Tehnologia de obținere a crenvuștilor de porc

Tema proiectului

Se vor determina necesarul de frig si caracteristicile constructive ale spatiului destinat fabricarii si depozitarii unui semi-preparat din carne

Se dau:

Capacitatea de productie: 1400 kg

Localitate de amplasare: Urziceni (Judetul Ialomita)

Preparatul ales: crenvusti de porc

1. Utilizarea frigului in industria alimentara

Tehnologia frigorifica trebuie sa indeplineasca anumite cerinte pentru domeniile agroalimentare:

-sa asigure distributia in timp si spatiu a materialelor agroalimentare si a bunurilor alimentare existente sau produse in anumite perioade ale anului

-sa asigure conditiile optime de conservare si distributie a bunurilor agroalimentare perisabile cu un minim de pierderi din valoarea nutritiva

-sa asigure pastrarea caracteristicilor calitative, in special a celor nutritive la materiile prime si produsele finite

-sa asigure conditiile optime de microclimat pentru desfasurarea unor procese biochimice la temperaturi scazute

-sa economiseasca resurse pentru ca prin prelucrarea prin frig se asigura consumuri reduse de materii prime

-sa asigure calitatea produselor alimentare si diversificarea gamei si sortimentelor acestora

Agenti frigorifici

Agentii frigorifici sunt substante sau amestecuri, de obicei fluide, folosite intr-o pompa de caldura si ciclul de refrigerare. In majoritatea ciclurilor acestia sufera tranzitii de faza de la lichid la gaz si apoi de la gaz la lichid. Primii agenti frigorifici au fost fluorocarburile, in special clorofluorocarburile, fiind cei mai folositi in secolul XX, dar sunt din ce in ce mai putin folositi din cauza efectelor lor de epuizare a ozonului. Printre substantele frigorifice folosite in diferite aplicatii se numara amoniacul (NH3), dioxidul de sulf (SO2) si hidrocarburile nehalogenate precum propanul (C3H8)

Lichidul ideal trebuie sa intruneasca anumite proprietati pentru a putea fi folosit ca agent frigorific:

-sa aiba proprietati termodinamice favorabile

-sa nu aiba actiune coroziva asupra componentelor mecanice

-sa fie usor de manevrat ( sa nu fie toxic si inflamabil)

-sa nu provoace epuizarea stratului de ozon

Propietati termodinamice:

-sa aiba un punct de fierbere sub temperatura tinta

-o densitate moderata in forma lichida

-o densitate relativ mare in forma gazoasa

-o temperatura critica ridicata

-o caldura mare de vaporizare

Pentru ca punctul de fierbere si densitatea gazului sunt afectate de presiune, se poate alege presiunea adecvata pentru a face folosirea adecvata a refrigerentelor pentru anumite aplicatii.

Refrigerentii sunt impartiti in trei clase in functie de modul lor de absorbtie sau extractie a caldurii din substantele care urmeaza sa fie refrigerate si sunt numerotate cu sistemul R#, care identifica structura moleculara a agentilor frigorifici obtinuti dintr-un singur hidrocarbur halogenat prin intermediul unor coduri speciale:

-pentru hidrocarburile saturate se scade 90 din inlantuirea atomilor de carbon, hidrogen si fluor pentru a atribui numarul R#

-daca bromul este prezent, numarul este urmat de cifra ,,B’’ si apoi de numarul de atomi de brom

-legaturile ramase care nu sunt luate in calcul sunt ocupate de atomi de clor

-un sufix al literelor ,,a’’ ; ,,b’’ ; ,,c’’ indica zimoeri din ce in ce mai nesimetrici