Tehnologia de Fabricare a Pateului de Melci

Capitolul I

INTRODICERE

Din cele mai vechi timpuri, oamenii au utilizat în alimentaţia lor, printre numeroasele componente şi moluşte de apă sau terestre. Descoperirea cochiliilor de melci cu ocazia săpăturilor arheologice nu fac decât să confirme faptul că melcii erau folosiţi îin alimentaţia omului din vremuri preistorice. În cavernele locuite de strămoşii noştri primitivi, s-au descoperit munţi de cochilii care atestă că melcii erau consumaţi încă din acea vreme.

Carnea melcilor, asemănătoare cu carnea de peşte, este foarte săraca în lipide (0,5–0,8%) şi relativ săraca în calorii (60-80 cal/100g.), în schimb este bogată în proteine cu înalta valoare biologică (12-16%), în substanţe minerale (1,5%) şi în azot (2,5%).

Pe bună dreptate se pune întrebarea dacă ne aflăm sau nu în faţa unui remediu miraculos care ne scapă de atâtea probleme, sau sunt doar speculaţii de ordin gastronomic şi comercial.

Cercetările mai recente au confirmat însuşirile miraculoase ale cărnii de melc. Astfel s-a constatat că aminoacizii conţinuţi în proteinele cărnii de melc şi în saliva acestora, contribuie la reconstituirea în întregime a ţesutului gastric şi deci la vindecarea ulcerului. Ei lubrifieaza căile respiratorii, contribuind la vindecarea afecţiunilor pulmonare, a bronhiilor şi gâtului. Tusea convulsiva este combătuta de complexul glucoprotidic numit helicina. Aminoacizii din proteinele melcului catifelează şi favorizează eliminarea celulitei şi a varicelor. Foarte bogaţi în calciu, melcii consumaţi sunt indicaţi în combaterea rahitismului şi a altor cazuri în care organismul are nevoie de acest element. Datorită bogăţiei în acizi graşi polisaturaţi, consumul cărnii de melc combate acumularea de colesterol, iar datorită conţinutului ridicat în săruri minerale şi fier, este deosebit de util în timpul sarcinii şi alăptării. Fiind săracă în lipide, carnea de melc poate fi recomandata în meniurile celor care suferă de boli ale ficatului, arteroscleroză, obezilor, bătrânilor, celor cu regim dietetic impus.

Nu în ultimul rând melcii sunt utilizaţi în industria cosmetică, sau ca furaj pentru o serie de animale de blană, de companie şi păsări.

Proaspeţi sau congelaţi, sub formă de semipreparate sau conserve, astăzi nimeni nu poate contesta gustul deosebit de rafinat al melcilor, produs gastronomic nelipsit din restaurantele vest-europene, dar mai ales franceze şi italiene, asiatice sau americane.

Plinius cel Bătrân, marele istoric roman, descrie consumul melcilor de gradină cu peste 2000 de ani în urmă, precum şi atenţia pe care o dădeau romanii întreţinerii şi consumului cărnii de melc. Alte lucrări de specialitate relevă aprecierea de care s-au bucurat melcii încă din antichitate, datorită gustului şi efectele benefice pe care o avea carnea acestei specii asupra organismului uman. Celebrul erudit roman Marcus Varo, în tratatul despre agricultură, menţionează cu lux de amănunte interesul pe care-l acordau romanii melcilor colectaţi şi întreţinuţi în parcuri speciale, numite ”cochlariae”, înconjurate de canale de apa pentru a împiedica evadarea acestora.

În alte lucrări ştiinţifice sau istorice se menţionează consumul melcilor de către numeroase popoare europene, cu predilecţie în perioada posturilor religioase. Printre consumatorii de melci sau alte moluşte, sunt menţionaţi călugării diferitelor mănăstiri din Franţa, Spania, Grecia etc., oaze de adevărată cultură şi civilizaţie.

Carnea foarte savuroasă, bogată în proteine şi foarte hrănitoare, săracă în lipide, cu proprietăţi medicamentoase deosebite şi benefică pentru frumuseţea şi sănătatea fiecăruia, este tot mai căutată, mai apreciată şi recomandată de specialişti în nutriţia umană.

Compoziţia nutritivă a melcilor cruzi: 100 g de melci comestibili conţin: 80,5 Kcal, 79g apă, 16g proteine, 2g carbohidraţi, 1g grăsimi, 250 mg Magneziu, 170 mg,Calciu, 3,5 g Fier.

Cu o piaţă estimată între 35 şi 40 tone de melci vii, Franţa şi Italia rămân astăzi cei mai importanţi consumatori din lume, iar Grecia este principalul furnizor de melci pentru Franţa.

Statele Unite, un alt important consumator de melci, pe lângă producţia proprie, importă anual cca. 500 tone de carne conservată de melc de pe piaţa europeană.

Pe lângă Franţa, SUA, Italia, Germania, şi Anglia astăzi şi alte ţări sunt preocupate de acest aliment de lux, consumat de tot mai mulţi oameni cu pretenţii gastronomice, iar procesul tehnologic de creştere sau de prelucrare a cărnii de melc are în vedere o tehnologie tot mai exactă, mai sigură, care să respecte condiţiile de calitate, igienă şi siguranţă alimentară.

În România, melcii de gradină au început să fie consumaţi după anul 1848 şi mai ales după primul război mondial, îndeosebi la restaurantele din Bucureşti şi în oraşe transilvăniene.

Capitolul II

STUDIU DE LITERATURǍ

2.1Tehnologia de fabricare a conservelor de carne

2.1.1. Pregătirea materilor prime, auxiliare şi a ambalajelor

Capul de porc prelucrat corespunzător se spală cu apă pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi se introduce în cazane duplex sau în autoclave de fierbere până la desprinderea cărnii de pe oase (1,5-2,5 ore). Capurile care mai prezintă resturi de păr se pârlesc, se răzuie de scrum, se spală şi apoi se pun la fiert.După fierbere capurile se dezosează pe mese de inox, cu atenţie pentru îndepărtarea urechii interne, a ochilor, a vălului palatin şi a eventualelor resturi de păr sau oase mărunte.

Ficatul se spală cu apă rece, se curăţă de canalele biliare apoi se toacă la volf prin sită de 2-3 mm şi apoi la cuter cu adaus de 1% sare amestec, până la obţinerea unei paste omogene care se păstrează la rece până în momentul utilizării.

Carnea de pe beregăţi sau carnea sângerată se spală şi se fierbe în cazan după care se curăţă de cartilaje.

Slănina se blanşează. În lipsa cărnii de pe beregăţi sau sângerată se poate suplimenta cantitatea de carne cap porc în cantităţi echivalente.

Ceapă crudă sau deshidratată se prăjeşte în grăsime de cazan.

Sarea se pregăteşte pentru fabricaţie prin îndepărtarea eventualelor impurităţi şi verificarea umidităţii. Se controlează de asemenea dacă are un miros străin, în care caz nu se foloseşte.

Pregătirea pentru fabricaţie a condimentelor se face prin prepararea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment. Cântărirea se face pe fiecare şarjă în parte, ambalându-se în cutii sau în pungi de material plastic pe care se înscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat.

Pentru legume uscate, pregătirea constă în: curăţarea de impurităţi, spălare şi blanşare; pentru făină – în cernere; pentru condimente – în măcinare (dacă se impune acest lucru); pentru ambalaje – în spălare şi ştanţarea capacelor.

Pentru blanşarea cărnii, în funcţie de cantitatea acestora se folosesc cazane duplex şi opăritoare continue . [1]