Siguranță alimentară și nutriție umană

INGHETATA

Primul desert inghetat a fost creat in Imperiul Roman pe timpul imparatului Nero.Era o combinatie intre zapada si nectar,pulpa de fruct si miere.O alta teorie este ca Marco Polo,un aventurier al secolului XIII,a adus in Europa recipient de pastrare a ghetii spunand ca ele se folosesc in Asia de mii de ani.El a invatat de la chinezi metoda de a crea gheata si laptele inghetat.

Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex,ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate,precum si de celelalte ingrediente adaugate.Din punct de vedere tehnologic,inghetata poate fi definite ca un produs congelat,obtinut prin congelarea in conditii special a unui amestec omogen,pasteurizat,format din lapte,smantana,zahar,diferite ingredient,stabilizatori,coloranti alimentari,emulgatori si arome.Ca aliment,inghetata este un produs deosebit de nutritiv,cu o valoare energetic mare,datorita continutului de glucide,lipide si proteine.Inghetata contine vitamine(in special vitamina A si vitaminele din grupa B) si saruri minerale reprezentate,in general,prin sarurile de calciu si de fosfor.

O inghetata buna este cremoasa,frageda din care lipseste apa fiind fabricata cu mult lapte sau smantana.Laptele este unul din ingredientele de baza ale inghetatei,iar componentele sale,precum proteinele,grasimea,si lactoza au cel mai important rol in prepararea unei inghetate cremoase si hranitoare.

Grasimea este cea care da gustul fin si aspectul cremos al inghetatei.Inghetata cu prea putina grasime(sub 5%)isi pierde caracteristica sa cea mai importanta,iar in cea cu mult prea multa grasime(peste20%),se pierde efectul racoritor.Cele mai multe inghetate de pe piata au in jur de 5-8% grasime,ceea ce este,totusi,destul de putin.Exista si inghetate fara grasime,fara component ai laptelui printer ingredientele lor,si care sunt obtinute doar pe baza de apa.Acestea sunt inghetate tari si nu sunt altceva decat apa colorata aromata cu substante,adesea,artificial.

1.Compozitia inghetatei

Inghetata este formata din urmatoarele componente:materii prime de origine lactate,materii prime si auxiliare de origine nelactata.

Materii prime de origine lactate.Din aceasta categorie fac parte:

-surse concentrate de grasime;

-surse concentrate de substanta uscata negrasa;

-ingrediente de balansare.

Sursele concentrate de grasime de origine lactata sunt:

-smantana proaspata,cu compozitie variabila,inclusive smantana congelata;

-unt proaspat nesarat,cu un continut de grasime mai mare de 80%,care trebuie depozitat in stare congelata,iar la folosire,topit;

-unt din zara,care trebuie depozitat in stare congelata,iar la folosire trebuie topit;

-grasime anhidra din lapte,ulei de unt si ulei de unt anhidru,depozitate la temperature ambientala;

-smantana si unt pulbere,care au un continut de grasime mai ridicat decat laptele praf integral;

-fractiuni de grasime,care poseda proprietati fizice si chimice diferite.

Ordinea de utilizare a acestor component este urmatoarea:smantana proaspata,unt,unt de zara,grasime anhidra,grasime vegetala.

Sursele concentrate de substanta uscata negrasa sunt urmatoarele:

-laptele degresat condensate si laptele integral condensat;

-laptele degresat concentrate cu zahar si laptele integral condensat cu zahar;

-concentratul proteic din zer;

-concentratul proteic din lapte degresat;

-laptele praf degresat si laptele integral praf;

-zara praf,zerul praf,zara si zerul concentrat;

-fractiuni proteice din zer;

-cazeinatul de sodiu sau calciu.

Ingredientele de balansare sunt urmatoarele:

-laptele degresat cu 0,1%grasime,8,5%substanta uscata negrasa si 91% apa;

-laptele integral si normalizat cu 3,6%,3% si 2% grasime, 8,55% substanta uscata negrasa si 88% apa;

-apa potabila.

Materii prime si auxiliare de origine nelactata.La aceasta categorie intalnim urmatoarele produse:

-indulcitori nutritivi si nenutritivi;

-stabilizatori;

-emulgatori;

-substantele de aromatizare;

-coloranti.

Avantajele si limitarile (dezavantajele) unor componenti ai inghetatei:

Avantaje/limitari Conduce la urmatoarele efecte

1 2

I.Grasime din lapte

A.Avantaje

B.Limitari

1.Imbunatateste aroma(o implineste)

2.Produce o textura catifelata

3.Produce corpolenta inghetatei.

1.Cost ridicat.

2.Nu imbunatateste aerarea(chiar o impiedica).

3.Un continut ridicat de grasime in inghetata limiteaza consumul.

II.Substanta uscata negrasa din lapte

A.Avantaje

B.Limitari

1.Imbunatateste textura.

2.Ajuta la corpolenta.

3.Sursa relativ ieftina de substanta uscata.

1.Un procent mare conduce la “nisipozitate”.

2.Laptele condensat poate conduce la aroma nedorita.

3.Poate cauza gust sarat si de fiert.

III.Zahar

A.Avantaje

B.Limitari

1.Este o sursa ieftina de substanta uscata.

2.Imbunatateste textura.

3.Imbunatateste aroma

1.Poate conduce la un grad de dulce excesiv.

2.Scade capacitatea de spumare/aerare.

3.Prelungeste durata de freezerare si calire.