Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor

Proiect
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 17 în total
Cuvinte : 1465
Mărime: 611.55KB (arhivat)
Cost: 5 puncte
Proiectul contine tehnologia de obtinere a crenvurstilor de vita: schema tehnologica, reteta, pierderi suferite la fiecare operatie, bilant partial si bilant total de materiale, dimensionarea spatiilor tehnologice

Extras din document

Crenvursti din carne de vita

Materii prime(100 kg): carne de vita integrala pentru bradt 65 kg, slanina 35 kg

Adaosuri: concentrate proteic din soia sau izolat proteic din soia 6 kg, pasta de carne de pe oase 6 kg, emulsie de sorici 2,5 kg

Condimente: usturoi 150 g sau aroma de usuroi pe suport 50 g, boia de ardei dulce 100 g, condiment universal 100 g sau aroma de piper pe support 260 g, coriandru 100 g

Materii auxiliare: sfoara, clipsuri si invelis: mate subtiri de oaie sau de porc cu diametrul de 18-28 mm.

Tehnologia de fabricatie: carnea de vita conservata se prelucreaza pentru obtinerea bradtului, diferentiat, in functie de adaugarea unuia din derivatele proteice din soia la malaxarea carnii in saramura sau direct in cuter.

In cazul cand adaugarea derivatului proteic din soia s-a facut la malaxarea carnii in saramura, se introduce slanina in cuter, se toaca timp de cateva rotatii, se adauga carnea, 400 g de derivate si apa de hidratare a acestuia, condimentele si restul adaosurilor.

In cazul in care adaugarea derivatului proteic se face direct la fabricarea bradtului, se introduce carnea in cuter, se toaca timp de cateva rotatii dupa care se adauga apa de hidratare, slanina toccata, condimentele si restul adaosurilor.

In ambele cazuri se prelucreaza pana la obtinerea unei paste cu aspect lucios, omogena si adeziva la mana. Este important de retinut ca, atunci cand se utilizeaza derivatul proteic in totalitate in cuter, acesta nu se adauga inaintea slaninii, pentru ca hidratarea granulei sa se realizeze cat mai complet.

Compozitia rezultata se introduce in membranele mentionate, formandu-se prin rasucire bucati de 12-15 cm lungime, in sirag. Crenvurstii se aranjeaza pe bete si rame, se afuma la inceput pentru zvantare la 45º 75ºC, timp de 10-15 minute, dupa care se face afumare calda la 75º-95ºC, timp de 20-30 minute, urmarindu-se ca in interiorul produsului temperature sa ajunga la 68º-69ºC. Apoi produsul se raceste sub dus cu apa rece. Depozitarea se face in camere frigorifice uscate si bine ventilate la +2 +5ºC. Marcarea se face prin etichetare.

Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici:

-Organoleptice: bucati cilindrice de 12-15 cm/18-22 mm, in sirag; cu suprafata roz-pala; compozitie fina din carne-vita si slanina, bine legata, compacta si uniforma; nu se admit flaxuri mai mari de 3 mm; miros si gust placut de condimente; consistenta moale-elastica; fara defecte de natura fizica, chimica si microbiologica.

-Fizico-chimice: apa maxim 69%, grasime maxim 29%, clorura de sodium maxim 2,8%, nitrite (NO2) maxim 7 mg/100g produs, substante proteice minim 9%.

-Microbiologice: conform normelor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

-Termen de garantie: 4 zile la +2º +5ºC si 75-80% umiditate relative a aerului.

PIERDERILE SUFERITE PE DURATA PROCESULUI DE FABRICATIE

Operatii Pierderi (%)

Cuterizare 0,2

Umplere in membrane 0,2

Tratament termic 7

Depozitare 2

Preview document

Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 1
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 2
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 3
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 4
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 5
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 6
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 7
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 8
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 9
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 10
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 11
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 12
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 13
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 14
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 15
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 16
Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor - Pagina 17

Conținut arhivă zip

  • Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor.doc

Alții au mai descărcat și

Animalele de Macelarie si Tehnologia Aprecierii Lor si Animale destinate Productiei de Carne

Dintre alimentele de origine animala, carnea ocupa locul principal. Acest fapt se datoreste valorii nutritive foarte ridicate, gustului si...

Metode de Conservare la Oua

INTRODUCERE Producţiile agricole şi alimentare duc, în anumite perioade ale anului, la acumularea unor cantităţi mari de produse, ce nu pot fi...

Plan de Afaceri Ferma Pui

1. Rezumatul planului de afaceri Prezentul plan de afaceri se elaborează ca instrument de planificare, respectiv de programare a activităţii...

Praf de Ouă

I. INTRODUCERE Istoric Ouale de pasare au constituit un aliment pretios încă din perioada preistorică, atât în perioada în care se vâna cât şi...

Afumatura din Carne de Vita

I. Importanta economica si alimentara Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului. Prin compozitia chimica echilibrata in...

Controlul Calitatii Salamului de Sibiu

INTODUCERE Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii...

Proiectarea Sectiei de Fabricare a Salamurilor Fiert-Afumate Moscovscaia si Rostovscaia

Introducere Industria cărnii este considerată una dintre cele mai vechi și dezvoltate ramuri ale industriei alimentare.Ea fiind sursă pricipală...

Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

1. Introducere Povestea salamului de Sibiu începe de la trei fraţi născuţi în Italia, fraţii Dozzi, Filippo, Antonio şi Giuseppe. Erau oameni...

Ai nevoie de altceva?