Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

Proiect
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 25 în total
Cuvinte : 6031
Mărime: 1.47MB (arhivat)
Cost: 4 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Bogdan AVARVAREI

Cuprins

1.Introducere

1.1.Noțiunea de carne

1.2.Compoziția cărnii

1.3.Structura cărnii

2.Mezelurile

2.1.Generalități și clasificare

2.2.Schema generală de fabricare a mezelurilor

2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor

2.3.1.Pregătirea șrotului

2.3.2.Prepararea bratului

2.3.3.Preparare compoziție.Malaxare

2.3.4.Umplerea în membrane

2.3.5. Afumarea caldă

2.3.6.Fierberea

2.3.7.Afumarea la rece

2.3.8.Depozitarea

3.Fabricarea salamului de Sibiu

3.1.Schema tehnologică de fabricare a salamului de Sibiu

3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu

3.2.1.Tranșarea cărnii

3.2.2.Scurgerea

3.2.3.Zvântarea

3.2.4.Întarirea cărnii

3.2.5.Amestecul de condiment

3.2.6.Tăierea slăninii în cuburi și congelarea slăninii

3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.Omogenizare

3.2.8.Umplerea și legarea batoanelor

3.2.9.Afumarea la rece

3.2.10.Maturarea-Uscarea

3.2.11.Etichetarea si ambalarea

4.Concluzii

Extras din document

1. Introducere

Povestea salamului de Sibiu începe de la trei fraţi născuţi în Italia, fraţii Dozzi, Filippo, Antonio şi Giuseppe. Erau oameni mândri şi harnici, dornici să-şi facă un rost. Nu se ştie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în ţara o dată cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de la Bicaz. Oricum, le-a plăcut Sinaia mult şi au rămas aici cu familiile lor cu tot. Au cumpărat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o clădire mai mare care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. În această clădire au înfiinţat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi “şi aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsă, care s-a extins pe măsură ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluată de firma’’Angst ‘’si producţia, şi calitatea produselor au crescut simţitor.

La început, în făbricuţa de la poalele Bucegilor lucrau saşi care erau din partea Sibiului iar materia primă era adusă din fostele judeţe Târnava Mică, Târnava Mare şi Sibiu. Se pare că aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemănător salamului de Sibiu se fabrica şi în Ungaria şi în Italia. La noi, cred că e vorba totuşi de tradiţia săsească a mezelurilor care a preluat şi din tradiţia autohtonă, dar şi din ceea ce au adus italienii.

În Sinaia condiţiile climaterice erau proprii desfăşurării procesului de producţie şi în munţii Bucegi se găseau peşteri care asigurau condiţiile necesare maturării optime a salamului. Peşterile respective aveau umiditate de 80-90% şi temperatura pozitivă mai mică decât 15 ˚C pe toată durata anului, asigurând astfel condiţiile optime dezvoltării sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide şi proteine. În acea perioadă erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturării, de aceea, acest produs era greu de găsit şi era exclusiv destinat meselor oamenilor înstăriţi.

Astăzi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfăşoară în depozite prevăzute cu schimbătoare de căldură legate la dispozitive automatizate de reglare a căldurii şi umidităţii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru că produsul să fie gata de consum. În fabrica exista şi un laborator în care se urmăresc, din punct de vedere fizico-chimic şi bacteriologic, toate etapele de preparare a produselor.O dată cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început să se producă şi în alte zone ale ţării după reţete asemănătoare.

În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care conţine şi carne de vită pe lângă cea de porc. A început fabricarea în cantităţi mari şi în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia şi Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare măsură climei, dar şi religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.

Salamul de Sibiu conţine carne de porc, mai exact carne de scroafă bătrână (de preferinţă rasă Mangaliţa) şi slănină tare, alături de sare, piper, usturoi şi alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. La începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru că acesta asigura condiţiile cerute de procesul tehnologic, permiţând dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astăzi se folosesc membrane speciale care participa şi ele la optimizarea procesului tehnologic.

Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare şi o aromă deosebite.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-se pe seama mucegaiului nobil care este însămânţat pe suprafaţă externă a membranei salamului.

Acest mucegai este responsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aromă, gustul şi culoarea specifice şi, în acelaşi timp, unice ale produsului.

Preview document

Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 1
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 2
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 3
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 4
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 5
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 6
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 7
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 8
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 9
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 10
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 11
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 12
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 13
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 14
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 15
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 16
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 17
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 18
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 19
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 20
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 21
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 22
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 23
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 24
Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu - Pagina 25

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Fabricatie a Painii

ARGUMENT Industria panificatiei ocupa un loc însemnat în cadrul productiei bunurilor de consum, în primul rând datorita faptului ca pâinea...

Obtinerea vinurilor spumante seci prin metoda fermentarii a doua in sticle dintr-o cantitate de 12.000 litri vin

Creat încă din Evul Mediu, vinul spumant a devenit simbolul luxului și rafinamentului pănă în ziua de azi. Călugărul Dom Perignon, dintr -o...

Metode de Conservare la Oua

INTRODUCERE Producţiile agricole şi alimentare duc, în anumite perioade ale anului, la acumularea unor cantităţi mari de produse, ce nu pot fi...

Plan de Afaceri Ferma Pui

1. Rezumatul planului de afaceri Prezentul plan de afaceri se elaborează ca instrument de planificare, respectiv de programare a activităţii...

Praf de Ouă

I. INTRODUCERE Istoric Ouale de pasare au constituit un aliment pretios încă din perioada preistorică, atât în perioada în care se vâna cât şi...

Schema Tehnologica de Obtinere a Prospaturilor

Crenvursti din carne de vita Materii prime(100 kg): carne de vita integrala pentru bradt 65 kg, slanina 35 kg Adaosuri: concentrate proteic din...

Tehnologia de Obtinere a Berii Brune

1. Ce este berea? Berea este o bautura alcoolica obtinuta din 4 produse naturale ca si apa, drojdia, hameiul si maltul. Temperatura de baut...

Conservarea prin Concentrare, fara Zahar, a Merelor

I - Descrierea materiei prime si materiilor auxiliare Materii prime Merele Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o...

Ai nevoie de altceva?