect exterior: suprafața uscată , înveliș întreg, aderent la compoziție, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare albă-cenușie sau albă-gălbuie.

Aspect pe secțiune: aspect compact, lucios, mozaicat, uniform, cu structură granulară bine legată, predominând bobul de grăsime de 2 x 2 mm; culoare uniforma rosie-rubinie, de la periferie la centru.

Miros și gust: caracteristic, placut de condimente si carne maturată. O felie subțire privită contra luminii trebuie să fie translucidă; la masticație nu trebuie să lase un gust iute și nici să se lipească de dinți.

Consistență: fermă, dar ușor elastică; la apăsare normală cu degetul pe suprafață nu trebuie să rămână urma degetului. Fără defecte de natura fizică, chimică si microbiologică.

Cel mai mare producător de Salam de Sibiu este Agricola Bacău. Compania deţine o cotă de piaţă de 53%. Din producţia totală de 2.360 de tone de salamuri crud uscate, Agricola a produs 1.100 de tone de Salam de Sibiu. În timp ce Reinert ajunge la o producţie anuală de salam de Sibiu de circa 468 de tone.În ceea ce priveşte producţia de salam de sibiu pe care o pot asigura cei cinci producători, aceasta poate ajunge la 3.000 de tone pe an.

În perioada comunistă, salamul de Sibiu a fost considerat un produs de lux cu un preţ pe măsură, costa 120 de lei kilogramul, cât 24 de kilograme de zahăr, de exemplu. În prezent se vând anual 1,5 milioane de kilograme de Salam de Sibiu la un preţ mediu de 90 de lei/kilogram, de unde rezulta ca acest produs se adreseaza persoanelor cu un venit mai mare.

Deoarece acest produs face parte din categoria salamurilor crud-uscate este recomandat a fi consumat mai mult de către adulți și copiilor cu vârsta de peste 7 ani.

Tipuri de materiale utilizate la ambalare

Materialele de bază din care se obţin ambalajele salamurilor sunt:

• materialele celulozice

• materialele plastice.

Membranele celulozice sunt necomestibile şi sunt obtinute din celuloză pură, regenerata şi

glicerina dar contin şi o cantitate scazuta de apa. Membranele artificiale celulozice sunt folosite

de zeci de ani in industria alimentara datorita proprietatilor sale. Ele sunt permeabile la fum, gaze

şi aburi, dar impermeabile la grasimi. Acestea pot fi colorate şi tiparite cu uşurinta, iar clipsarea

produselor la ambele capete implica un proces destul de simplu.

Membranele poliamidice sunt utilizate pentru produsele fierte. Totodata acestea au şi rolul de a creşte termenul de valabilitate al produsului.

Membranele colagenice sunt acele membrane comestibile şi reprezintă o categorie aparte în această industrie. Colagenul folosit în realizarea acestor membrane este, de fapt, o proteină

fibroasă naturală, care nu are efecte nocive pentru sănătate. Membranele colagenice sunt folosite

pentru o gama largă de produse din carne semi afumate, crud-uscate sau fiert-uscate.

Salamul de Sibiu este livrat sub formă de batoane ambalate în material plastic sau felii ambalate în tăviţe acoperite cu folii termocontractibile. Tăviţele sunt confecţionate din materiale complexe flexibile sau rigide obţinute prin termoformare iar foliile contractibile care pot fi preconfecţionate anterior utilizarii sau confecţionate in timpul ambalarii, sunt complexe.

Materialele plastice prezintă o puternică ascensiune in ponderea ambalajelor, castigand din ce in ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradiţionale. Materialul plastic este un produs sintetic de natură organică, anorganică sau mixtă,care se poate modela uşor, la cald sau rece, cu sau fără presiune in alcatuirea sa intră compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similar.