Cuprins
- I. NOTIUNI GENERALE 3
- II. MATERII PRIME SI AUXILIARE 5
- III. PREPARAREA ALUATULUI 8
- 1. Pregătirea materiilor prime și auxiliare 9
- 2. Dozarea materiilor prime 10
- 3. Frământarea aluatului de biscuiţi 11
- 4. Utilaje pentru frământarea aluatului de biscuiţi 14
- 5. Afânarea şi odihna aluatului 15
- IV. MODELAREA ALUATULUI 16
- 1. Pregătirea aluatului pentru modelare 16
- a. Laminarea aluatului pentru biscuiţi glutenoşi şi crackers 16
- b. Laminarea aluatului zaharos 17
- 2. Modelarea aluatului 18
- a. Modelarea aluatului prin ştanţare 18
- b. Modelarea aluatului prin presare în forme rotative 19
- c. Modelarea aluatului prin trefilare (şpriţare) 19
- 3. Linii tehnologice complexe de modelare a aluatului 20
- V. COACEREA BISCUITILOR 21
- 1. Procese care au loc în timpul coacerii biscuiţilor 21
- 2. Instalaţii pentru coacerea biscuiţilor 23
- 3.Metode utilizate pentru încălzirea cuptoarelor 23
- 4. Tipuri de cuptoare pentru biscuiţi 23
- VI. RĂCIREA BISCUITILOR 25
- VII. FABRICAREA BISCUITILOR GLAZURATI 25
- 1. Biscuiți pentru glazurare 26
- 2. Prepararea semifabricatelor pentru glazurare 26
- 3. Glazurarea biscuiților 27
- VIII. AMBALAREA BISCUITILOR 29
- 1. Materiale de ambalare 30
- 2. Tehnici de ambalare a biscuiţilor 31
- IX. RETETE DE BISCUITI GLAZURATI 31
- X. BIBLIOGRAFIE 34
Extras din proiect
I. NOTIUNI GENERALE
Biscuiţii sunt produse obţinute prin coacerea unui aluat stanţat, preparat din făină, apă, zahăr, grăsimi, lapte etc., care se afânează pe cale chimică. Sunt produse cu o mare valoare alimentară şi conservabilitate ridicată (circa 6 luni - l an) datorită materiilor prime folosite şi umidităţii reduse.
Sortimentele de biscuiţi fabricate pot fi clasificate în funcţie de :
a) forma de prezentare :
1. biscuiţi obişnuiţi
- simpli
- cu cacao
- cu unt
2. biscuiţi cu cremă (umpluţi)
- cu cremă de cacao
- cu cremă aromatizată cu esenţă de fructe
3. biscuiţi glazuraţi obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi.
b) conţinutul de zahăr şi substanţe grase :
1. biscuiţi crackers realizaţi prin afânare biochimică şi având un conţinut de zahăr de 5 - 6% şi de grăsimi de 20 - 28%;
2. biscuiţi glutenoşi - max. 20% zahăr şi max. 12% grăsime (figurine, obişnuiţi, aperitiv)
3. biscuiţi zaharoşi (fragezi) – min. 20% zahar, min 12% grăsime (Victoria cu cacao).
Cu toate că se diversifică într-un număr mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare măsură distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuiţilor este comună, aşa cum se poate observa din figura alăturată.
Fig. 33 Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor
În ceea ce priveşte compoziţia chimică medie a biscuiţilor, ea se prezintă astfel:
- apă 6-8%
- substanţe zaharoase 6-39%
- substanţe grase 8-20%
- substanţe albuminoase 8-11%
- amidon şi alte substanţe neazotate 48-62%
- substanţe minerale ~0,1%
Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie. [1]
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia de Fabricare a Biscuitilor Glazurati.doc
Alții au mai descărcat și
Argument Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate...
1.Importanta cresterii cabalinelor Munca sau forta de tractiune este principala productie de economica realizata de cabaline in conditii de...
TIPUL DE SOL DIN REGIUNEA BUCURESTI Soluri de tip hidromorf si brun-roscate Caracteristici : soluri predominant lutoargiloase cu continut...
FLUTURELE ALB AL VERZEI - PIERIS BRASSICAE Fluturele alb al verzei este raspandit in majoritatea tarilor din Europa, in Asia (Japonia) si in...
Te-ar putea interesa și
TEMA PROIECTULUI SĂ SE PROIECTEZE O SECŢIE PENTRU FABRICAREA BISCUIŢILOR GLUTENOŞI CU O CAPACITATE DE 4800 kg/24h. Fluxul tehnologic se va...
TEMA PROIECTULUI BISCUITII ZAHAROSI Să se proiecteze o secţie pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi cu o capacitate de 15t/24h.Fluxul tehnologic...
I. SIGURANTA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE * Devenita o problema globala a omenirii, interconectata cu celelalte probleme globale ( de mediu,...
MEMORIU JUSTIFICATIV Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una...
INTRODUCERE Biscuiţii se obţin prin coacerea aluatului preparat din faină, zahăr, grăsimi, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici sau...
IMPORTANŢA STRUGURILOR ÎN ALIMENTAŢIE Vița de vie (Vitis vinifera L.) este o specie de plante din genul Vitis, familia Vitaceae, originară din...
Tehnologia obtinerii biscuitilor spritati glazurati 1.1.Descrierea produsului Utilitatea produselor rezultate din prelucrarea cerealelor decurge...
Introducere In prezenta lucrare am prezentat Analiza situatiei standardizarii si intocmirea programului de elaborare a standardelor in domeniul...