Studii privind sortimentul de legume preparate prin acidifiere existente în oferta comercială a Municipiului Iași

Alimentele, în cazul nostru legumele, pot constitui o sursă valoroasă de principii nutritive, care ne asigură necesarul energetic şi contribuie la o viaţă mai sănătoasă, prevenind carenţe sau boli, fortificând organismul uman la cele mai diferite vârste.

În anumite situaţii, se pierde însă beneficiul iniţial, favorabil, apelându-se la tehnologii deficitare sub raportul siguranţei alimentare, urmărindu-se, în primul rând cantitatea, precum şi volumul de producţie marfă destinată comercializării.

Mijloacele simple, dar verificate de experienţa tradiţională, au permis producătorilor să valorifice legumele, atât pentru un consum familial mai îndelungat, cât şi pentru comercializare. Una dintre cele mai des folosite metode de prelucrarea casnică a legumelor este “murarea”, de obicei produse lacto-fermentate.

Murăturile sunt folosite ca aperitive pe parcursul întregii ierni şi sunt nelipsite din casele românilor. Însă, nu mulţi ştiu că acestea sunt alimente foarte sănătoase care trebuie incluse în dietă. Sunt multe reţete şi feluri de a prepara murăturile, dar fiecare versiune aduce anumite beneficii organismului în funcţie de tipul de condimente folosite şi de felul în care s-au pus murăturile (cu oţet sau prin fermentaţie).

Murăturile trebuie folosite în orice dietă pentru că au foarte puţine calorii şi foarte puţine grăsimi. Sunt benefice organismului şi din alte motive. Castraveţii muraţi sau alte legume sunt bogate în fibre care sunt necesare în procesul digestiv şi în lupta împotriva cancerului. Castraveţii mai conţin şi antioxidanţi, care luptă cu radicalii liberi, implicaţi în procesul de îmbătrânire al organismului.

Produsele acidifiate artificial (murăturile în oţet) se obţin cu ajutorul oţetului. Acesta este cunoscut pentru faptul că măreşte imunitatea organismului, calmează şi chiar vindecă anumite disfuncţii digestive şi distruge depozitele de calciu din încheieturi. Mai mult, oţetul ajută în cazul celor cu hipertensiune, ajută la tratarea infecţiilor urinare, la mineralizarea eficientă a oaselor, luptă cu infecţiile, cu bacteriile şi cu fungii. Oţetul ajută la inhibarea dezvoltării bacteriei Escherichia coli şi atunci când este folosit împreună cu sarea (comună în cazul murăturilor), efectul antibacterian al oţetului se amplifică.

Folosirea oţetului în conservare era frecventă la strămoşii noştri romani, dar era practicată cu mult înainte de greci, precum şi de tracii dunăreni, cu a căror civilizaţie grecii au convieţuit.

Muratiorum (murăturile) erau cunoscute şi moştenite cu acest nume încă din perioada romană.

IMPORTANŢA INDUSTRIEI CONSERVELOR DE LEGUME ACIDIFIATE ARTIFICIAL

1.1. Evoluţia activităţilor de prelucrare a legumelor în România

Apariţia primelor unităţi de prelucrare organizate pe teritoriul românesc.

În anul 1844, firma britanică “Stephen Goldner” construieşte o fabrică de conserve termosterilizate în Moldova, la Galaţi. Această firmă cunoscută avea fabrici de conserve şi în Imperiul Britanic, încheind cu Amiralitatea (Royal Navy) un mare contract pentru furnizarea de conserve pentru flota engleză (1845).

Conservarea legumelor la recipiente sterilizate apare şi se dezvoltă în Romania în perioada următoare primului război mondial. Ponderea o aveau concentratele de tomate. În anii 1940-1950 au început să fie produse şi alte sortimente, ca fasole verde, mazăre verde, tocane şi ghiveciuri. Industria conservelor a servit şi la achitarea datoriei de război către URSS, iar apoi pentru un export îndreptat către aceleaşi pieţe.

În perioada comunistă, pe plan intern s-a format şi s-a dezvoltat o piaţă a produselor proaspete şi a conservelor de legume şi fructe ieftine, de calitate medie sau sub medie, cumpărate de populaţia oraşelor în curs de industrializare, consumatori fără alternativă. Cu tot controlul efectuat de I.G.S.C.C.P. (Inspectoratul General de Stat Pentru Controlul Calităţii Produselor), măsurile de impunere a calităţii de sus în jos se loveau de inerţia şi chiar de rezistenţa unor producători siguri de desfacerea produselor lor în condiţiile lipsei de concurenţă şi a cantităţilor adesea limitate care erau livrate pe piaţă.

Statul era principalul valorificator de produse horticole, care dicta preţurile în avantajul intreprinderilor valorificatoare de stat (I.L.F., I.V.V. etc), fixa mercurialul şi impunea contractările obligatorii pentru gospodăriile populaţiei, în anumite perioade au funcţionat chiar instituţii specifice, precum Comitetul de Stat pentru Colectarea Produselor Agricole din anii '50, sau Departamentul Contractării şi Achiziţionării Produselor Agricole, din anii '80.

Tabelul 1.1.

Exportul unor produse prelucrate din legume în perioada 1960-1989

Produsul UM 1960 1970 1980 1985 1986 1987 1988 1989

Conserve din legume mii tone 3,1 33,9 71,5 78,2 54,5 37,3 36,2 34,8

Pastă de tomate mii tone 3,3 12,5 17,9 31,5 28,1 18,4 16,7 13,1

În domeniul cercetării ştiinţifice trebuie apreciată activitatea I.C.P.V.I.L.F., înfiinţat la 8 septembrie 1967 la Bucureşti, care a soluţionat importante aspecte teoretice şi practice specifice păstrării şi industrializării produselor horticole în România.