Tehnică de obținere a laptelui tip Sana

Justificarea temei proiectate

Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţineaproape toate substanţele nutritive necesare menţinerii vieţii. Încă din cele maivechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentaţia sa laptele de oaie,vacă, bivoliţă şi capră. Astăzi sub numele generic de ``lapte``subînţălege laptelede vacă.Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu altealimente. Metaforic vorbind ``laptele este un univers alimentar `` este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucreazăîn mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care fermentează lactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de“jintită” (lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca materie primă laptele de bivoliţă.Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrânşi Marco Polo.Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente:

-lapte bătut extra cu 4% grăsime,

-lapte bătut sana cu 3,6% grăsime,

-lapte bătut cu 2% grăsime,

-lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

Definiţia şi caracteristicile produselor lactate acide

Produsele lactate fermentate sunt alimente obţinute prin fermentaţie lactică, prin însămânţare cu diferite culturi de bacterii lactice, gama acestora fiind deosebit de largă.

Produsele lactate fermentate extreme de populate in intreaga lume,atat datorita proprietatilor sale senzoriale placate, cat potertialului pe care il au pentru mentinerea si chiar imbunatatirea sanatatii consumatorilor.

S-a constata in ultimii ani o crestere a consumului de produse lactate in general si de produse lactare fermentate in particular ,datorita efectelor benefice asupra sanatatii , efecte cercetate de ani de cercetari nutritionale si medicale.Buna funtionare a sistemului digestiv ,circulator cat si imunitar sunt doar cateva dintre motivele pentru care consumatorii din intreaga lume sunt din ce in ce mai atrasi de aceste alimente.

Definiţia şi caracteristicile laptelui acidofil

Laptele acidofil este obtinut prin inoculare de cultura starter de Lactobacillus acidophilus, o bacteria obisnuita a microflorei intestinale umane si animale.Laptele acidofil , produs alimentar obtinut prin fermentatia lactic a bacteriei , daca este respectata schema tehnologica de fabricatie, ar trebui sa prezinte urmatoarele caracteristici :

-caracteristici senzoriale : -formarea unu coagul cu consistent cremoasa, omogena si fina asemanatoare cu cea a smantanii;

-culoarea este alba si uniforma in toata masa produsului;

-mirosul si gustul sunt specific laptelui acidofil , de fermentatie lactia;

-caracteristici chimice : -continut de grasime de minimum 2%;

-caracteristici microbiologice:-lipsa totala a bacteriilor patogene.