Soiuri de Grâu de Toamnă

INTRODUCERE

Pâinea este unul dintre cele mai vechi alimente, datând din era neolitică.

Primele feluri de pâine produse au fost preparate din terci de cereale, făcut din grăunțe măcinate și apă. Este posibil să fi apărut printr-un accident în timpul gătitului sau prin experimentare cu apă și faină de grăunțe.

Acest tip de pâine simplă, nedospită a format baza alimentară a multor civilizații timpurii.

Se consideră că pâinea dospită a apărut în Egipt, datorită condițiilor geografice și climaterice care favorizau creșterea unui soi de grâu cu două proprietăți noi față de soiurile anterioare.

Inițial, s-a crezut că pâinea dospită a apărut în secolul XVII înaintea lui Cristos, dar grâul capabil s-o producă era aparent foarte rar.

Dospirea pâinii timpurii este confirmată de surse multiple. Pliniu cel bătrân scria că popoarele din Galia și peninsula Iberică foloseau spuma de bere pentru a produce o pâine mai ușoară decât a altor popoare. Acele părți ale lumii antice care beau vin în loc de bere foloseau o pastă compusă din suc de struguri și făină care era lăsată să înceapă să fermenteze, sau tărâțe de grâu înmuiate în vin, drept sursă pentru drojdie. Cea mai comună sursă de agent de dospire era însă o bucata de aluat oprită din ziua precedentă.

Tipul și calitatea făinii putea de asemenea varia, după cum spunea Diphilus, care a declarat că "pâinea făcută din grâu, în comparație cu cea făcută din orz, este mai hrănitoare, mai ușor de digerat, superioară în orice aspect. După calitate, pâinea făcută din faina rafinată (trecută prin sită) este pe primul loc, apoi pâinea din grâu normal, și în cele din urma pâinea din faina necernută."

Pâinea albă a fost pâinea preferată de aristocrați timp de generații, în timp ce oamenii săraci mâncau pâine neagră. Acest lucru s-a schimbat în secolul XX, pâinea neagră devenind favorită deoarece are o valoare nutritivă superioară, în timp ce pâinea albă a devenit asociată cu clasele ignorante în materie de alimentație.

Datorită faptului că destinația principală a recoltei de grâu este fabricarea pâinii, îmbunătățirea calității de panificație reprezintă un obiectiv prioritar.

Conținutul și calitatea proteinelor din bob sunt componente esențiale care determină calitatea de panificație la grâu. Spre deosebire de alte cereale, la grâu, făina rezultată în urma măcinării boabelor amestecată cu apă și sare duce la obținerea aluatului, cea mai mare parte a proteinelor conținute în bob formând glutenul, care conferă elasticitate, tenacitate și extensibilitate aluatului. Din componența glutenului, gluteninele sunt cele care determină elasticitatea, iar gliadinele sunt cele care dau extensibilitate aluatului. Prin urmare, cercetări orientate asupra conținutului în gluten oferă informații valoroase privind calitatea de panificație a grâului (Boggini și Nilsson, 1976; Payne, 1987).

Calitatea de panificație reprezintă un obiectiv complex. Calitatea pâinii depinde direct de calitatea grâului, care la rândul ei reprezintă expresia fenotipică a interacțiunii genotipului cu condițiile de mediu și cu tehnologia de cultură (Săulescu, 1986 ; Rozalia Kadar și colab., 1999).

CAPITOLUL 1.

CARACTERISTICILE MATERIALULUI BIOLOGIC

1.1. SOIURI PURE

Soiul poate fi definit din punct de vedere botanic, genetic și agricol.

Din punct de vedere botanic, soiul aparține întotdeauna unei anumite unități taxonomice, dar nu reprezintă o unitate taxonomică în sistemul de clasificare a plantelor, așa cum reprezintă varietatea, forma sau subforma.

Puritatea biologică a soiurilor - adică prezența altor varietăți în interiorul varietății de bază - se situează în limite variate. Astfel soiurile obținute prin selecție individuală la plantele autogame pot fi considerate practic pure. Dar nu întotdeauna ele sunt pure. Soiurile locale, de exemplu, cuprind mai multe varietăți.

Aceeași opinie este proprie și principiilor geneticii clasice. Amelioratorii erau convinși că soiurile au o ereditate stabilă, bazându-se pe considerentul că liniile pure sunt homozigote. Se susținea că și soiurile obținute prin încrucișare sunt mai mult sau mai puțin stabile, deoarece la acestea majoritatea caracterelor și însuțirilor se găsesc în stare homozigotă.

Cercetările moderne asupra structurii biologice a soiurilor au dus la concluzia că soiurile de plante autogame obținute prin selecție individuală și ajunse deja în cultură nu reprezintă linii pure, ci populații. Deci baza ereditară a soiurilor nu se reduce exclusiv la constituția genetică a formelor parentale inițiale ci ea este mult mai bogată și complexă.

Factorii care modifică structura genetică a soiurilor sunt:

- condițiile ecologice care acționează direct provocând modificări;

- încrucișarea naturală între diferite biotipuri și forme din soi;

- selecția naturală în care se elimină biotipurile mai puțin adaptate: