Tehnologia de fabricație a pâinii

ARGUMENT

Industria panificatiei ocupa un loc însemnat în cadrul productiei bunurilor de consum, în primul rând datorita faptului ca pâinea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte însemnata din substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita însusirilor nutritionale pe care le încorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare în consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a grâului.

Se realizeaza diferite sorturi de pâine alba, semialba (intermediara)

si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a pâinii, reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unorserii de largi cercetari în domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor încorporati în produsele respective, acestia reprezentând forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.Este cunoscut faptul ca puterea calorica a pâinii reprezinta 2200—2400 cal/Kg.

Pâinea alba si produsele de franzelarie reprezinta aproximativ 43%, pâinea semialba 20%, pâinea neagra 18%, iar produsele fainoase 19%.

Industria noastra de panificatie si produse fainoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor si indicatiilor referitoare la cerintele de consum (cantitativ, sortimental si în ce priveste calitatea), tinându-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricatie se vor perfectiona, îndreptându-se atentia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru pâine; introducerea framântarii rapide si ea muncii; cresterea productivitatii si ridicarea gradului de securitate a lucratorilor.

Capitolul I

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PÂINII ALBE

Capitolul II

Materiile prime si auxiliare folosite în industria de panificatie

La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza ca materii prime principale si auxiliare faina, drojdia, sarea, apa, grasimile, substantele dulci, ouale, laptele si altele, în functie de sortiment. Prin însusirile pe care le au, materiile prime influenteaza asupra desfasurarii procesului tehnologic si a calitatii produselor.

Pentru a se asigura introducerea în fabricatie numai a materiilor corespunzatoare, în vederea realizarii unor produse de buna calitate si în conditii economice superioare, este necesara efectuarea riguroasa a receptiei. Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie sa corespunda din punctul de vedere al cantitatii si sa îndeplineasca o serie de conditii tehnice de calitate, conform normativelor în vigoare. Aceasta presupune ca receptia se refera la verificarea cantitatii cât si, mai ales, la verificarea calitatii.

Pâinea alba. Pentru 1 kg de faina se utilizeaza urmatoarea reteta: faina 1 kg, drojdie comprimata proaspata –17,50g , sare de bucatarie 16,20g si apa circa 0,57l. În cuva unui malaxor se introduce suspensia de drojdie, apoi se adauga 0,30l apa, 0,5kg faina si se amesteca 3-4 min. În timp ce se amesteca se adauga solutia de sare, restul de faina si apa si se mai framânta 15-18 min. Dupa terminarea framântarii, aluatul se lasa la fermentat timp de 130-150 min, la temperatura de 31-32ºC. Aciditatea la sfârsitul fermentarii va fi de 2,5-3 grade de aciditate.