Tehnologia cărnii

1.Tema proiectului

Sectie pentru fabricarea caltabosului Banat dupa tehnologia traditionalacu capacitatea de 4 t/zi.

Introducere

Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesuturile conjunctive (lax, dens, fibros), cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de sange,ganglioni limfatici.

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic deosebim: carne cu os, cuprinzand musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale specifice; carne macra ( moale) fara oase, dar cu restul tesuturilor; carne aleasa, adica carne fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sange, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculature.

Structura morfologica si compozitia carnii

Tesutul muscular striat formeaza carnea propriu-zisa si prezinta un interes deosebit atat din punct de vedere alimentar cat si tehnologic.

Cu ochiul liber se observa ca tesutul muscular (muschiul) striat este format din mai multe manunchiuri (fascicole) de fibre acoperite la exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium.

Manunchiurile de fibre ( circa 30 fibre) sunt separate intre ele prin septe de tesut conjunctiv denumite permisium. Fiecare fibra la randul sau este acoperita de un tesut conjunctiv fin denumit endomisium.

Privita la microscop o fibra musculara este formata din trei elemente: la exterior o membrane denumita sarcolema , sub aceasta se gasesc nuclei dispusi marginal, intr-o substanta fundamentala denumita sarcoplasma (mioplasma).

Sarcoplasma este o substanta semilichida ce reprezinta 20-30% din volumul fibrei musculare si in ea se gasesc firisoare numite miofibrile, pigmenti, grasime si alte substante. Poate fi definite ca materialul continut in interiorul sarcolemei (exclusiv nuclei si miofibrilele), constituit din cinci elemente principale: matricea sarcoplasmatica (faza fluida), organitele sarcoplasmatice (mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi), reticulum sarcoplasmatic (o formatie membranoasa care participa la contractia musculara prin Ca2+ ), aparatul Golgi (cu rol in acumularea si transportul substantelor), incluziunile sarcoplasmatice (granulele de glicogen si granule lipidice).

Miofobrilele sunt elementele contractile ale fibrei musculare (circa 2000miofibrile intr-o fibra musculara), ocupand 60-65% din volumul ei. Au forma unor fire fine avand aceeasi lungime ca si fibra musculara, cu diametrul variind intre 0,5-2μ, fiind distantate intre ele la 0,5μ.

Datorita dispunerii miofibrilelor paralel una fata de alt ape toata lungimea fibrei musculare, aceasta din urma apare striata longitudinal. Totodata, datorita organizarii miofibrilelor care sunt compuse din filamente subtiri si groase ce se interdigiteaza, fibra in ansamblul sau apare si striata transversal. Datorita acestei interdigitari, la examenul miofibrilei cu ajutorul microscopului electronic, in lungul acesteia apar portiuni intunecate (benzi anzitrope sau benzi A) care alterneaza cu portiuni luminoase, (benzi izotrope sau benzi I). In mijlocul benzii I apare o linie intunecata numita linia Z, iar portiunea de miofibrila intre doua benzi Z alcatuieste un sarcomer care este considerat ca unitatea contractila in care apar modificari in timpul contractiei.

Miofibrilele sunt compuse din unitati mai mici (miofilamente) de natura proteica cu lungimi si grosimi diferite: miofilamente groase care se gasesc in banda A, sunt alcatuite in principal din miozina si miofilamente subtiri care sunt atasate la linia Z si sunt alcatuite in principal din actina.

Organizarea structurala a miofilamentelor subtiri si groase prezinta o deosebita importanta in ceea ce priveste capacitatea tesutului muscular de a retine apa, deoarece 65-95% din capacitatea de retinere a apei de catre tesutul muscular se datoreste apei imobilizate in spatiile dintre miofilamentele care alcatuiesc miofibrilele. Cu cat spatiile dintre miofilamente sunt mai mari, cu atat capacitatea de retinere a apei va fi mai mare.

Compozitia chimica a tesutului muscular provenit de la un animal normal adult este in general constanta, fiind determinata de raportulin care se afla tesuturile componente. De asemenea diferentele de compozitie chimica variaza in functie de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare si regiune anatomica.

Compozitia medie este urmatoarea: apa 72-75%, substante proteice 18-22%, lipide 0,5-3,5%, substante extractive neazotate 2-3%, substante minerale 0,8-1%.

Proteinele tesutului muscular. Pe baza localizarii si solubilitatii lor, proteinele tesutului muscular se impart in trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare si stromale.

Proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina, mioglobina si globulina X ) se gasesc in sarcoplasma, sunt solubile in solutie cu tarie ionica μ< 0,1 si la pH neutru. Reprezinta 30-35% din totalul proteinelor tesutului muscular. Au rol in transformarile biochimice ce au loc in muschi dupa sacrificarea animalelor, activitatea glicolitica si pH-ul carnii proaspete fiind determinate in mare masura, de cativitatea enzimatica a proteinelor sarcoplasmatice. De asemenea prezinta importanta in determinarea unor caracterisitci senzoriale ale carnii: miros, gust, culoare, avand insa rol mic in determinarea texturii carnii.

Proteinele miofibrilare (miozina, actina, tropomiozina, troponina, nebulina, titian) reprezinta 52-56% din totalul proteinelor tesutului muscular. Se gasesc in miofibrile. Reprezinta fractiunea de proteine cea mai bogata din tesutul muscular, avand o solubilitate intermediara situate intre solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice si stromale. Au un rol deosebit atat in activitatea muschiului in viata cat si in comportarea acestuia in stadiile de rigiditate si maturare. Proteinele miofibrilare au si o deosebita importanta tehnologica, deoarece ele contribuie la fragezimea carnii, la capacitatea de retinere a apei de catre carne si la capacitatea de hidratare a acesteia, inclusive la capacitatea de emulsionare a grasimilor (cca 90% din capacitatea de emulsionare a carnii este datorata proteinelor miofibrilare). Avand in vedere ca proteinele miofibrilare reprezinta peste 50% din proteinele totale ale tesutului muscular si faptul ca au o proportie mare de aminoacizi esentiali, ele contribuie cu cel putin 70% din valoarea nutritive adusa de proteinele carnii.