Siguranța alimentară și nutriție umană - implementarea sistemului HACCP în lapte - studiu de caz la produsul brânza telemea

1. Politica siguranţei alimentare (definirea scopului)

Sistemul HACCP se refera la abordarea preventiva in ceea ce priveste siguranta alimentara si farmaceutica care se adreseaza pericolelor fizice, chimice si biologice. HACCP este utilizat in industria alimentara pentru a identifica potentialele pericole in ceea ce priveste siguranta alimentara, actiunea cheie, cunoscuta si sub numele de Punct Critic de Control (PCC), fiind utilizata pentru a reduce sau a elimina riscul producerii anumitor pericole. Sistemul este folosit in toate stadiile de productie a alimentelor si a proceselor auxiliare, care includ ambalarea, distributia etc. Aplicarea HACCP se bazeaza pe principii tehnice si stiintifice care asigura siguranta alimentelor. Cel mai important aspect in ceea ce priveste sistemul HACCP este acela ca este un sistem de prevenire a potentialelor pericole. Prevenirea pericolelor nu poate fi realizata prin inspectarea produsului finit, deci controlarea procesului de productie cu ajutorul HACCP ofera cea mai buna abordare. Aplicarea HACCP este sistematica deoarece se realizeaza analiza si implementarea pe baza tipurilor de pericole.

Sistemul HACCP are doua mari componente. HA din HACCP, care reprezinta partea logica in ceea ce priveste analiza pericolelor si ofera raspuns unor intrebari de baza precum « Unde - » si « Cand - » in ceea ce priveste potentialele pericole. CCP din HACCP reprezinta punctele critice de control care ofera controlul proceselor si dovada acestui control. Obiectivul principal al HACCP este acela de a face produsul cat se poate de sigur si de a putea dovedi ca produsul a fost procesat in aceeasi maniera. Acest lucru nu inseamna ca HACCP ofera o asigurare de 100% in ceea ce priveste siguranta alimentara a consumatorilor, dar inseamna ca procesul de elaborare al produsului este cat se poate de bine organizat.

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioada.

Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrala sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie sofisticată încă din timpurile Romane. În zilele preistorice brănza era obţinută din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

În zilele noastre brânza se obţine din lapte de vacă, dar şi din lapte de oaie, capră, bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar deoarece conţine proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.

Prima fabrică pentru producţia industrilă de brânza a fost deschisă în Elveţia în 1815, dar în Statele Unite producţia a întalnit pentru prima dată succesul real. Primul fabricant de brânză a fost Jesse Williams ,un fermier din Roma , care în 1851 a început să fabrice brânză prin folosirea unei linii vechi şi colectând lapte de la fermele vecine.

În 1860 brânza se fabrica prin folosirea cheagul de lapte, dar cu trecerea timpului cercetătorii au descoperit culturile pure microbiene. Înainte de folosirea lor în culturi , bacterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obţinerea unei brânze standardizate.

În perioada celui de-al Doilea Razboi Mondial metodele tradiţionale de fabricare a brânzeturilor au fost depăşite de metodele tehnologice, şi fabricile au devenit sursa cea mai importantă de brânza din America şi Europa de atunci. Astăzi, americanii cumpară mai multă brânză prelucrată decât naturală.

Pe plan mondial, brânza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milione tone de brânză au fost produse pe plan mondial în 2004. Aceasta este mai mare decât producţia anuală de cafea boabe, de ceai, de cacao şi de tutun. Germania este cel mai mare importator de brânză din Franţa, cel mai mare exportator.

În general brânza reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi , cu un conţinut ridicat de calciu, proteine şi fosfor. O cantitate de 30g de brânză conţine aproximativ 7g proteina şi 200 mg calciu. Din punct de vedere nutriţional, brânza este în esenţă lapte concentrat.

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă. Acesta reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele specifice şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici, maiştrii, muncitori etc.)

Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie de necesităţi. Structura echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului, procesului şi a pericolelor luate în studiu.

Managerul general al unităţii stabileşte responsabilul de program HACCP şi împreună cu acesta vor alcătui şi coordona echipa HACCP, asigurându-se aplicarea corespunzătoare a principiilor HACCP.

Managerul general împreună cu responsabilul HACCP vor întreprinde următoarele acţiuni:

- organizarea Departamentului igienă-siguranţa alimentului;

- evaluarea şi selecţia personalului ;

- organizarea echipei HACCP;

- stabilirea responsabilităţilor şi documentarea fişelor de post;

- stabilirea regulamentului de funcţionare a echipei HACCP;

- stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire;

Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaţie şi a unui produs precum şi considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru şi stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabileşte clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia produsului finit. Informaţiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux