Tehnologia de Fabricare a Berei

Introducere.

Pentru prima oară berea a apărut în Babilon circa cu 6000 ani în urmă se presupune că a apărut berea. Se cunoaşte circa 16 varietăţi de bere, de aici tehnologia de producere a berii sa răspîndit în Egipt, Persia şi alte ţări. În sec I î.e.n. în Alihandria se fabrică berea din orz numită Ţitas care face parte din categoria berii aromatizate. În sec XVII în Flandra se prepara bere fără hamei însă se adăuga alte ierburi: pelin, şofran ş.a.

Pentru prima dată hameiul a fost folosit la prepararea berii în sud-estul Rusiei şi Siberiei. Siberia se socoate patria hameiului. În prezent berea se prepară aproape în toată lumea însă în ceea ce priveşte consumul total al berii ea ocupă locul trei după lapte şi ceai.

Malţul este materia primă principală pentru obţinerea berii preparat din orz în urma germinării.

Berea reprezintă o băutură răcoritoare spumantă slab alcoolică de culoare deschisă blondă pînă la închisă-brună preparată din malţ, apă şi hamei.

Tehnologia de fabricare a berii decurge mai multe etape.

1. Măcinarea,

2. Plămădirea şi zaharificarea,filtrarea plămezii,

3. Fierberea mustului cu hamei,

4. Răcirea şi limpezirea mustului,

5. Fermentarea mustului de bere,

6. Stabilizarea şi înbutelierea berii,

7. Utilizarea deşeurilor industriei berii.

1.Măcinarea.

Măcinarea este un proces pur mecanic care are menirea de a transforma bobul de malţ în diferite particule cu diferite dimensiuni. Scopul mărunţirii este de a ajuta să aibă loc mai rapid transformările chimice şi biologice în procesul de plămădire.

Bobul de malţ neavînd o compoziţie neuniformă prezintă deficultăţi la măcinare. Tegumentul nu trebuie sfărimiţat deoarece el conţine o serie de substanţe cum ar fi: polifenoli, proteine, substanţe amare, care influenţează negativ asupra gustului berii, iar partea făinoasă a bobului necesită o mărunţire fină deoareace constitue sursa principală a extractului. Pentru măcinarea malţului se folosesc morile cu ciocane, sau morile cu valţuri.

Morile cu ciocane realizează o pulverizare mai fină, care crează dificultăţi la filtrare şi deci filtrarea se va realiza numai cu ajutorul filtrelor cu vid.

Morile cu valţuri permit de a realiza o măcinare mai adecvată şi în cazul folosirii acestor mori nu nprezintă dificultăţi în timpul filtrării.

Metoda de măcinare uscată cu ajutorul valţurilor se va obţine mai multe fracţiuni de măciniş. Morile pentru măcinarea uscată a malţului sunt cu 2 sau 6 valţuri care sunt în marea majoritate a cazurilor netede. La morile cu 2 valţuri măcinişul obţinut constitue 30% tegument, 50% grişuri, 20% făină.

Cele mai răspîndite tipuri de mori sunt cele cu trei perechi de valţuri.

Măcinarea umedă se face cu scopul reducerii duratei de filtrare a mustului şi a mări înălţimea stratului de borhot din cazanele de filtrare. Pentru acest scop se supune malţul unei înmueri în apă timp de 15-30 min. Este necesar ca tº apei să fie de pînă la 50ºC şi în acest fel umeditatea creşte pînă la 30%, tegumentul devine mai elastic şi nu poate fi măcinat şi deci mustul nu se înbogăţeşte cu substanţe amare, polifenolice.

Măcinarea umedă are următoarele avantaje:

- Se păstrează mai bine întegritatea tegumentului, micşorînduse posibilitatea etracţiei substanţelor polifenolice,

- Se pot realiza stratul de borhot la filtrare cu înălţimea de 60-80 cm faţă de 30 cm la cea uscată,

- Sepot obţine randamente mai mari ca urmare a intensificării proceselor de măcinare şi plămădire,

- Se evită pierderile de malţ la măcinare prin generarea de praf.

2.Plămădirea şi zaharificarea,filtrarea plămezii.

Operaţia se execută cu scopul obţinerii mustului de malţ. Ea are ca scop extragerea maximală a componenţilor preţioşi din malţ. De multe ori la plămădire se adaugă şi alte tipuri de făinuri nemalţificate cu scopul de a mări cantitatea extractului. Plămădirea se face începînd cu adăugarea măcinişului în cazul de plămădire după care se adaugă o cantitate necesară de apă.

Concentraţia mustului primitiv depinde de cantitatea de apă folosită la plămădire, care este de 2-5 hl la 100 kg de măciniş. Cantitatea de apă variaşă în funcţie de tipul berii,

- pentru berea blondă 4-5 hl/100kg măciniş

- pentru berea brună 2-3.5 hl/100kg măciniş.

În timpul plămădirii apa din cazan se supune unei agitări puternice pentru realizarea uniformă a amestecului de măciniş cu apă. Cunoaştem pentru obţinerea mustului de malţ 2 metode de plămădire:

•Metoda prin decocţie

•Metoda prin difuzie

La procesul de plămădire prin decocţie cu 3 decocţii se iau în vedere următoarele: apa pentru plămadă în cazul de plămădire - zaharificare se încălzeşte pînă la tº - 35ºC. Proporţiile de plămadă sunt supuse în 3 riduri operaţiunii de fierbere se prezintă de fiecare dată 1/3 din cantitatea totală a plămezii. În funcţie de temperatura la care aceasta trebuie să ajungă de fiecare dată. Durata fierberii porţiunilor de plămadă variază între 10-15 min pentru berea blondă şi 20-30 min pentru cea brună.