Sistemul HACCP pentru produsul șnițel de pui pane

1. Introducere

In urmatorul articol vom vorbi despre istoria snitelului, un preparat din carne gustos intalnit in toate bucatariile din toata lumea. Deliciosul snitel, in mod obligatoriu la Viena, se prepara din carne de vitel. Azi arhirecunoscut si savurat ca fiind autentic vienez, snitelul, ca atâtea alte produse savurate de cosmopolita capitala, isi pierde originile in negura timpului, pe intinsele tinuturi ale monarhiei austriece.

Sunt chiar voci care spun ca maresalul Radetzky a adus reteta cu el, ca suvenir din Milano, de unde a fost alungat la 1848 de catre milanezii ce se revoltasera impotriva dominatiei austriece. Cert este ca preparatul s-a bucu-rat de succes si a fost adoptat cu entuziasm de boema austriaca . Deja la 1900 se vorbea despre el ca despre ” snitel vienez”. Ca orice alt preparat iubit, snitelul este un clasic, dar … fiecare isi interpreteaza propria arie, fie ca e “chef” renumit, fie ca e mai putin iesit la lumina, fie ca e gospodina (priceputa sau mai putin priceputa) la ea acasa.

snitelul de mult nu mai este doar din carne de vitel, ci il mâncam in “n + 1 variante “: si din carne de porc, si de pui, si chiar din peste, umplut – si aici avem un alt clasic, renumitul Cordon bleu , cu tot soiul de garnituri si salate.

Pentru succesul operatiunii snitel”, primul pas e carnea potrivita – pulpa , in felii de 1 cm grosime. inainte de preparare, carnea se bate, insa nu prea tare. Poti sa pui peste carne o folie, pentru a-i proteja fibrele. La vitel, ca si la porc, o carne de calitate va fi una intens colorata in rosu. impanata cu ceva grasime, carnea va oferi garantia unui plus de fragezime si suculenta .

Pentru un snitel “curat” vienez, prajesti imediat carnea data prin faina , ou batut si pesmet, turnând mereu pe partea de deasupra grasime incinsa din tigaie. Daca folosesti unt topit in loc deulei, colesterolul tau, probabil , va creste, dar savoarea snitelului va fi una cert deosebita. Tigaia are rolul ei si trebuie sa fie bine incinsa, din material neaderent

2. Compozitia chimica a produsului

Piept de pui

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, de starea de ingrosare, varsta, sex si rasa.

Raportul cantitativ de tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii de pui, precum si prelucrarile la care se preteaza.

Valoarea alimentara a carnii nu e determinata numai de numarul de calorii, ci in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor.

Aminoacizii intalniti in carnea de pasare sunt:

- Arginina 6,9

- Histidina 2,3

- Lizina 8,4

- Fenilalanina 3,8

- Tirozina 4,2

- Triptofan 1,3

- Treonina 4,8

- Cisteina 0,8

- Metionina 3,4

Atat carnea de pasare si organele interne (ficat, cord, pulmon) au un conttinut mare in vitamine.

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se gasesc vitaminele C, A, D si E.

Din punct de vedere al continutului de grasime si al asimilatiei la nivelul organismului, carnea de pui ocupa locul intai.

Coeficientul de asimilare al carnii de pasare e de 82 – 83%, proteinele asimilandu-se in proportie de 96 – 98%.

In carnea de pui au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.

Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice, reprezinta un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor:

-continutul de apa:71% la puii broiler;

-continutul de proteina: 28.6% (puii de frigare);

-continutul in grasime: 2.7% (puii defrigare)

Oul reprezinta o excelenta sursa de proteina de calitate superioara, proteinele albusului si cele ale galbenusului alcatuiesc, împreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi întâlnita în mod natural. De altfel, ea este considerata ca etalon, atunci când se apreciaza valoarea altor proteine. Proteinele oului au o eficienta proteica de 3,8g, superioara celei a proteinelor carnii sau lactatelor. Proteinele oului sunt în mod special bogate în aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul specific de sulf atât oualor proaspete, cât mai ales celor alterate.

Coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor din ou este maxim pentru galbenus, atat in stare cruda cat si fiert. Albusul are un coeficient de utilizare de 100% numai când este fiert, pe când crud îl are foarte scazut (50%), restul eliminându-se prin fecale1.

În afara de compusii proteici utili consumatorilor umani, în ou exista componente inutile sau chiar nocive, care au ca rol initial protejarea oului de eventuala colonizare cu bacterii si virusuri. Aceste componente se gasesc în albus si sunt reprezentate de: lizozim, avidina, antitripsina. Avidina este o antivitamina si anume este antivitamina biotinei, motiv pentru care se mai numeste si antibiotina.