Siropul de vișine

1. Caracteristicile materiei prime şi a produsului finit

1.1 Caracteristicile materiei prime

Visinele fac parte din categoria fructelor cu densitate calorica mica.Visinele sunt o sursa bogata de vitamine: PP,A, C, E, B1, B2, caroten,etc; zaharuri si minerale: potasiu, fier,fosfor, calciu (2%), carbohidrati (4%), magneziu,cupru si zinc si fibre alimentare.

Valoare nutirtiva a 100 g de visine este:

-energie: 58 cal;

-fibre alimentare: 2,1 g;

-glucide: 7 g;

-vitamina C: 26%;

Apa reprezinta un element indispensabil vietii ,constituind un factor important in aproape toate procesele de productie industriale. In industria alimentara apa are intrebuintari multiple in procesul tehnologic ca: materie prima sau auxiliara, apa de spalare, apa de sortare,apa de racire, si transport al diverselor materiale.

Necesarul de apa al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileste in functie de procesele de productie si diversitatea tehnologiilor de fabricatie (exemplu: abatoare 3,5 m^3, de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m^3/t, paine 0,9 m^3/t,etc).

Apa potabila este definite ca fiind aceea apa care prezinta caracteristici proprii consumului si care prin consumul sau nu prezinta nici un pericol pentru santatea consumatorului.Apa folosita in procesele tehnologice ale industrie alimentare, trebuie sa corespunda unor caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produselor alimentare, trebuie sa fie potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare.

In industria conservelor, consistenta produselor vegetale poate fi influentata de duritatea apei. Astfel, sarurile de calciu si de magneziu din apa formeaza cu substantele pectice din fructe si legume compusi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale.

In industria conservelor duritatea optima a apei este de 5-70 , deoarece la o duritate redusa apa are actiune coroziva asupra cutiilor de conserve, favorizand si difuzia unor substante hidrosolubile din legume, pierderile ajungand pana la 20%. Duritatea redusa poate provoca si inmuierea la oparire a tesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea si degradarea produsului.

Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine , in principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare, el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii. Organismul uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa digere si sa asimileze numai combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante pure, obtinuta prin procedee chimice,cum este zaharoza, se face cu pretul unor eforturi mari depuse de organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intrega de organe, producand dezechilibre in lant.

1.2 Caracteristicile produsului finit

Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora, carora li s-a adaugat zahar si acizi alimentari, ambulate in butelii de sticla, inchise cu capsule metalice. In principal, toate materiile prime care prezinta aroma, gust placut, caracteristic, ce pot elibera suc sau esente prin vreo metoda tehnologica, sunt apte pentru fabricarea siropurilor.Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu adaos de zahar si acid citric.Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate.

Clasificarea siropurilor

-Dupa tipul de fruct:

Lista sortimentelor de siropuri de fructe cunoscute din punct de vedere comercial sunt : afine, anason, capsune, cirese, visine,coacaze, lamai,portocale, macese, mure, zmeura, catina, muguri de pin etc.

-Dupa felul siropului :

- sirop nectarizat, care contine pulpa de fruct ;

- sirop simplu, fara pulpa.

-Dupa concentratia de zahar, masurata in grade refractometrice.

Compozitie chimica

A.Substantele organice

Glucidele reprezinta principala substanta organica pentru majoritatea fructelor. Visinele au un continut de glucide de 6-14%.Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale.

Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule, intrand in compozitia membranelor celulare, acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe ( sub forma de enzime ). Continutul de protide al visinelor este de 0,9%.

Lipidele participa la formarea structurii membranelor biologice si la reglarea

permeabilitatii acestora.Constitue, in acelasi timp si un important component energetic. Continutul de lipide al visinelor este de 0,5%.

Acizii organici reprezinta produsi intermediari ai metabolismului glucidelor,protidelor si lipidelor, care prezinta importanta in realizarea gustului fructelor.Acesti compusi chimici se gasesc liberi, dizolvati in sucul celular al fructelor sau combinati sub forma de saruri, esteri, glicozide etc.

Vitaminele sunt substante active cu diverse roluri in procesele de transport de electroni, in reglarea potentialului redox, in activarea enzimelor, in biocataliza,etc.

Principala vitamina sintetizata de visine este acidul ascorbic (vit.C ).Continutul in acid ascorbic al visinelor este de 12%.