Schemă tehnologică de obținere a prospăturilor

Crenvursti din carne de vita

Materii prime(100 kg): carne de vita integrala pentru bradt 65 kg, slanina 35 kg

Adaosuri: concentrate proteic din soia sau izolat proteic din soia 6 kg, pasta de carne de pe oase 6 kg, emulsie de sorici 2,5 kg

Condimente: usturoi 150 g sau aroma de usuroi pe suport 50 g, boia de ardei dulce 100 g, condiment universal 100 g sau aroma de piper pe support 260 g, coriandru 100 g

Materii auxiliare: sfoara, clipsuri si invelis: mate subtiri de oaie sau de porc cu diametrul de 18-28 mm.

Tehnologia de fabricatie: carnea de vita conservata se prelucreaza pentru obtinerea bradtului, diferentiat, in functie de adaugarea unuia din derivatele proteice din soia la malaxarea carnii in saramura sau direct in cuter.

In cazul cand adaugarea derivatului proteic din soia s-a facut la malaxarea carnii in saramura, se introduce slanina in cuter, se toaca timp de cateva rotatii, se adauga carnea, 400 g de derivate si apa de hidratare a acestuia, condimentele si restul adaosurilor.

In cazul in care adaugarea derivatului proteic se face direct la fabricarea bradtului, se introduce carnea in cuter, se toaca timp de cateva rotatii dupa care se adauga apa de hidratare, slanina toccata, condimentele si restul adaosurilor.

In ambele cazuri se prelucreaza pana la obtinerea unei paste cu aspect lucios, omogena si adeziva la mana. Este important de retinut ca, atunci cand se utilizeaza derivatul proteic in totalitate in cuter, acesta nu se adauga inaintea slaninii, pentru ca hidratarea granulei sa se realizeze cat mai complet.

Compozitia rezultata se introduce in membranele mentionate, formandu-se prin rasucire bucati de 12-15 cm lungime, in sirag. Crenvurstii se aranjeaza pe bete si rame, se afuma la inceput pentru zvantare la 45º 75ºC, timp de 10-15 minute, dupa care se face afumare calda la 75º-95ºC, timp de 20-30 minute, urmarindu-se ca in interiorul produsului temperature sa ajunga la 68º-69ºC. Apoi produsul se raceste sub dus cu apa rece. Depozitarea se face in camere frigorifice uscate si bine ventilate la +2 +5ºC. Marcarea se face prin etichetare.

Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici:

-Organoleptice: bucati cilindrice de 12-15 cm/18-22 mm, in sirag; cu suprafata roz-pala; compozitie fina din carne-vita si slanina, bine legata, compacta si uniforma; nu se admit flaxuri mai mari de 3 mm; miros si gust placut de condimente; consistenta moale-elastica; fara defecte de natura fizica, chimica si microbiologica.

-Fizico-chimice: apa maxim 69%, grasime maxim 29%, clorura de sodium maxim 2,8%, nitrite (NO2) maxim 7 mg/100g produs, substante proteice minim 9%.

-Microbiologice: conform normelor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

-Termen de garantie: 4 zile la +2º +5ºC si 75-80% umiditate relative a aerului.

PIERDERILE SUFERITE PE DURATA PROCESULUI DE FABRICATIE

Operatii Pierderi (%)

Cuterizare 0,2

Umplere in membrane 0,2

Tratament termic 7

Depozitare 2