Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor Glazurati

Imagine preview
(8/10 din 1 vot)

Acest proiect trateaza Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor Glazurati.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 34 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Agronomie

Cuprins

I. NOTIUNI GENERALE 3
II. MATERII PRIME SI AUXILIARE 5
III. PREPARAREA ALUATULUI 8
1. Pregătirea materiilor prime și auxiliare 9
2. Dozarea materiilor prime 10
3. Frământarea aluatului de biscuiţi 11
4. Utilaje pentru frământarea aluatului de biscuiţi 14
5. Afânarea şi odihna aluatului 15
IV. MODELAREA ALUATULUI 16
1. Pregătirea aluatului pentru modelare 16
a. Laminarea aluatului pentru biscuiţi glutenoşi şi crackers 16
b. Laminarea aluatului zaharos 17
2. Modelarea aluatului 18
a. Modelarea aluatului prin ştanţare 18
b. Modelarea aluatului prin presare în forme rotative 19
c. Modelarea aluatului prin trefilare (şpriţare) 19
3. Linii tehnologice complexe de modelare a aluatului 20
V. COACEREA BISCUITILOR 21
1. Procese care au loc în timpul coacerii biscuiţilor 21
2. Instalaţii pentru coacerea biscuiţilor 23
3.Metode utilizate pentru încălzirea cuptoarelor 23
4. Tipuri de cuptoare pentru biscuiţi 23
VI. RĂCIREA BISCUITILOR 25
VII. FABRICAREA BISCUITILOR GLAZURATI 25
1. Biscuiți pentru glazurare 26
2. Prepararea semifabricatelor pentru glazurare 26
3. Glazurarea biscuiților 27
VIII. AMBALAREA BISCUITILOR 29
1. Materiale de ambalare 30
2. Tehnici de ambalare a biscuiţilor 31
IX. RETETE DE BISCUITI GLAZURATI 31
X. BIBLIOGRAFIE 34

Extras din document

I. NOTIUNI GENERALE

Biscuiţii sunt produse obţinute prin coacerea unui aluat stanţat, preparat din făină, apă, zahăr, grăsimi, lapte etc., care se afânează pe cale chimică. Sunt produse cu o mare valoare alimentară şi conservabilitate ridicată (circa 6 luni - l an) datorită materiilor prime folosite şi umidităţii reduse.

Sortimentele de biscuiţi fabricate pot fi clasificate în funcţie de :

a) forma de prezentare :

1. biscuiţi obişnuiţi

- simpli

- cu cacao

- cu unt

2. biscuiţi cu cremă (umpluţi)

- cu cremă de cacao

- cu cremă aromatizată cu esenţă de fructe

3. biscuiţi glazuraţi obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi.

b) conţinutul de zahăr şi substanţe grase :

1. biscuiţi crackers realizaţi prin afânare biochimică şi având un conţinut de zahăr de 5 - 6% şi de grăsimi de 20 - 28%;

2. biscuiţi glutenoşi - max. 20% zahăr şi max. 12% grăsime (figurine, obişnuiţi, aperitiv)

3. biscuiţi zaharoşi (fragezi) – min. 20% zahar, min 12% grăsime (Victoria cu cacao).

Cu toate că se diversifică într-un număr mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare măsură distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuiţilor este comună, aşa cum se poate observa din figura alăturată.

Fig. 33 Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor

În ceea ce priveşte compoziţia chimică medie a biscuiţilor, ea se prezintă astfel:

- apă 6-8%

- substanţe zaharoase 6-39%

- substanţe grase 8-20%

- substanţe albuminoase 8-11%

- amidon şi alte substanţe neazotate 48-62%

- substanţe minerale ~0,1%

Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie. [1]

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor Glazurati.doc